A menos de 10 kilómetros de Oporto, una de las principales cunas del vino fortificado y postal obligada del norte de Portugal, se encuentra una localidad de tradición indiscutiblemente pesquera y conservera en la costa atlántica.
Junto al océano, no solo alberga una de las lonjas más importantes del país, sino que su mercado municipal, declarado Monumento de Interés Público, es famoso por la venta de buen pescado a precios que ya querríamos en España.
Y precisamente en ese municipio con olor a sal y red de pesca, funciona desde 1920 una fábrica que se ha convertido en referencia mundial de las conservas artesanales: Conservas Pinhais. Su marca estrella, Nuri —cambiaron el nombre para que lo supieran pronunciar en otros países—, es un objeto de culto gastronómico en hoteles y restaurantes de lujo en Europa y Norteamérica.
La fábrica Pinhais Cannery & Co es el lugar donde se preparan estas joyas gourmets.
Paradójicamente, es casi desconocida en Portugal, donde solo se vende en tiendas gourmet selectas.
Todo empieza más de un siglo atrás, cuando cuatro socios fundaron un pequeño almacén dedicado a los enlatados con sal, que pronto evolucionó a conservas en salsa. Pero el verdadero salto llegó en 1926, cuando adoptaron un método de producción que, contra toda lógica industrial moderna, siguen aplicando casi un siglo después.
Hoy, alrededor de 100 mujeres trabajan cada día en la fábrica de la Avenida Menéres repitiendo gestos que han pasado de generación en generación. A su vez, su seña de identidad es radical: solo utilizan pescado fresco comprado en el puerto pesquero de Matosinhos.
Esa obsesión por la calidad les permite exportar toda su producción, pero también les obliga a cerrar cuando escasea la sardina o los precios se disparan en la lonja.
La preparación de la sardina es un trabajo que realizan unas 100 mujeres en esta fábrica.
El proceso empieza al amanecer, cuando el representante de la fábrica acude a la lonja a comprar las cestas necesarias para la producción del día. Las sardinas llegan frescas a las mesas de mármol, donde las 'manipuladoras' —antes llamadas empreiteiras— arrancan de un solo golpe la cabeza y las tripas.
Después vienen la salmuera, la sal como potenciador de sabor, el enrejillado vertical de las sardinas, el lavado en grandes pilas para eliminar el exceso de sal y cocinar el pescado al vapor a 105 grados.
Enlatado manual
Lo que distingue a Pinhais de cualquier otra conservera industrial es su enlatado manual. Frente a largas plataformas, las trabajadoras —muchas de ellas con décadas de experiencia— preparan cada lata con una rodaja de zanahoria, pepino, chile (piri-piri), un trozo de hoja de laurel y un clavo.
Después colocan las sardinas una a una, cortándolas en diagonal para que encajen a la perfección según el tamaño de la lata. Pueden ser de tres a cinco o más sardinas por lata, dependiendo del peso y la dimensión.
Dominar esta tarea con eficacia puede llevar entre dos y cinco años, según informan desde la fábrica.
Fortaleza de Matosinhos, el pueblo que acoge la fábrica con unas de las sardinas picantes más famosas del mundo.
Las latas pasan entonces por una máquina que las llena de aceite de oliva refinado de color blanquecino antes de ser selladas herméticamente. Se lavan en agua hirviendo, se esterilizan y, una vez enfriadas, se comprueba su estanqueidad de forma artesanal: las trabajadoras golpean una lata contra otra y, por el sonido, aprueban o rechazan la fabricación.
Si el golpe suena seco, la lata es buena. El ruido de ese golpeteo es parte de la memoria auditiva de los curiosos que se animan a visitar la fábrica dentro de los tours que Pinhais oferta.
Finalmente, cada lata se envuelve a mano en su característico papel impreso con el diseño vintage original de 1935, cuando nació la marca Nuri. Su significado, según la propia fábrica, está asociado desde siempre a "algo verdaderamente bello", "brillante como una luz", "único", con el trasfondo del nombre de mujer Nuria.
La marca internacional de estas latas son las sardinas Nuri.
Nuri se ha convertido en una marca de culto mundial. Chefs de medio planeta las consideran una selección de referencia.
Sardinas picantes
La gama incluye sardinas y caballa en aceite de oliva, con versión picante (con piri-piri) o clásica, y también en salsa de tomate casera de receta secreta, igualmente disponible en versión picante. Como se puede intuir, el picante es seña de identidad de la conservera.
La fábrica se puede visitar. Conservas Pinhais abre sus puertas para el que quiera ver en directo este ritual centenario que siguen haciendo como siempre, y ha sobrevivido a la automatización y a la lógica del mercado.
