En España, pedir una cerveza se traduce en un gesto casi automático. Se dice la marca, se pide una caña y, en el mejor de los casos, se pregunta por una artesanal. En la Alta Franconia, en cambio, la cerveza puede tener apellido, pueblo, familia y hasta varias generaciones detrás.
En Madrid, Leinerhaus, en el número 18 de la calle Ballesta, ha decidido traer esa cultura a la barra. Es, según su propietario, la única cervecería española especializada exclusivamente en cervezas familiares de la Alta Franconia, una región alemana que concentra 202 casas cerveceras en activo, ninguna de ellas industrial.
Mario Lasheras Meierlohr, cuarta generación de una familia vinculada a la hostelería y la cerveza, viaja seis veces al año hasta allí para seleccionar personalmente las referencias que después llegan a Malasaña.
Mario Lasheras Leinerhaus, a los grifos.
No busca grandes marcas. Ni siquiera grandes volúmenes. Busca historias. "Lo hago por ética, nostalgia y romanticismo", explica Mario. "La industria ha cerrado muchas cerveceras. Estas son artesanía, son cervezas personales. La industria no me aporta nada".
Ese planteamiento explica buena parte de lo que ocurre detrás de la barra. Lasheras Meierlohr viaja cada dos meses a Franconia, permanece allí alrededor de dos semanas y visita las cervecerías una por una. Prueba, pregunta, descubre novedades y elige. Después, un colector reúne los pedidos de distintos productores en un palé que emprende el camino hacia Madrid.
Leinerhaus es historia viva de la familia de Mario, como muestran sus paredes.
La carta cambia aproximadamente cada mes con el objetivo de que quien vuelva a Leinerhaus no encuentre necesariamente las mismas cervezas que tomó la visita anterior.
Cerveza con nombre y apellido
Alta Franconia es la región con mayor densidad de cervecerías del mundo y reúne 202 casas activas en un territorio relativamente pequeño. Muchas están instaladas en pueblos de menos de mil habitantes y permanecen en manos de familias que han mantenido sus recetas durante generaciones.
Que pase desapercibida, según explica Lashereas, tiene que ver en parte con el carácter de sus habitantes. Son cerveceros que no han necesitado convertirse en una industria global para sobrevivir. Algunos producen lo que siempre han producido, para la gente de su entorno, y no tienen demasiado interés en aumentar la producción.
Con el mantel a cuadros, se cubre el Stammtisch, la mesa reservada a los parroquianos.
Cuenta que algunas cervecerías apenas responden a sus correos; otras se muestran desconfiadas ante las fotografías o la llegada de visitantes. Pero detrás de esa aparente cerrazón encuentra precisamente aquello que quiere preservar: negocios pequeños, familiares y vinculados a un territorio.
Cuatro generaciones entre cerveza y cocina
La relación de Mario con Franconia no empieza en Madrid. Su familia trabajó durante décadas en la hostelería alemana. Sus abuelos, Hedwig y Georg Meierlohr, estuvieron al frente entre 1968 y 1988 de la cervecería vinculada a la fábrica Leinerbräu, en Förtschendorf.
Las fotografías familiares que cuelgan en Leinerhaus inmortalizan los recuerdos de bisabuelos, abuelos, padres, restaurantes, jardines de cerveza y bodegas.
Es un tributo al trabajo de sus generaciones pasadas y una puesta en valor a un producto al que, lamenta, no se le hace justicia: "Si no la tratamos como comida, no nos tomarán en serio", sostiene.
No habla únicamente de precio. Habla de servicio, de cristalería, de temperatura, de elaboración y de cultura. En Leinerhaus cada cerveza se sirve en el vaso que consideran adecuado para ella. La espuma se trabaja mediante un sistema de tiraje propio inspirado en las técnicas checas y alemanas. Incluso la mesa de parroquianos —el Stammtisch— ocupa un lugar reservado en el local.
En esta casa, cada cerveza se sirve en una jarra o copa determinada.
Entre todas las que llegan a Ballesta, la kellerbier resume especialmente bien la filosofía de la casa. "Es la protocerveza, lo que se bebía hace cuatrocientos o quinientos años", explica Mario.
Tiene su origen en la palabra bodega, ya que están relacionadas con las antiguas bodegas subterráneas donde se almacenaban las elaboraciones durante los meses de calor, aprovechando una temperatura mucho más estable que la del exterior.
La selección de Leinerhaus comienza con las kellerbiers, pero no termina ahí. En la pizarra aparece también Schlenkerla, la legendaria casa de Bamberg fundada hace más de cinco siglos y especializada exclusivamente en cervezas ahumadas.
Junto a ella, aparecen pequeñas casas como Brauerei Grasser-Huppendorf, Krug-Bräu, Bayer-Bräu o Fässla, entre otras, que tratan de mostrar hasta dónde puede llegar una cultura cervecera cuando no ha sido uniformizada. En su opinión, uno de los grandes problemas de la cerveza contemporánea es precisamente la lógica industrial de los grandes volúmenes.
Un templo de la cebada como ningún otro.
En la carta hay referencias sencillas, fáciles de beber, pero también pequeñas botellas que pueden alcanzar precios propios de un vino gastronómico. Hay ice beers, cervezas concentradas mediante congelación, elaboraciones con piedras calientes, referencias envejecidas y botellas de 75 centilitros que se sirven en cristalería de vino.
En España, la cerveza sigue asociándose demasiado a la caña barata y al consumo rápido, pero Lasheras Meierlohr quiere que se beba una cerveza con la misma atención con la que se elige un vino.
La labor de Mario no termina en Leinerhaus. Está documentando las 202 casas cerveceras familiares de la Alta Franconia, una región extraordinariamente cervecera que, pese a ello, permanece fuera del imaginario internacional. Mientras tanto, esas cervezas esperan en una barra de Malasaña.
Desde bretzel al apfelstrudel
No lo hacen solas. En su vitrina también aguardan otro de los motivos por los que visitar Leinerhaus, su comida. Desde su cocina, Mario reivindica salchichas, arenque, sauerkraut, pätzle, bretzels y carnes, pero también habla de pescados, caza, quesos, ostras y verduras. Incluso plantea una evolución hacia una "nueva gastronomía alemana".
Una de las tostas de arenques que preparan en Leinerhaus.
Las bratwurst se tratan con respeto, el hostelero recuperó una receta familiar encontrada en un libro de la familia y viajó a Alemania con el carnicero de su abuelo para aprender la técnica de la emulsión de la carne en cúter, poco habitual en España.
No se limita a importar productos alemanes: también elaboran. El pastel de carne o Leberkäse lo preparan ellos; hacen sus propias ensaladas alemanas, pan y distintas elaboraciones.
Bratwsurst, bretzel y cerveza, ¿quién necesita más?
El arenque lo sirven con pan pumpernickel, mantequilla y otros acompañamientos. El bretzel lo traen directamente de Alemania y lo convierten en una elaboración propia con rellenos, como el Frühlingsquark —requesón batido con nata, mascarpone y hierba y de los postres, como el apfelstrudel, se encarga la madre de Mario. Al final, como siempre, todo queda en casa.
