Els xefs coincidixen: "En un bon gaspatxo el tomaca ha de ser el protagonista, cal potenciar el seu sabor"
Els grans cuiners han portat esta elaboració als seus restaurants mantenint la idea fonamental de respectar el producte.
Més informació: Gran festa de la paella el 20 de setembre a València: 12 xefs internacionals competiran pel primer premi en directe
El gaspatxo és un dels plats més reconeguts de la gastronomia espanyola. Saludable i refrescant, cada xef fa seua la recepta tradicional i treballa en el plat per a fer-lo apte a tots els paladars.
Encara que el seu origen sempre s'ha localitzat a Andalusia, la Comunitat Valenciana també preserva una gran tradició per la recepta i és habitual que acompanye els menjars de moltes famílies en els mesos més calorosos de l'any.
Els grans cuiners han portat esta elaboració als seus restaurants mantenint una idea fonamental: respectar el producte.
Entre ells està Begoña Rodrigo, xef valenciana de La Salita, que ha incorporat el gaspatxo a la seua cuina en diferents formats. De fet, ha desenvolupat una preparació basada en l'aigua de tomaca.
Sobre esta elaboració explica que, "a partir d'un líquid que emulsionem per a convertir en salsa, i el fiquem en la kitchenaid per a muntar, va eixir un merengue".
El cas de la xef resulta especialment significatiu perquè utilitza la pròpia aigua de la tomaca per a modificar la textura. En lloc d'amagar el producte baix d'altres ingredients, aconseguix convertir un dels seus components en protagonista de l'elaboració.
El protagonisme de la tomaca també apareix en la cuina de Ricard Camarena. El xef valencià ha convertit este producte en un dels ingredients fonamentals del seu treball, aprofitant distintes parts per a aconseguir diferents textures, sucs i concentracions de sabor.
En una de les seues investigacions gastronòmiques, Camarena treballa amb tomaques recol·lectades en el seu millor moment i explica el procés de conservació utilitzat en la seua cuina: "Estan recol·lectades en el seu millor moment, les hem envasat nosaltres sense conservants", assegura.
També Quique Dacosta ha treballat distintes versions del gaspatxo, encara que en este cas es pot entendre la seua proposta com una reinterpretació gastronòmica del plat.
La seua manera de treballar la cuina demostra que una recepta tradicional pot transformar-se sense perdre la referència a l'ingredient principal.
