La mañana se levanta con niebla baja sobre el valle del Soča. Ha sido un verano pobre en lluvias, pero aquí el verde no parece haberse enterado. El prado que rodea Hiša Franko conserva todavía el rocío y las hojas caídas sobre la hierba brillan a primera hora.
Entre las mesas del desayuno cruza primero Prince, un perro pequeño que se mueve por la casa como si fuera suya. Después aparece una melena rubia que se reconoce antes que la cara. Ana Roš camina unos pasos por detrás, sin demasiada prisa.
No hay mucho más alrededor. Un pueblo de poco más de mil habitantes, Kobarid, un río de un azul turquesa difícil de creer y montañas. Lo que en cualquier otro sitio sería una desventaja logística es aquí buena parte del argumento: la despensa empieza en los prados, bosques, ríos y pequeñas explotaciones que rodean la casa y continúa, apenas cruzada la frontera, en Italia.
El restaurante Hiša Franko es el bastión de Ana Roš
Desde 2023, Hiša Franko es el primer restaurante esloveno con tres estrellas Michelin, acompañadas de una Estrella Verde. Las revalidó en junio de 2026, en una edición en la que el país alcanzó 13 estrellas repartidas entre 74 restaurantes reseñados.
Roš llegó hasta ahí sin formación culinaria reglada y se convirtió entonces, según el propio restaurante, en una de las pocas mujeres que habían llevado un restaurante hasta la máxima distinción.
Antes había sido esquiadora alpina de competición y había estudiado Ciencias Internacionales y Diplomáticas en Trieste. Hija de un médico y de una reportera del diario Delo, la cocina le llegó después, cuando terminó quedándose en Kobarid y haciéndose cargo de los fogones de una casa cuya historia había empezado mucho antes que la suya.
Una casa con varias vidas
El edificio data de 1861 y antes de convertirse en restaurante fue granja, molino e incluso hospital militar durante la Primera Guerra Mundial. En los años setenta, Franko Kramar lo transformó en restaurante y casa de huéspedes y le dio el nombre que todavía conserva: Hiša Franko significa, literalmente, Casa Franko. En 1999 pasó a manos de su hijo Valter y de Ana Roš, que asumió la cocina en 2002 aprendiendo, al principio, con su suegra y con una amiga de la familia.
La fachada rosada conserva una curiosa historia ligada a su antiguo roast beef.
Queda algún vestigio inesperado de aquella etapa anterior a las estrellas. El color rosado de la fachada, cuentan en la casa, nació del tono de un roast beef que durante décadas fue el plato que llenaba el comedor. La receta ya no está en la mesa de Hiša Franko. Sigue estando a cinco minutos, en Hiša Polonka, la taberna que Valter Kramar tiene en el centro de Kobarid, y también en versión urbana en JAZ, elevada con una emulsión de huevo ahumado.
El bosque en la carta
El menú actual se llama Euphorest, palabra nacida de unir euphoria y forest, y el nombre es literal. Más de la mitad del territorio esloveno es bosque, uno de los más densamente arbolados de la Unión Europea. La propuesta mezcla algunos platos que han sobrevivido años con otros que cambian al ritmo de la estación.
La recolección de hierbas, flores y plantas silvestres forma parte del día a día de la casa.
Parte de esa cocina empieza antes de entrar al restaurante. El foraging forma parte del día a día y las hierbas, flores y plantas silvestres llegan por el trabajo de un solo hombre. Se llama Miha, tiene 39 años y recorre los alrededores de memoria. Recolecta desde niño, cuando ayudaba a su familia a juntar hierbas para las tortillas, y mucho antes de surtir cocinas con estrella vendía setas a los italianos que cruzaban la frontera a repostar más barato.
Una despensa sin fronteras
Alrededor de la casa se ha formado una red de agricultores, pastores, queseros, cazadores, pescadores y pequeños productores que condiciona lo que puede y lo que no puede aparecer en la mesa.
Hierbas y flores recién recolectadas antes de entrar en la cocina.
La leche y los quesos vienen de la lechería del pueblo, la Mlekarna Planika de Kobarid, que compra exclusivamente a las granjas de las laderas de Tolmin, Kobarid y Bovec y elabora el Tolminc, queso con denominación de origen protegida del que existen registros escritos desde el siglo XIII. El tres estrellas se surte del mismo sitio que sus vecinos.
Hay además un queso que solo existe aquí. Se llama Zemljanka y se afina en bodegas excavadas bajo tierra al otro lado de la frontera italiana, las mismas en las que Valter Kramar madura durante años los quesos de la casa. Sobre esa cava hay plantado un huerto, de manera que el queso envejece literalmente debajo de las verduras. Nada se descarta por el camino, hasta el suero sobrante de la elaboración vuelve después a la cocina.
Los quesos se afinan durante años en las bodegas de la casa.
Apenas unos kilómetros separan el restaurante de Italia y es por ello que la fruta y vegetales llegan de proyectos cercanos como Orto Felice, junto a Udine. El azafrán de algunas bebidas se cultiva en San Pietro al Natisone y la trufa negra del menú viene de Istria, ya en Croacia.
La sostenibilidad va más allá de los fogones. Tras la pandemia, Roš trabajó con la diseñadora eslovena Matea Benedetti en unos uniformes inspirados en lo que veía desde las ventanas de la casa: el verde de los prados, helechos, flores, mariposas y libélulas, estampados sobre tejidos sin ningún origen animal. Incluso el equipo de sala lleva encima una parte del paisaje.
Una patata, un euro
Los primeros bocados del menú traen el paisaje a la mesa. En uno, piedras recogidas del propio río Soča sirven de soporte a hojas y flores; en otro, una hoja se dobla con las manos alrededor de suero, yema de huevo ahumada, tomate y frambuesa.
Hay dos platos que cuentan mejor que cualquier explicación cómo cocina Ana Roš. El primero es el corn beignet, un buñuelo cuya primera versión nació durante un evento en Meadowood, en Napa Valley, después de horas peleándose con una masa de maíz imposible de trabajar. Desde entonces ha cambiado varias veces, incluso de cereal, antes de volver al maíz. En el menú actual llega relleno de queso local y caviar de trucha, con cebollino silvestre y polenta tostada. Un solo bocado que lleva años evolucionando sin desaparecer.
El corn beignet es uno de los platos clásicos de la casa.
El segundo es la patata. Roš buscaba una patata joven minúscula, de apenas 30 o 40 gramos, y encontró a un agricultor de montaña capaz de producir exactamente eso. Cuando llegó el momento de ponerle precio, él respondió: un euro. Ella entendió que hablaba del kilo. No. Un euro por cada patata. Y así se quedó.
La pieza se cocina dentro de una costra de clara de huevo, sal y heno recogido en agosto, cuando el aroma está en su punto más alto. Al romperla, antes de probar nada, en sala recomiendan acercarla a la nariz: durante unos segundos huele exactamente a campo. Dentro está ese tesoro que ya es un clásico, una patata, que se acompaña con crema agria infusionada con fenogreco, levadura tostada y miel de tilo. La costra no se come entera, se desmenuza un fragmento por encima como una sal aromática.
La célebre patata de un euro se cocina en una costra de sal y heno.
La miel tampoco aparece aquí por casualidad. Eslovenia mantiene una relación extraordinariamente estrecha con la apicultura, reconocida incluso por la Unesco. En Hiša Franko se traduce en la miel de tilo de la patata, las dos variedades que llegan al desayuno y a varios platos.
Entre el monte y el río
La carne de monte trae otra de las partes más personales del menú. El padre de Ana, médico y cazador apasionado, convirtió muy pronto la montaña en parte de sus recuerdos de infancia, aquella carne estaba en la mesa de las comidas familiares de los domingos y, décadas después, sigue en su cocina.
El bosque se cuela en cada pase del menú.
En Euphorest se materializa con corzo. El lomo se marca en una sartén muy caliente y reposa después en mantequilla de hierbas. La salsa aprovecha los recortes y los huesos del mismo animal, y el conjunto se completa con daikon e higos confitados.
La trucha es otro de los productos fetiche de la chef. Se mantiene viva en un estanque justo tras el restaurante con agua del río y, antes de cocinarla, se sacrifica mediante la técnica japonesa del ikejime, se deja madurar y se termina sobre hibachi.
El corzo conecta la cocina de Roš con los recuerdos de caza de su infancia.
La cercanía con Italia se hace visible en la pasta, con dos pases consecutivos. Butterflies parte de una masa de verdes y ortigas, acompañada de quesos, nueces, arándanos y queso azul local. Después llegan los Tagliolini & Stone Fruits, donde la pasta se cruza con fruta de hueso y panceta.
El maridaje sin alcohol
El paisaje también se bebe. La bodega apuesta en especial por el vino esloveno y sus productores, con dos maridajes —Classy y Funky, a 190 euros— y la posibilidad de sumar Gravner por 20 euros más, o la Riserva por 40: ribolla gialla fermentada en ánforas georgianas enterradas a un paso de aquí, al otro lado de la frontera. En ese universo líquido aparece también Movia, histórica bodega eslovena de Goriška Brda con ocho generaciones de los Kristančič detrás, con la que Roš elabora su propio vermut.
Fermentaciones, kombuchas y elaboraciones propias amplían la parte líquida del menú.
Pero la gran sorpresa de Hiša Franko está donde no hay alcohol. El Juicy pairing, 135 euros, se compone de zumos, infusiones, fermentaciones y kombuchas elaboradas en casa. Según explican, alrededor del 30 % de los comensales lo elige ya como acompañamiento del menú.
Davide Rovagnati, responsable de la parte líquida, relata cada bebida con el nivel de detalle que un sumiller dedicaría a una botella. Una de las primeras kombuchas se elabora con milky oolong, fermenta siete días e incorpora después higos frescos de una pequeña granja cercana a Udine.
Otra utiliza el azafrán de San Pietro al Natisone y sustituye el azúcar habitual por zumo de pera para alimentar la fermentación. Hasta la burbuja tiene su réplica: una kombucha hace una segunda fermentación en botella con uvas frescas buscando esa cremosidad que recuerda a un espumoso.
Arriba se puede dormir
Hiša Franko continúa cuando termina el servicio. En la planta superior hay apenas una decena de habitaciones, sin televisores, con ventanas a los prados, y quedarse permite volver unas horas más tarde al comedor.
El desayuno ocupa buena parte de la mesa. Miel de tilo y de bosque, mermeladas de albaricoque y ciruela, fruta de temporada, zumo de manzana sin filtrar, granola y galletas caseras. Después, mantequilla con ajo caramelizado, tomillo y pimienta rosa, embutidos locales, queso, ricota fresca, tomate ligeramente salado y pan de masa madre. Ese pan no se hornea aquí. Lo hace Pekarna Ana, el obrador que Roš abrió en Liubliana en 2022, que abastece a todos sus restaurantes.
A la mañana siguiente, el desayuno vuelve a llenar la mesa de producto local y elaboraciones de la casa.
Su universo se expande a otros lugares. En la capital está JAZ by Ana Roš —jaz significa "yo" en esloveno—, su versión relajada de cocina de mercado, que en 2026 abrió una segunda casa en Poreč, en la costa croata.
De 2025 es Ana Roš Drinks, su línea de bebidas embotelladas, con ese vermut elaborado junto a Movia. Y en Krasica, un pueblo del interior de Istria, la antigua escuela primaria es hoy Stara Škola: allí no es propietaria, sino consultora, y firma la carta con Jan Vukasović, un cocinero joven de Zagreb que se formó en su cocina de Kobarid.
El roast beef, uno de los platos históricos de la familia Kramar, sigue vivo hoy en JAZ.
El valle tampoco la retiene. Este año ha montado en su propia casa Forces of Nature, tres cenas a cuatro manos con chefs de tres estrellas: Clare Smyth, de Core, el danés Eric Vildgaard, de Jordnær, en septiembre, y Himanshu Saini, de Trèsind Studio, en octubre. Y ella sale: el 24 de septiembre cocina en Aponiente con Ángel León, porque entre unas marismas gaditanas y un valle alpino pueden ocurrir cosas muy bonitas, sobre todo cuando se unen dos grandes nombres como los de Ana y Ángel.
