En la calle Menorca, a dos pasos del parque del Retiro, el comedor de Salino bulle a mediodía. Es martes, pero el ambiente tiene algo de sábado: barra viva, sala llena y esa sensación de casa de comidas refinada donde el recetario tradicional se pone guapo para salir a escena.
El premio a la Mejor Croqueta de Jamón de Madrid Fusión 2026 aún está fresco y, sin embargo, aquí no hay fuegos artificiales. La croqueta entra y sale de la cocina como lo que es, un bocado de fondo de carta que se ha ganado su fama a base de bechamel muy trabajada y jamón bien elegido.
La receta premiada habla más de memoria que de espectáculo: jamón 100% bellota de Sánchez Romero Carvajal, leche fresca para una bechamel extremadamente cremosa, rebozado ligero de panko y fritura en aceite de girasol para lograr un crujiente limpio, sin ruido ni grasa de más.
Esta es la croqueta de jamón premiada en Madrid Fusion este año, un bocado único.
Se sirve por ración y es de esas croquetas que, cuando se abren, huelen a cocina de madre y de abuela, pero que en boca tienen la textura que hoy buscan los jurados y los clientes: mucha untuosidad, sin perder ese punto reconocible de croqueta «de toda la vida».
Mucho más que una croqueta de campeonato
Más allá de la croqueta premiada, Salino funciona como una casa donde la cocina de Javier Aparicio (La Raquetista, Cachivache Taberna) se mueve entre el casticismo y el Mediterráneo sin perder de vista el producto y la temporalidad.
La carta arranca con platos para compartir que ya son marca de la casa (torreznos, bravas, ostras con Bloody Mary, sardinas anchoadas en picatoste con crema de piparras y tomate) y se atreve a recuperar clásicos como las gallinejas en formato taco, con aguacate, mango y chipotle, en un guiño fresco que pone al día la cocina de barrio.
Los principales miran al mar y al mercado con arroces de salmorreta con carabineros, parpatana de atún guisada al vino tinto o rabo de vaca al curry massaman, en una mezcla de fondillos muy de aquí y acentos viajeros que justifican que Salino sea el proyecto más gastronómico del grupo.
![Paco y Javier Aparicio son los responsables del éxito de Salino en la capital como templo 'gastro'.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11319759.jpg?p=c:3999:2580:nowe:0:0\/w:1706\/h:1101&h=gkaouDJi"])
Paco y Javier Aparicio son los responsables del éxito de Salino en la capital como templo 'gastro'.
La hoja de fuera de carta se mueve al ritmo de la temporada con trufa negra, guisante del Maresme, calçots o espárragos blancos, y en los postres se nota la querencia pastelera del chef, capaz de firmar un coulant de calabaza con helado de tomillo o una torrija de berenjena que confirma que aquí los vegetales también tienen un papel protagonista en el mundo dulce.
Paco Aparicio, hermano de Javier, hace las veces de sumiller y anfitrión, moviéndose entre las mesas como quien recorre su propio salón. La lista de vinos, con más de 70 referencias de más de 20 denominaciones de origen, es su terreno de juego.
Cada año cata más de 500 vinos en busca de etiquetas que sorprendan y se salgan del guion previsible; no solo para los entendidos, también para quienes llegan con ganas de una copa sin complicarse demasiado, pero quieren que pase algo.
El blanco que sorprende en tierra de tintos
En esa búsqueda, el Albillo Real 2023 de López Cristóbal se ha convertido en uno de los vinos fetiche de la casa: no es el típico blanco fácil que entra sin dejar huella, sino un vino que se queda en la memoria desde el primer sorbo, tal y como lo cuenta el sumiller.
Albillo Real 2023
En nariz, Paco describe “notas tostadas de barrica nueva muy bien integradas en una fruta fresca y limpia”, una primera capa que ya marca el tono de blanco serio y que invita a tomarlo con calma.
Si se espera unos minutos en la copa, explica que el vino “se abre hacia matices más cremosos, recuerdos de fruta madura, flores secas y un fondo mineral que le da carácter y que invita a seguir oliendo antes de beber”, una evolución que le da juego tanto para servicio por copa como para acompañar toda una comida.
En boca, Aparicio insiste en que es donde el vino termina de conquistar: “Tiene volumen y tensión, una textura envolvente gracias al trabajo sobre lías, pero no pierde frescura”.
El final, “largo, elegante, de esos que se quedan y obligan a pensar en el siguiente trago”, confirma que estamos ante un blanco con alma, muy gastronómico, que él encaja con naturalidad en una carta donde conviven torreznos famosos, bravas de referencia, gallinejas en taco y arroces que miran al Mediterráneo.
Este restaurante se ha convertido en una de las mejores embajadas de la croqueta.
Lo interesante, añade, es cómo este albillo real rompe prejuicios en pleno territorio Ribera del Duero, donde el imaginario colectivo sigue pensando en tintos casi por defecto.
Aquí, esa variedad poco común se convierte en herramienta para abrir conversaciones en la mesa. Lo recomienda con una sonrisa porque sabe lo que suele venir después: “Un momento de silencio, una mirada de sorpresa, alguien que dice qué barbaridad de vino”; y porque le permite mostrar que la Ribera también tiene otra cara, más delicada y profundamente gastronómica.
En la práctica, la copa de Albillo Real se lleva especialmente bien con la croqueta premiada y con buena parte de la cocina de Salino. La cremosidad del vino abraza la bechamel, la acidez limpia el paladar entre bocado y bocado y el punto tostado dialoga con el rebozado fino sin imponerse.
No es un maridaje de manual, sino una de esas combinaciones que nacen del día a día en sala, de probar y ajustar, y que acaban funcionando porque cuentan la misma historia que el restaurante: respeto al sabor de siempre, técnicas afinadas y una mirada curiosa que viaja por el Mediterráneo sin perder los pies de Madrid.
![La forma de comunicar el vino está cambiando](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11338158.jpg?p=w:320\/h:240&h=9FJhv5DV"])
