Antes de que la palabra globalización se sentara en la mesa, platos como el pato laqueado resultaban desconocidos y exóticos. La 'fiebre' por la cocina asiática ha hecho que muchos ya se muevan por el recetario chino sin necesidad de preguntar por el significado de cada elaboración, como ocurre con el pato laqueado que a estas alturas no necesita presentación.
De ponerlo en valor y convertirlo en icono de esta alta cocina tiene buena parte de mérito el restaurante Tse Yang, que desde que abrió sus puertas en Madrid en 1996, cuando la cocina china de alta gama era prácticamente una desconocida en España, lo convirtió en su gran emblema.
Tres décadas después, la receta sigue siendo la misma, pero un cambio aparentemente pequeño ha supuesto un importante salto de calidad: la incorporación del prestigioso Silver Hill Duck, el pato irlandés considerado por muchos cocineros como el mejor del mundo.
Cuando Tse Yang desembarcó en el entonces Hotel Villa Magna, rompió con todos los estereotipos que existían sobre la gastronomía china. Mientras la mayoría de los restaurantes ofrecían una cocina popular adaptada al gusto occidental, el proyecto impulsado por Víctor Chu apostó por mostrar el refinamiento de la tradición cantonesa, con una materia prima de primer nivel, elaboraciones minuciosas y un servicio propio de la alta restauración.
Un viaje a China desde la mesa del Tse Yang.
Entre todos sus platos, el pato laqueado a la pequinesa pronto adquirió un protagonismo absoluto. Su preparación continúa siendo un proceso artesanal que requiere más de dos días de trabajo.
El ave se marina cuidadosamente antes de asarse lentamente hasta conseguir el equilibrio perfecto entre una piel fina, brillante y extremadamente crujiente y una carne jugosa. El ritual culmina en la mesa, donde el personal trincha el pato delante del comensal y sirve la piel envuelta en delicadas crepes artesanales junto a cebolla tierna, pepino y salsa hoisin.
La gran novedad de este icono gastronómico llegó hace aproximadamente un año, cuando el restaurante decidió sustituir el pato holandés con el que había trabajado durante casi tres décadas por el Silver Hill Duck, una exclusiva raza híbrida desarrollada en Irlanda que muchos profesionales consideran el mejor pato del mundo.
La decisión no fue casual. "Buscábamos mejorar el producto", explica el maître del restaurante. "El pato siempre ha sido nuestro plato más representativo y entendimos que había margen para dar un paso más en calidad. No hemos cambiado la receta ni la forma de cocinarlo; únicamente hemos cambiado el origen del animal".
El pato laqueado en servicio.
Según explica, el Silver Hill Duck presenta unas características que marcan la diferencia desde el primer momento. "Es un pato más grande y con mayor contenido en grasa. Esa grasa protege mucho mejor la carne durante el asado y hace que resulte más jugosa. El pato asado siempre tendrá cierta sequedad propia de este tipo de cocción, pero con el irlandés conseguimos una textura mucho más mantecosa y agradable".
Ese mayor marmoleo también repercute directamente en la parte más codiciada de la elaboración: la piel. "Lo realmente importante del pato laqueado es la piel", subraya.
"Es la grasa la que permite que durante el asado se caramelice correctamente y obtengamos ese acabado fino, brillante y extremadamente crujiente que buscamos. Es lo que hace especial este plato", añade.
De hecho, el maître recuerda que existe una diferencia importante entre la tradición china y la forma en que muchas veces se sirve este plato en Occidente. "Lo habitual es pensar que las crepes llevan piel y carne, pero tradicionalmente no es así. En las crepes se sirve únicamente la piel.
La carne se reserva para un segundo servicio, normalmente salteada con verduras o con tallarines, y los huesos se utilizan para preparar un caldo. Es el clásico pato servido en tres tiempos".
La sala del restaurante Tse Yang traslada al comensal a la China más clásica.
Lejos de seguir una moda, el cambio responde a una tendencia cada vez más extendida entre los restaurantes especializados que buscan la máxima calidad del producto. "Sabemos que otros grandes restaurantes también están utilizando este pato", afirma.
"Pero cada casa tiene sus motivos. Nosotros no lo hemos hecho porque esté de moda, sino porque, comparando proveedores, entendimos que era objetivamente un producto mejor. Igual que ocurre con un jamón o con cualquier materia prima excelente, cuando encuentras algo superior, intentas ofrecerlo a tus clientes", añade.
Criado durante 42 días bajo estrictos estándares de bienestar animal, el Silver Hill Duck se ha convertido en el pato de referencia para buena parte de la alta restauración china internacional y es utilizado por más del 90 % de los grandes restaurantes chinos de Londres.
En Tse Yang, sin embargo, la evolución ha sido deliberadamente discreta. "En treinta años solo ha cambiado una cosa: el pato", resume el maître. "La receta es exactamente la misma porque funciona desde el primer día. Lo único que queríamos era que el producto estuviera a la altura de todo el trabajo que hay detrás".
La selección de dim sum del restaurante Tse Yang.
No en vano, el pato continúa siendo uno de los platos más solicitados de la casa. "En un día normal servimos alrededor de quince patos completos, aunque muchos clientes prefieren pedir medio", explica. Comparte protagonismo con los dim sum, los nem vietnamitas o el mushi, otras elaboraciones históricas que llevan décadas formando parte de la identidad del restaurante.
Treinta años después de revolucionar la percepción de la cocina china en Madrid, Tse Yang demuestra que incluso los grandes clásicos pueden seguir evolucionando. A veces basta con mantener intacta la receta y mejorar aquello que está en el origen de todo: la calidad del producto.
