A las botellas de vino no se las suele dejar a merced del mar, aunque Raúl Pérez lleva más de una década haciendo precisamente eso.
Este 9 de septiembre, el enólogo berciano regresó a la ría de Arousa para recuperar algunas de las botellas de Sketch que había sumergido en sus aguas hace más de quince años.
A unos 20 metros de profundidad, entre las bateas de mejillones, el albariño había pasado años sometido a presión, oscuridad, temperatura, salinidad y al movimiento constante del Atlántico. Y el resultado, como el propio Pérez reconocía antes de abrir las primeras botellas, tenía mucho de experimento y también de azar: “Es una lotería”.
Una lotería a la que ha jugado junto al enólogo Rodrigo Méndez, también presente en el izado de la caja que contenía el albariño. Es la cuarta generación al frente de Forjas del Salnés, una bodega familiar con un siglo de historia donde se elabora este albariño que ha hecho historia y uno de los nombres que más interés han despertado en los últimos años en Rías Baixas.
Los enólogos Raúl Pérez y Rodrigo Méndez minutos antes de rescatar el albariño, junto a Xosé Portas, dueño de Discarlux.
También les ha acompañado Xosé Portas, gerente de la distribuidora cárnica Discarlux, que ha traído una pieza de chuletas de buey que también suma los 15 años desde que nació.
Bajo el mar no todas las botellas envejecen igual. “Hay muchos factores que afectan. Las condiciones se modifican absolutamente”, explicaba. Por eso, al recuperar las botellas, Pérez sabía que podía encontrarse con vinos extraordinarios y con otros alterados por el agua y la sal.
La expedición partió del puerto de Cambados y llegó hasta las bateas donde habían permanecido las botellas. En lugar de recurrir esta vez al buceo, un barco grúa permitió sacar a la superficie las jaulas metálicas.
El barco grúa que ha ayudado a sacar el albariño de la batea.
La escena tenía algo de arqueología gastronómica: rescatar del fondo de la ría un vino que había iniciado su crianza en 2010 y comprobar qué había hecho el tiempo —y, sobre todo, el mar— con él.
Pérez había sido uno de los pioneros en explorar la crianza submarina en las rías gallegas. “Hay una parte real que es el Sketch como vino y cómo hacer vino de guarda en Galicia”, explicaba sobre cómo surgió la idea para después "ver cómo evoluciona con la sobrepresión”.
Una bodega imprevisible
Las botellas y los corchos no han sido diseñados específicamente para permanecer bajo el agua durante años. Y ahí estaba buena parte de la gracia —y del riesgo— del experimento, "nunca sabes lo que va a pasar”, apuntaba.
La presión era uno de los factores, también estaban la sal y el intercambio que se producía a través del corcho. “Hay corchos que resisten mucho y hay otros que no resisten tanto. Entonces hay botellas que van a estar afectadas" explicaba el enólogo, sin saber exactamente cuántas botellas se han quedado por el camino hasta llegar a culminar el experimento.
La jaula en la que el albariño ha descansado durante 15 años bajo el mar.
“Ahora las jaulas ya no se fondean, se soportan como si fuese una línea de mejillón. Entonces, al hacer ese cambio lo que conseguimos es tener una presión uniforme en la jaula”, explicaba.
La temperatura también desempeñaba un papel. La del fondo marino podía situarse en torno a los 16 o 17 grados, una temperatura próxima a la de guarda de una cava. Pero, incluso con todos esos parámetros identificados, Pérez no pretendía convertir el proceso en una ciencia exacta.
Un auténtico tesoro sumergido
Lo curioso de esta historia es la relación de Raúl Pérez con el mar, al haber crecido lejos de él, en El Bierzo. Para desarrollar el proyecto tuvo que aprender incluso a bucear.
La primera inmersión fue especialmente ambiciosa. Después las cantidades fueron menores y las botellas quedaron distribuidas en distintas jaulas y zonas de la ría. El paso de los años hizo el resto. Algunas botellas se perdieron, otras permanecieron en las jaulas y algunas incluso quedaron en el fondo.
Incluso, como aseguraba, podía "haber en el mar botellas de 20 años”, aunque no sabía exactamente dónde se encontraban todas. Los buceadores habían localizado algunas zonas y las posiciones habían quedado registradas.
La batea bajo la que descansa un vino único, y su creador.
Las que han sido extraídas de la batea eran cuatro botellas del 2011 que compartían jaula con alguna del 2021. Aunque la prueba llegó al abrir las botellas. “Esto es, como decía Forrest Gump, como una caja de bombones”. Nunca se sabía exactamente qué iba a tocar.
Algunas botellas mostraban una evolución más marcada, mientras que otras conservaban un perfil más cercano al vino original. En la degustación, Pérez apuntaba también a las notas reductivas que podía desarrollar el vino y a la presencia de hidrocarburos. Pero advertía de que había que abstraerse de la salinidad para poder valorar realmente lo que había ocurrido durante la crianza.
El vino recuperado hoy se probó además acompañado de otro producto excepcional: las chuletas de un buey gallego vendido esta primavera por más de 14.000 euros y sometido a 90 días de maduración, que fueron cocinadas a bordo por el chef Hugo Muñoz, del restaurante Ugo Chan.
El mar y su vida submarina ha hecho de las suyas alrededor de la jaula que contenía el albariño.
Dos productos extremos unidos en un escenario poco habitual: carne de buey gallego y un albariño que había pasado más de quince años bajo el Atlántico.
Y, mientras las botellas volvían a la superficie, algunas de las mejores preguntas que puede hacerse un enólogo no tienen una respuesta exacta.
