En España hay muchos quesos azules. Pero en 2026 uno ha conseguido situarse por encima del resto: Savel, elaborado por la quesería Airas Moniz, en Chantada (Lugo), ha sido reconocido como Mejor Queso de España.
También ha conseguido la medalla de oro y la distinción Gold ICEX en la categoría de quesos azules. Se suceden los reconocimientos para un producto que nació de una decisión que iba más allá de hacer un queso diferente, sino cambiar la manera de entender la ganadería y la elaboración.
Sus responsables decidieron abandonar el modelo de ganadería intensiva en el que trabajaban para apostar por una explotación basada en vacas Jersey y pastoreo. Querían una leche distinta y, con ella, construir un queso que tuviera una identidad propia.
El empeño de los fundadores de Airas Moniz ha tenido su recompensa.
“Decidimos demostrar que se podía vivir del campo y se podía vivir sin arreglo”, explica Xuso Mazaira, uno de los impulsores de Airas Moniz, una quesería que hoy cuenta con 13 trabajadores pero que comenzó con solo tres personas: Ricardo, ganadero; Ana, asesora fiscal y laboral; y un tercer socio procedente de la Administración Pública y la politología. Ninguno sabía hacer queso.
La quesería de Airas Moniz, en Chantada, no es una quesería cualquiera.
De la ganadería intensiva al pastoreo
El cambio comenzó en 2011. Ricardo tenía entonces una ganadería de vaca frisona en modelo intensivo, con una genética que incluso había llevado a vender animales a Holanda y Alemania. Pero había que diferenciarse.
“Y esa diferenciación no venía por hacer un queso hexagonal o triangular. Teníamos que cambiar de raza de vaca”, explica Xuso. La elección fue la Jersey.
Primero llegaron cuatro animales; seis meses después, otros ocho. La razón estaba en su leche, especialmente rica en grasa y proteína y con un alto contenido de sólidos. También era, según explica, la que más se aproximaba a la leche de la rubia gallega.
Las vacas jersey que regalan su leche para hacer un queso de campeonato.
Con doce animales hicieron un estudio comparativo entre frisona y Jersey para analizar qué modelo resultaba más rentable. El cambio también modificó los costes de la explotación. En un modelo intensivo, los gastos veterinarios y en medicamentos rondaban los 2.500-2.600 euros mensuales; el año pasado, ya con el nuevo sistema, fueron de 1.040 euros en todo el año, según los datos aportados durante la visita.
Hoy la ganadería cuenta con 124 vacas, de las que 72 están en ordeño. Los animales pasan el día pastando y su leche se destina a los diferentes quesos de Airas Moniz. Cuando las condiciones lo permiten, la alimentación se basa prácticamente en el pasto y la hierba natural.
Aquí descansa el Mejor Queso de España.
Y esa relación con el territorio también llega al sabor. “La leche absorbe todos los sabores y todos los sabores al momento y eso para nosotros es una riqueza enorme”, explica. En otoño aparecen notas de castaña, roble, bosque, humedad o champiñón; en primavera, sabores más florales y de tomillo.
Del premio al error
Airas Moniz salió al mercado en 2017, después de realizar las primeras pruebas un año antes. El primer queso fue Terra, una pasta blanda de corteza natural. En apenas tres meses llegó el primer premio: una medalla de bronce en el Campeonato de España Gourmet Quesos.
Terra fue el predecesor de Savel en la quesería Airas Moniz
El reconocimiento provocó que la producción pasara de 300 litros semanales a 400 litros diarios, exigiendo a los tres socios compatibilizar la creciente actividad de la quesería con sus trabajos anteriores.
Perdieron el control sobre la elaboración, el oreado y la maduración. La situación llegó al límite en agosto. Decidieron tirar todos los quesos que tenían en la cámara y cerrar temporalmente la quesería.
“Yo entré en depresión, no quería volver a abrir la quesería”, recuerda Mazaira. En septiembre llegó el cambio de estrategia. Decidieron centrarse en la alta restauración y las tiendas especializadas, pero con la condición de que quienes quisieran comprar sus quesos debían conocer primero el proyecto.
Un queso único
Savel llegó después de aquella crisis. Su desarrollo llevó alrededor de un año y medio y nació con la intención de crear un queso azul diferente. El nombre procede de Ibelsa, amada del trovador Aelar Moniz, mencionada en una de sus trovas.
La elaboración comienza con leche recién ordeñada y sin enfriar. Después de reposar, se incorpora a las cubas y continúa el proceso de elaboración. Al día siguiente, una vez seca, se trabaja con un molino manual de cheddar hasta obtener un grano de textura similar a una palomita.
La textura que trabajan para la elaboración de cada queso en Airas Moniz.
Ese grano se moldea y se sala a mano. La propia estructura que se genera en el interior permite la entrada de oxígeno, favoreciendo el desarrollo del azul.
Después llega la maduración. A los ocho o nueve días, los queseros cierran manualmente el queso con una espátula para conseguir que el desarrollo sea homogéneo. En total, Savel permanece unas cinco semanas en la cámara de maduración.
En sus primeros tiempos, hasta el 80 % de la producción se vendía en Reino Unido porque en Galicia se encontraron con la dificultad de explicar que una corteza natural cubierta de moho no significaba que el queso estuviera estropeado.
El queso azul más deseado de España.
Hoy Airas Moniz continúa elaborando otros quesos, entre ellos Cítara, una pasta semicocida que producen para Pepe Solla, además de Terra y diferentes elaboraciones con nata y mantequilla. Esta última se fermenta previamente durante unas horas a 20 grados y se trabaja después manualmente, sin pasteurizar.
Pero Savel es el queso que ha colocado definitivamente a la quesería de Chantada en el mapa. El reconocimiento como Mejor Queso de España en 2026 es el último capítulo de una historia que comenzó mucho antes de que llegaran los premios.
