Londres no anda precisamente escaso de buenos lugares donde probar cocinas de todo el mundo. La capital británica es un crisol gastronómico en el que conviven restaurantes indios, japoneses, libaneses, tailandeses o chinos, estos últimos con especial protagonismo en un Chinatown siempre lleno de roast duck, hot pot, noodles y casas de dim sum.
Pero la cocina china no se queda únicamente en Gerrard Street ni en los clásicos más populares. También tiene su espacio en la alta gastronomía, y uno de sus grandes nombres es Andrew Wong, chef de A.Wong, restaurante con dos estrellas Michelin.
Ahora, durante unas semanas, parte de ese universo se ha trasladado hasta Mandarin Oriental Mayfair. Y hay una experiencia en concreto para la que conseguir mesa resulta bastante más complicado de lo habitual: solo 14 personas pueden sentarse en cada servicio y, además, tiene fecha de caducidad.
Mucho más que un pop-up
Mientras su restaurante de Pimlico permanece temporalmente cerrado por una reforma, Andrew Wong y su equipo han trasladado su cocina hasta el corazón de Mayfair, en Hanover Square, para una residencia de varias semanas.
Pero no se trata de un pop-up reducido ni de una colaboración puntual con un par de platos creados para la ocasión. A.Wong ha trasladado prácticamente su experiencia completa, con el propio chef y su equipo habitual al frente. Por la noche sirve el mismo menú de dos estrellas Michelin que ofrece en Pimlico, mientras que al mediodía aparece la propuesta más excepcional: un almuerzo de dim sum alrededor de un íntimo mostrador de solo 14 plazas.
Mandarin Oriental Mayfair acoge la residencia temporal de A.Wong en Hanover Square
Se ofrece de miércoles a sábado y cuenta también con una alternativa vegetariana. Cada pase se prepara y presenta prácticamente frente al comensal, una cercanía especialmente poco habitual en un restaurante que lleva décadas trabajando alrededor del dim sum. Lo que supone una ocasión singular para descubrir a este cocinero, que lleva años empeñado en demostrar que hablar simplemente de "cocina china" resulta una definición demasiado pequeña.
Del restaurante de sus padres
Su historia, además, comenzó muy lejos de los grandes hoteles de Mayfair. Wong creció alrededor del restaurante chino que sus padres, Albert y Annie, regentaban en Pimlico y en 2012 tomó las riendas del negocio familiar para comenzar a transformarlo junto a su mujer, Nathalie, en A.Wong. Hasta el nombre conserva aquella historia. Aunque podría parecer una referencia a su propio nombre, la “A” de A.Wong homenajea en realidad a sus padres, Albert y Annie.
Andrew Wong, uno de los grandes referentes de la cocina china contemporánea en Londres
Pero lo verdaderamente interesante fue lo que hizo después con el legado recibido, combinando platos transmitidos durante generaciones con años de investigación sobre antiguas recetas, técnicas y diferentes tradiciones gastronómicas chinas. El propio chef se define como cocinero, antropólogo y observador cultural. La transformación terminó llevando al pequeño restaurante de Pimlico a las dos estrellas Michelin, distinción que mantiene en la guía de 2026.
Dos experiencias, una misma China
Por la noche, es el turno de The Collections of China, el mismo menú degustación que sirve en su restaurante, una experiencia completa de cerca de tres horas, divididas en seis movimientos con las que recorren los 14 países con los que China comparte frontera y cerca de 3.000 años de patrimonio gastronómico.
El menú permite entender enseguida hasta dónde lleva Wong esa investigación. Uno de sus bocados más reconocibles es el Shanghai steamed dumpling con vinagre infusionado con jengibre, su interpretación del xiaolongbao. Mantiene la delicada envoltura y el caldo caliente característicos, pero incorpora el vinagre y el jengibre dentro de la propia experiencia del bocado, de modo que la acidez aparece al romper el dumpling en la boca.
Wong combina tradición china, técnica y producto de distintos lugares del mundo
También está 'Memories of Peking Duck', una de esas elaboraciones que son ya un emblema de su cocina. En este pase no pretende reproducir literalmente el pato pekinés, sino reinterpretarlo en un pequeño bocado inspirado en las tradicionales crepes, con pato ahumado, salsa de ciruela y foie, coronado con caviar Oscietra.
Su cocina además no se olvida de dónde está, por eso también se sirve de producto británico y lo sirve a la cantonesa, como sucede en pases como la vieira de la isla escocesa de Mull con char siu de cerdo ibérico lacado con miel.
‘Memories of Peking Duck’, la reinterpretación de Wong del clásico pato pekinés
Ese trabajo que va más allá de la pura cocina hace que en el menú aparezcan referencias mucho más antiguas, como una pinza de cangrejo rellena de vieira vinculada a la dinastía Zhou, y también platos que utilizan la tradición precisamente para cuestionarla. Es el caso de Why We Don't Need to Eat Shark's Fin Soup, que recrea la textura gelatinosa asociada a la célebre sopa de aleta de tiburón sin utilizar tiburón, recurriendo a otros elementos como agar, abalón braseado, shiitake y pepino de mar, para demostrar que una receta histórica -y un tanto polémica- también puede evolucionar.
El mediodía propone otra experiencia distinta que nació pocos días después de comenzar la residencia, después de que una pregunta empezara a repetirse entre los clientes: ¿qué iba a ocurrir con el dim sum? La respuesta fue abrir el pase de cocina y situar a los comensales prácticamente dentro de la acción. Solo 14 personas se sientan alrededor del mostrador, mientras Wong y su equipo preparan, rellenan, pliegan y cocinan cada pieza frente a ellos.
El dim sum es una de las señas de identidad de la cocina
Y hacerlo a la hora de comer, tiene además mucho sentido dentro de la tradición. El dim sum está históricamente ligado al yum cha, la costumbre cantonesa de reunirse alrededor del té para compartir pequeños bocados durante la mañana y el almuerzo. Aquí no faltan algunos de sus bocados más reconocibles como su xiaolong bao y un clásico, el steamed duck yolk custard bun, relleno de una cremosa yema de pato salada. Ambas propuestas se acompañan de maridajes con champán, vino, té y extracciones de frutas elaboradas en la propia casa.
En el corazón de Mayfair
El cambio de escenario añade otro punto de interés. Mandarin Oriental Mayfair se presenta con bastante más discreción que su histórico hermano de Knightsbridge. Tras su fachada contemporánea, Atrium Restaurant ocupa el corazón gastronómico del hotel, un espectacular espacio marcado por un tragaluz de triple altura y una gran escalera de mármol, concebido alrededor de elementos naturales como la tierra, el viento y el agua.
MO Mayfair, una joya escondida en Hanover Square
El hotel cuenta con apenas 50 habitaciones y suites, además de sus residencias privadas, y completa su propuesta con Hanover Bar, en la azotea, y un spa con piscina cubierta de 25 metros. La residencia terminará cuando concluya la renovación de su restaurante y el chef pueda regresar a su casa habitual en Pimlico. Hasta entonces, Mayfair ofrece una oportunidad poco habitual de descubrir su cocina fuera del lugar donde nació.
