Hong Kong lleva años mirando a las grandes cocinas regionales de China, pero no todas han ocupado el mismo espacio en sus restaurantes. La hokkien, la del sur de Fujian, ha sido una de las menos visibles, pese a que más de un millón de residentes tiene raíces en esta zona.
Ming Pavilion, uno de los restaurantes insignia del hotel Island Shangri-La, apostó por ella en 2024, cuando todavía era poco habitual encontrarla en los grandes restaurantes de Hong Kong. Dos años después, la propuesta sigue teniendo sentido y, sobre todo, ya no parece tan solitaria como entonces.
El hotel es una mole vista desde fuera. Dentro, todo tiene otra escala. Hace falta subir al piso octavo para encontrar esta joya escondida. El espacio, a medio camino entre un invernadero y un comedor colonial, lo firma el interiorista español Lázaro Rosa-Violán.
Juega con verdes, terracotas, mármoles, madera tallada y papeles pintados inspirados en la flora local para difuminar la frontera entre interior y exterior. Entra luz por los ventanales, la piscina asoma al otro lado y consigue crear un universo que permite olvidarse de la gran ciudad que espera al otro lado.
Verdes, terracotas, mármoles y motivos vegetales construyen el particular invernadero imaginado por Lázaro Rosa-Violán
Si el lugar ya de por sí es una preciosidad, para entender lo que llega a la mesa, conviene mirar el mapa. Fujian, provincia costera del sureste de China frente a Taiwán, combina mar y montaña, y esa geografía explica una despensa de pescados, mariscos, setas, bambú, té y fermentados.
La tradición hokkien se vincula especialmente a Minnan y a ciudades como Xiamen o Quanzhou. Es una cocina de fondos y sopas, de encurtidos y vinagre, con una búsqueda constante del umami.
El popiah es una de las recetas que viajaron desde Fujian por el Sudeste Asiático y fueron adaptándose por el camino
También es una cocina que viajó. Durante siglos, las comunidades de Fujian emigraron a Singapur, Malasia, Filipinas o Taiwán y fueron adaptando las recetas por el camino. De ahí que muchos platos del Sudeste Asiático estén en su carta, como un popiah de Xiamen o un hokkien mee al estilo de Singapur, con caldo de huesos de cerdo y cabezas de langostino.
Sabores de infancia
Al frente de la cocina está Jack Lam Yeung, criado en North Point, el barrio de Hong Kong conocido históricamente como “Little Fujian” por la comunidad procedente de la provincia que se instaló allí. Creció entre sus sabores, su lengua y sus costumbres antes de pasar dos décadas por cocinas de Hong Kong, Shanghái y Sidney.
Jack Lam Yeung revisa la cocina hokkien desde la memoria y la técnica
En el restaurante, vuelve a ese recetario sin copiarlo al pie de la letra. Como ocurre con el rollo de cerdo con cinco especias. Este plato está ligado tradicionalmente a celebraciones y reuniones familiares, y aquí se prepara con la piel de tofu y la castaña de agua que le da ese punto crujiente. La carta juega constantemente con esa idea de recetas reconocibles para la comunidad hokkien, presentadas desde la cocina de un gran hotel de lujo contemporáneo.
El cangrejo al vapor con arroz glutinoso es uno de los emblemas de la casa
Entre los platos que mejor explican esa cocina están unas excepcionales navajas al vapor con encurtidos de Fujian y ajo. Enormes, carnosas, con el producto apenas intervenido y ese punto ácido que reaparece una y otra vez. Otro de sus signature es el cangrejo al vapor con arroz glutinoso, un plato para compartir y uno de los emblemas de la casa. El arroz, cocinado con marisco seco y panceta, absorbe los jugos hasta quitarle, por momentos, protagonismo al propio crustáceo.
No queda a la zaga el Buddha Jumps Over the Wall, uno de los grandes clásicos de Fujian que se asocia a la abundancia y a la longevidad, y lleva, entre otros, abalón, vieira seca y pepino de mar, junto a pollo, costilla de cerdo y pato, todo cocinado lentamente con vino de Shaoxing.
Té en lugar de vino
El maridaje sin alcohol gana terreno en la alta cocina como propuesta que cada vez es más interesante y, bien hecho, resulta de lo más estimulante. Aquí parten con una clara ventaja, y es que precisamente, su cocina viene de la tierra del té.
El té forma parte de la experiencia con una selección de variedades de Fujian
El maridaje lo diseña la tea master Tiffany Chan con infusiones que llegan, en su mayoría, directamente de Fujian y se sirven en piezas artesanales de Jingdezhen. El programa reúne tés blancos, verdes, negros, oolong y aromatizados, de Fuding Silver Needle a Dahong Pao, Lapsang Souchong o Fuzhou Jasmine Dragon Pearl.
No se queda solamente en la taza. Aquí el té también llega al plato. El pollo ahumado con Tieguanyin, uno de los tés emblemáticos del sur de la provincia, se sirve con la piel crujiente, la carne jugosa y un perfume y sabor a té que lo hacen irresistible.
Una carta que sigue creciendo
Ming Pavilion tampoco se ha quedado congelado en aquella apertura de 2024. La carta ha ido ampliando el foco y en sus aperitivos conviven hoy especialidades de Minnan y Fuzhou. Se mantienen los clásicos, mientras que desde este verano se suma un brunch de dim sum los fines de semana y festivos.
El Tieguanyin con el que se ahúma el pollo conecta el plato con Anxi, uno de los grandes territorios del té chino
Lo que ha cambiado, sobre todo, es el contexto. Este verano abrió en Central QUAN, con Justin Yang al frente, nacido en Quanzhou y procedente de Hokkien Cuisine, en Chengdu, donde lideró al equipo que consiguió su primera estrella Michelin. Poco después llegó Hokkien House, en H Queen’s, dirigido por Levi You, natural de Zhangzhou y ganador del primer Young Chef Award de la Guía Michelin Fujian en 2025.
No es todavía una invasión, pero sí una señal. Ming Pavilion ya no está solo y aquella apuesta que en 2024 parecía una rareza empieza a resultar bastante menos excéntrica.
