Els experts coincidixen: "Per a fer un bon arròs al forn s'ha de calfar el recipient a 220º durant 30 minuts"
Per a xefs com Héctor Medina o Begoña Rodrigo, controlar la temperatura del forn i el temps de cocció és essencial.
Més informació: Els xefs valencians coincidixen: "Per a fer la millor 'titaina' es deixa dos hores cuinant a foc molt suau"
L'arròs és una de les insígnies de la gastronomia valenciana. A més de la paella, l'arròs al forn és un dels plats per excel·lència del Mediterrani. Una recepta àmpliament coneguda i en la qual pràcticament tots els xefs coincidixen.
Un dels cuiners que ha aconseguit dominar esta elaboració és Héctor Medina, conegut en xarxes socials com 'El Chef Kent'. La seua proposta partix d'una temperatura del forn de 220 graus i una cocció aproximada de entre 25 i 30 minuts.
La temperatura permet que el caldo comence a bullir i que l'arròs absorbisca progressivament tot el sabor. L'objectiu és que el líquid desaparega durant el forn sense que el gra quede passat ni la part superior arribe a cremar-se.
La xef Begoña Rodrigo també destaca la importància de controlar la temperatura i triar correctament l'arròs. La cuinera valenciana assenyala que la varietat bomba funciona especialment bé per a preparacions al forn sotmeses a temperatures elevades, de 220 o 230 graus.
Per a Rodrigo, a més, el caldo s'ha d'incorporar calent. En la seua pròpia recepta familiar utilitza arròs bomba i recomana afegir el caldo "al punt de sal calent" abans de portar la cassola al forn.
El líquid és precisament un altre dels grans secrets. Les receptes de Medina i altres cuiners coincidixen a utilitzar aproximadament dos parts de caldo per cada part d'arròs, una proporció que permet que el gra absorbisca el sabor sense que el resultat acabe sent caldós.
Com preparar-lo
Els ingredients tradicionals completen la preparació: costella de porc, cansalada, botifarra, cigrons, creïlla, tomaca i un cap d'all. Primer es dauren les carns i es prepara el sofregit abans de muntar tots els elements en la cassola.
L'últim pas consistix a introduir el recipient en el forn ja calent i mantindre'l al voltant de 220 graus durant 20-30 minuts, depenent del forn i de la velocitat amb què comence a bullir el caldo.
Quan el líquid s'ha consumit i el gra està fet, arriba el moment de traure la cassola. Uns minuts de repòs permeten que l'arròs acabe d'assentar-se i que la calor acumulada en el fang complete la cocció.
