Los chefs valencianos coinciden: la mejor fideuà no lleva fideo grueso; se hace con fideo nº4, y 100 gr por persona

La auténtica fideuà nació en el Grao de Gandía y, en la actualidad, es un plato con más de un siglo de historia.

Tal es el ritual que hay que seguir para hacer un buen plato, que todos los chefs valencianos coinciden en lo mismo: la mejor no lleva fideo grueso; se hace con fideo nº4, y se echan 100 gr por persona.

La Asociación Gastronómica Fideuà de Gandía corrobora que la autenticidad está en la base marinera, el fideo nº4, un fumet bien hecho y el respeto a los ingredientes oficiales (sin añadir otros pescados o cefalópodos).

Héctor Medina, chef: "La fideuá con fideo nº4 son 11 minutos al dente; con el nº2, son la mitad de minutos y el doble de caldo"

Según la entidad, la fideuà de Gandía se define por "el respeto a la receta oficial, el fideo nº4, un fumet marinero y un sabor limpio, equilibrado y sin ingredientes "extra" que alteren su identidad".

La clave, según exponen en su página web, es usar fumet caliente y añadirlo poco a poco, buscando que el fideo quede jugoso pero suelto, sin pasarse ni quedar seco. "La textura final manda más que una cifra exacta", explican.

Para rendirle culto, la ciudad de Gandia se convierte cada año en escaparate culinario, impulsando el turismo gastronómico y la difusión de la auténtica receta. El Concurso Internacional de Fideuà de Gandía reúne a chefs y restaurantes que buscan reconocimiento, visibilidad y prestigio.

Se valora el punto del fideo, el sabor del fumet y del sofrito, el equilibrio del conjunto, el aroma y la presentación.

El restaurante EnBoga (Valencia) se proclamó ganador del 50 Concurso Internacional de Fideuà de Gandia. Su elaboración conquistó al jurado por el respeto a la receta, el punto del fideo y el sabor del mar.

En un vídeo subido a YouTube, el chef Rafa Brandez confirma que la fideuà de Gandía "exige que el fideo sea del nº4", aunque también la suele hacer con nº2. "Si pensamos en cuatro personas serían unos 400 gramos", dice, mientras echa la cantidad "a ojo".

"Lo rehogamos bien. Importante que el fideo coja ese caramelo porque luego nos va a aguantar más en la cocción y va a salir más entero", señala.

El cocinero Héctor Medina también detalla en sus redes su manera de elaborarla: "La fideuà con fideo nº4 son 11 minutos al dente; con el nº2, son la mitad de minutos y el doble de caldo".

Por su parte, el chef Amadeo Faus comparte la receta auténtica de la fideuà hecha en su restaurante Chef Amadeo, vencedor del Concurso Internacional en 2014 y en 2019.

"Uso gamba roja y cigala. La cebolla la deja melosita", afirma, mientras enseña los ingredientes.

Respecto al grosor del fideo, aclara que se gasta el nº4 por las siguientes razones: "Es el fideo más gordo del fino que hay. No puede ser muy gordo porque se quedaría como pasta ni un fideo muy fino por lo mismo, porque todo lo que sabría sería a pasta".

Historia

La receta, transmitida de padres a hijos, es capaz de transportar a la esencia de la tierra y el mar Mediterráneo.

Aunque son muchos los mitos que giran en torno a su preparación, la Asociación Gastronómica Fideuà de Gandía recoge la historia de "Santa Isabel".

A principios del siglo XX, las barcas de "arrastre" salían a faenar desde el Grau de Gandía. Las embarcaciones zarpaban sobre las 4:00 para regresar al puerto con lo pescado para subastarlo en la lonja.

Fue precisamente en la "Santa Isabel", con seis marineros a bordo, que, llegado el momento de preparar la comida, el cocinero quiso deleitar al resto de la marinería con sus dotes culinarias, preparando una paella de marisco.

Para ello, apartó unas gambas y unas cigalas, cortó y troceó un rape, y previamente puso a hervir toda la morralla de pescado para hacer un buen caldo, pero al no tener arroz puso fideos.

Receta