Toni, cuiner: "Per a fer el millor socarrat cal posar la paella en la piscina, que es refrede i que el greix vaja al fons"
El xef i finalista de la sisena edició de MasterChef compartix en les seues xarxes socials els seus millors trucs perquè els arrossos queden perfectes.
Més informació: Raúl Barceló, cuiner a Ginebra (Suïssa): "Faig les autèntiques paelles valencianes; sense xoriço, només conill i pollastre"
Si hi ha un indicatiu que una paella valenciana està ben feta o no, eixe és un bon socarrat; la capa d'arròs fina que queda adherida al recipient on es cuina i que a tants valencians entusiasma.
Toni Carceller, cuiner i finalista de la sisena edició de MasterChef, compartix un dels seus trucs per a aconseguir-ho.
En un vídeo publicat en les seues xarxes socials, on divulga receptes sobre arrossos i els passos per a preparar-los, revela les raons de col·locar la paella sobre la superfície d'una piscina i com, segons assegura, "aconseguir un socarrat espectacular a casa".
"Potser siga una exageració, però no, no és per a refredar-la perquè sí -respon-. Hi ha una explicació científica darrere".
Segons el xef, quan la paella acaba de cuinar-se, gran part del greix i l'oli romanen molt calents. En refredar ràpidament només la base del recipient amb aigua, eixe greix perd temperatura i es deposita en el fons.
"Això deixa l'arròs molt més sec i preparat per a formar un bon socarrat quan torna al foc", explica.
Este procés culinari rep el nom de "la reacció de Maillard": el procés químic responsable del color daurat, l'aroma torrat i el sabor intens que apareixen quan els sucres i les proteïnes reaccionen amb la calor.
"En el socarrat, aquesta reacció crea eixa fina capa cruixent i caramel·litzada que tant busquem", assenyala el cuiner, que advertix que no ha d'arribar a cremar-se.
Passos a seguir
Toni Carceller compartix els passos a seguir perquè el socarrat de la paella quede espectacular.
- Refreda la base de la paella uns segons.
- Torna a posar-la al foc amb cura.
- Escolta el lleuger crepitar.
- Fixa't en l'aroma.
- Retira-la just abans que comence a cremar-se.
Amb estos senzills passos, el socarrat de Carceller queda perfectament caramel·litzat i llest per a menjar.
Paella valenciana
El cuiner també detalla com preparar la autèntica recepta del plat valencià més internacional.
En primer lloc, posa l'oli i sofregix primer el pollastre i després el conill, "fins que queden ben daurats". Després afig el pebre roig i, de seguida, el tomaca triturat perquè no es creme.
Incorpora la sal i l'aigua i agrega la bajoqueta (bajoca) en cru perquè conserve totes les seues propietats.
Quan el caldo comença a bullir, incorpora el garrofó congelat i afig el safrà que prèviament ha infusionat.
En este punt, Carceller rectifica la sal de la recepta. A més, posa una branqueta de romer durant 3 minuts per a perfumar el caldo i la retira.
Arriba llavors "el moment clau": l'arròs. "L'important és que cada gra absorbisca tot el sabor del caldo i arribe al final de la cocció en el seu punt", diu.
En 16 minuts, la paella estarà llesta: "un arròs solt, sencer i ple de sabor". "Per a mi, això és una bona paella", assenyala.
