Son las 11 de la mañana y en Tova ya está todo 'el pescado vendido'; o más bien su repostería, que es a lo que se dedica este nuevo obrador judío que ha llegado recientemente en Madrid.
Desde que abrió sus puertas, vienen colgando cada día el cartel de sold out. ¿La razón? Las burekas (pasteles salados de masa filo, crujientes por fuera y rellenos de queso), rugelach, challah, babka de chocolate y pastelería laminada que, junto a su equipo, despacha Tamara Cohen desde el mostrador.
Cohen, junto a su pareja Luis, son los fundadores de Mazal Bagel, que ha relegado su espacio a esta bakery especializada y se ha mudado hasta la esquina de la misma calle.
Con Tova, se han querido centrar en estas masas procedentes de diferentes rincones de Oriente Medio. Recetas inspiradas en la abuela de Cohen y que han formado parte de su niñez.
Tova, que significa «buena» en hebreo, "es la pastelería con la que he crecido", explica Tamara al hablar de los productos que llenan el mostrador. Su propuesta no pretende presentar una única versión de la repostería judía, porque esa cocina, precisamente, está marcada por la diversidad de comunidades que la han mantenido viva en distintos lugares del mundo.
Hay recetas compartidas, pero también especialidades vinculadas a cada territorio y a cada familia.
Tamara y Luis están al frente de esta bakery que triunfa con sus masas de Oriente Medio.
De la bureka al babka
Entre todas ellas, hay una pieza que concentra buena parte de la personalidad del nuevo obrador: la bureka. Este pastel salado, habitual en las cocinas de Oriente Medio y especialmente popular en Turquía e Israel, se prepara tradicionalmente con distintas masas y rellenos. En Tova han elegido la masa filo y dos versiones: queso cremoso, y queso con espinacas.
La forma también se aleja de la habitual bureka triangular. En lugar de ello, la de Tova se presenta en espiral, con semillas y un ligero toque dulce en el exterior. El resultado es una pieza crujiente, dorada y delicada, que se sirve acompañada de tahini, un dip de tomate picante y pepinillos caseros.
En la mesa de Tova no falta su famosa bureka de queso, además de otras piezas de repostería y café de especialidad.
En el caso de Tova, además, la bureka sirve como puente entre culturas. Según explican sus fundadores, existe una tradición que relaciona este tipo de preparación con los judíos sefardíes expulsados de España, que llevaron consigo determinadas elaboraciones cuando se establecieron en el Imperio otomano. Con el tiempo, aquellas recetas se transformaron y se integraron en las cocinas de los nuevos territorios.
La carta continúa con algunos de los grandes clásicos de la tradición judía. El babka de chocolate es una trenza de masa brioche con capas de chocolate y un toque de naranja que aporta un punto cítrico al conjunto. Los rugelach, por su parte, son pequeños bocados enrollados de masa mantecosa y chocolate amargo, dulces pero sin resultar excesivamente empalagosos.
Las elaboraciones de Tova cubren gustos tanto dulces como salados.
Y luego está el challah —o jala—, el pan trenzado de origen judío que Tamara sitúa entre sus favoritos de todo el obrador. Es tierno, esponjoso y ligeramente dulce, y puede comerse solo o utilizarse como base para un bocadillo. En TOVA también lo preparan en formato mini, una decisión peligrosa para cualquiera que piense que va a conformarse con uno.
La propuesta no se limita, en cualquier caso, a la pastelería hebrea. El mostrador incorpora también bollería laminada de inspiración francesa y danesa, cuya oferta cambia según la producción de cada jornada, además de bocadillos vegetarianos que se renuevan semanalmente.
Una pastelería que empieza en la memoria
Más que reproducir recetas por nostalgia, Tova intenta recuperar una forma de entender la comida. El proyecto está inspirado en la abuela Tova y en esas cocinas domésticas donde las masas se preparaban sin básculas, sin cronómetros y, muchas veces, sin recetas escritas.
La idea es trasladar a Madrid esa sensación de llegar a casa y saber que siempre habrá algo recién hecho sobre la mesa. El obrador reivindica así una cocina ligada a la generosidad, al oficio y a la memoria familiar: la de las mujeres que sabían reconocer una masa por su textura y que siempre encontraban la manera de sacar algo más para compartir.
El challah se utiliza también para preparar ricos sándwiches que la gente pide para llevar.
Ese espíritu también explica el propio nombre del local. Tova no quiere ser únicamente una pastelería donde comprar una bureka y marcharse, sino un lugar asociado a los encuentros, a la buena comida y a esa sensación de sentarse alrededor de una mesa con las personas importantes.
Bebidas para quedarse
La parte líquida acompaña esa vocación de convertir la visita en un pequeño ritual. Entre las bebidas destaca el gazoz de pomelo, elaborado con sirope de pomelo, agua con gas, fruta de temporada y hierbas frescas. La propuesta se completa con limonada de menta y té frío de frambuesa, además de café 100 % arábica, latte e iced latte.
Además de café, ofrecen refrescantes bebidas como el gazoz de pomelo y limonada de menta.
El obrador abre desde las 9:30 y trabaja con una producción artesanal y de temporada que sale del horno de manera escalonada a lo largo de la mañana. Por eso las cantidades son limitadas y algunas piezas pueden agotarse antes de terminar la jornada.
Con Tova, Madrid suma así una pastelería que se sale de los caminos habituales de la bollería francesa e italiana para mirar hacia otras tradiciones. Pero su mayor atractivo quizá no esté solo en descubrir qué es un rugelach o probar una bureka en espiral por primera vez, sino en entender que detrás de cada pieza hay una historia familiar.
