En la Sierra Norte de Guadalajara hay un lugar donde la ganadería, la gastronomía, la naturaleza y la celebración conviven dentro de un mismo paisaje. Se llama Finca Monte de Cutamilla y ocupa 1.200 hectáreas en el término municipal de Sigüenza, atravesadas por el río Henares.
Una reserva natural histórica que durante generaciones ha estado vinculada al campo y que hoy busca demostrar que el futuro de la ganadería puede construirse desde el respeto al territorio, el bienestar animal y una nueva forma de entender el producto.
Y en el centro de esta transformación está Joaquín Onsés, miembro de la familia propietaria, que hace apenas unos años decidió cambiar las finanzas por el campo.
"Era director financiero en un centro de inversión mobiliario y trabajaba en Madrid", explica.
Joaquín Onsés, mueve los hilos de su la empresa que empezó a construir su padre.
Después de catorce años en ese sector, decidió dar un giro profesional y regresar al proyecto familiar. "Decidí hacer un MBA enfocado a agropecuario para saber un poco más, conocer contactos y demás sobre el mundo agro".
Joaquín quería aplicar sus conocimientos empresariales a una actividad que llevaba más de tres décadas formando parte de la historia familiar.
"Mi padre se trajo las vacas hace más de 30 años. Somos, digamos, la primera ganadería de la Sierra Norte de Guadalajara", cuenta.
Una ganadería que empieza en el paisaje
El ganado permanece en extensivo, "en una zona impresionante" y aprovecha los pastos de una propiedad donde la baja densidad ganadera permite mantener un modelo estrechamente ligado al territorio.
La Sierra Norte de Guadalajara es el entorno donde el ganado campa a sus anchas.
La finca cuenta actualmente con unas 163 cabezas de ganado para una superficie de 1.200 hectáreas. Es una proporción deliberadamente baja que permite desarrollar un sistema de pastoreo ligado a la regeneración del terreno.
"Hemos llevado ganado en unas zonas de monte que no estaban utilizadas para pasto" con la lógica de que devuelva materia orgánica al suelo y contribuya a activar un ecosistema que permite generar nuevos pastos.
En la finca, además, han incorporado herramientas tecnológicas para controlar el ganado, los pastos y el estado de las praderas, dentro de una estrategia de manejo regenerativo y optimización de los recursos.
Limusín, Angus y el futuro de la carne
La raza actual predominante es la Limusín, elegida por "su alto rendimiento", explica Joaquín. También destaca que proporciona una carne con menos grasa que otras razas.
Trabajan ya en un cruce entre Limusín y Angus que permita combinar características de ambas razas. "La idea es hacer un conjunto mestizo, para potenciar un poquito más la infiltración de grasa en la carne".
El río Henares, del que bebe el ganado, atraviesa la finca.
"Ya hay dos o tres ganaderías en toda España que se han hibridado", cuenta Joaquín sobre la Limangus, genética todavía poco extendida.
La recuperación de razas autóctonas también está sobre la mesa. La finca ya trabajó en el pasado con avileña y la familia quiere volver a incorporarla. "Estamos intentando mezclar diferentes razas para tener lo bueno de cada una de ellas", resume.
Del chuletón a la vaca entera
El siguiente paso de Joaquín fue convertir esa ganadería en un proyecto gastronómico. Así nació Carnes de Cutamilla, una comercializadora que busca acercar la carne de la finca tanto a restaurantes como a consumidores particulares que apuesta por el aprovechamiento del animal entero.
Uno de los chuletones que comercializan desde este paraje manchego.
"Cada pieza de una vaca se consume, no se tira absolutamente nada", explica. Porque si el chuletón, el solomillo o el entrecot son los cortes más reconocidos, "las otras partes también son muy ricas y también se pueden elaborar de forma inteligente. Hay que saber cocinarlas", señala.
Restaurantes de Sigüenza y de su entorno han comenzado a trabajar con esos cortes menos conocidos. Trabajan con establecimientos como Molino de Alcuneza, El Fogaril, La Cabaña de Román, Bajá, Atrio, Cardamomo o La Antigua, entre otros, según recoge el propio Joaquín.
La picanha es un corte que ha ganado popularidad los próximos años y también trabajan desde Finca Cutamilla.
"No quería ser una carnicería online al uso", explica al hablar del concepto de 'cow funding' que ha desarrollado la empresa. Una fórmula de comercializar el animal entre varios consumidores, "la primera vaca que vendimos fue entre cinco amigos. Cada uno recibía partes proporcionales de esa vaca".
Una finca para celebrar
Y si la carne explica una parte del nuevo Cutamilla, las experiencias explican la otra.
La finca ha convertido su patrimonio natural y arquitectónico en un escenario para eventos privados, entre ellos bodas.
Solo se celebra una boda por fin de semana, de manera que los novios y sus invitados pueden disfrutar de la finca prácticamente como si fuera su propia casa.
El Palacete que preside la finca es el sitio idílico para bodas y otras celebraciones.
El escenario ayuda. Más de una hectárea de jardines rodea el Palacete —14 habitaciones dobles en suite con capacidad para hasta 32 personas—, mientras que otros espacios de la propiedad permiten llevar las celebraciones hasta la ribera del Henares.
También existe una ermita y diferentes rincones naturales para organizar ceremonias civiles, aperitivos, cócteles o el baile.
La finca aparece vinculada a los cazaderos reales desde el siglo XIV y figura en el Libro de la Montería de Alfonso XI. En el siglo XIX, el Duque de Pastrana levantó el Palacete y una estación de ferrocarril privada que facilitó la llegada de visitantes ilustres.
La familia Onsés llegó a la propiedad en 1972. Su padre detectó el valor de sus recursos hídricos y creó junto a la familia Fuentes de Cutamilla, que durante tres décadas explotó el manantial bajo la marca Fontemilla. Posteriormente, el manantial pasó a Danone y actualmente el agua se comercializa como Font Vella Sigüenza.
