Es imposible pensar en San Sebastián sin hacerlo en la gastronomía que la ha convertido en su seña de identidad. La cocina vasca ha sido también una manera de hablar del territorio y explorarla desde sus mercados, sociedades gastronómicas, restaurantes o escuelas es la mejor manera de entenderla.
Y en ese sentido, la Bella Easo ha sido meca de la formación y desarrollo de habilidades en torno a la cocina, donde comparten mapa varios reputados centros y escuelas.
Entre toda su oferta, alojado en los bajos del Hotel María Cristina, a orillas de la ría Urumea, Mimo se ha consolidado como uno de los espacios donde viajeros y locales descubren la cocina vasca desde dentro.
Su propuesta va mucho más allá de impartir clases de cocina. "Al final mostramos San Sebastián y nuestra forma de vida", explica Eneko Irizar, uno de los socios al frente de la escuela, que no podía andar muy lejos de la cocina, con un nombre así.
Irizar es también la mitad del nombre de la Escuela de Cocina de Luis Irizar, que cerró en 2001 y fue uno de los centros de formación gastronómica más prestigiosos de España. Eneko fue uno de sus estudiantes, "Luis Irizar fue un poco el padre de la gastronomía".
Eneko Irizar, uno de los fundadores de la escuela de cocina Mimo. .jpg
La histórica escuela fundada por el cocinero formó a generaciones de chefs y contribuyó a sentar las bases de la revolución culinaria vasca de los años sesenta.
La cocina de Mimo
En Mimo las experiencias comienzan muchas veces en el mercado de La Brecha, un lugar cargado de memoria para el equipo. "Mikel (otro de los socios) y yo hemos crecido yendo a ese mercado con nuestras abuelas; era para nosotros el mejor momento», recuerdan.
Por eso, las visitas no se limitan a recorrer puestos: también invitan a reflexionar sobre la transformación urbana y comercial que vive la ciudad. "Tenemos un edificio de 1870 que es el mercado y ahora tenemos un McDonald's o una Apple Store. Somos incluso súper críticos con lo que está pasando".
La defensa del producto de temporada es otra de las señas de identidad de la escuela. Los menús cambian continuamente en función de lo que ofrece el mercado, "la gente se vuelve loca con las setas de primavera, los guisantes o los espárragos. Es la mejor temporada", aseguran.
Las clases dedicadas a la cocina vasca permiten preparar algunos de los platos más emblemáticos del recetario local, "los básicos": bacalao al pilpil, cocochas, merluza en salsa verde o marmitakos.
Una de las salas donde se cocinan potenciales maestros del fogón. .jpg
Precisamente el producto es lo que más sorprende a los visitantes extranjeros, especialmente a los estadounidenses, que constituyen el principal mercado de la escuela.
El asombro no termina en la cocina. Para muchos visitantes, el propio tejido social donostiarra resulta casi exótico.
"Vas saludando a alguien cada cincuenta metros y dicen: “¡Pero si os conocéis todos!”". No es extraño: San Sebastián apenas supera los 180.000 habitantes y conserva todavía una fuerte cultura de barrio. "Hasta que no estás aquí no se entiende", resumen.
Mimo cuenta con tres espacios donde también se pueden aprender los secretos de otras cocinas del mundo..jpg
Un turismo diferente
El proyecto actual nació en plena pandemia, después de la desaparición de la empresa anterior. Decidieron entonces crear una nueva etapa, menos centrada exclusivamente en el turismo y más vinculada a la comunidad local.
De ahí surgieron iniciativas como Club Mimo, dirigido a los donostiarras, con talleres de cocina internacional inspirados en propuestas asiáticas, mexicanas o peruanas.
"Queríamos darle la vuelta porque el antiguo proyecto estaba muy enfocado al turismo y carecía de ese romanticismo".
Esa preocupación por el equilibrio entre turismo y autenticidad atraviesa todo el discurso del equipo. "San Sebastián siempre ha sido un destino turístico, pero ahora tenemos un boom mucho más grande. Hay muchas cosas que aprender y muchas cosas que corregir".
Una mesa en una sidrería, uno de los planes imperdibles que se pueden reservar con Mimo..jpg
Por eso consideran que tienen una responsabilidad especial como embajadores gastronómicos de la ciudad. «Hay que respetar a la gente que trabaja en el mercado y hay que ir siempre con respeto».
Porque en una ciudad que ha hecho de la gastronomía una bandera internacional, cocinar no consiste únicamente en aprender recetas.
Es también comprender un territorio, su historia y las personas que lo sostienen. Y pocas experiencias permiten acercarse a esa realidad de forma tan directa como ponerse un delantal y cocinar en el corazón de San Sebastián.
