Gazpacho
Los chefs coinciden: "En un buen gazpacho el tomate debe ser el protagonista, hay que potenciar su sabor"
Los grandes cocineros han llevado esta elaboración a sus restaurantes manteniendo la idea fundamental de respetar el producto.
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El gazpacho es uno de los platos más reconocidos de la gastronomía española. Saludable y refrescante, cada chef hace suya la receta tradicional y trabaja en el plato para hacerlo apto a todos los paladares.
Pese a que su origen siempre se ha localizado en Andalucía, la Comunitat Valenciana también preserva una gran tradición por la receta y es habitual que acompañe las comidas de muchas familias en los meses más calurosos del año.
Los grandes cocineros han llevado esta elaboración a sus restaurantes manteniendo una idea fundamental: respetar el producto.
Entre ellos está Begoña Rodrigo, chef valenciana de La Salita, que ha incorporado el gazpacho a su cocina en diferentes formatos. De hecho, ha desarrollado una preparación basada en el agua de tomate.
Sobre esta elaboración explica que, "a partir de un líquido que emulsionamos para convertir en salsa, y lo metemos en la kitchenaid para montar, salió un merengue".
El caso de la chef resulta especialmente significativo porque utiliza el propio agua del tomate para modificar la textura. En lugar de esconder el producto bajo otros ingredientes, consigue convertir uno de sus componentes en protagonista de la elaboración.
El protagonismo del tomate también aparece en la cocina de Ricard Camarena. El chef valenciano ha convertido este producto en uno de los ingredientes fundamentales de su trabajo, aprovechando distintas partes para conseguir diferentes texturas, jugos y concentraciones de sabor.
En una de sus investigaciones gastronómicas, Camarena trabaja con tomates recolectados en su mejor momento y explica el proceso de conservación utilizado en su cocina: "Están recolectadas en su mejor momento, las hemos envasado nosotros sin conservantes", asegura.
También Quique Dacosta ha trabajado distintas versiones del gazpacho, aunque en este caso se puede entender su propuesta como una reinterpretación gastronómica del plato.
Su forma de trabajar la cocina demuestra que una receta tradicional puede transformarse sin perder la referencia al ingrediente principal.
