Els xefs valencians coincideixen: "El secret del bon 'socarrat' no és cremar l'arròs, sinó controlar el foc"
La diferència entre un 'socarrat' perfecte i un arròs cremat és qüestió de segons, però no cal deixar-lo més temps al foc.
Més informació: Sembla Venècia però és a Espanya: el poble mariner que enamora pels seus canals i per les seves cases de colors
Per fer una bona paella no tot s'hi val. Hi ha detalls, ingredients i maneres de fer-la que són úniques de la terreta i sense les quals el plat més popular de la gastronomia valenciana no seria el mateix.
Un d'aquests detalls és el socarrat, una fina capa daurada i cruixent que es forma al fons de la paella i que és un dels tresors més apreciats pels comensals i que els xefs valencians sempre ressalten.
Ells mateixos, com a experts gastronòmics, al contrari del que molta gent pensa, afirmen que el socarrat perfecte ve de controlar correctament la cocció.
I és que, mentre la creença popular es basa en què el socarrat s'aconsegueix deixant l'arròs més temps al foc, els experts coincideixen que aquesta idea és errònia. La diferència entre un socarrat perfecte i un arròs cremat és qüestió de segons.
Un d'aquests cuiners és el xef Paco Pérez, amb cinc estrelles Michelin i al capdavant del restaurant Miramar, on presenta una proposta de cuina mediterrània d'alta gamma.
Per al cuiner, el secret no està en "cremar l'arròs", sinó en generar una reacció entre el midó, el greix i el col·lagen del brou. "Es crea amb un brou ric en col·lagen i un cop final de foc fort", destaca.
Altres cuiners també tenen les seves formes particulars de preparar aquest element tan diferencial en la clàssica paella valenciana.
Un d'ells és Luis Arrufat, cuiner valencià especialitzat en arrossos, que explica que el socarrat sorgeix de la combinació de midó, greix i col·lagen que es concentren al fons de la paella.
Segons el seu criteri, el resultat ha de ser cruixent i ple de sabor, evitant en tot moment que arribi a cremar-se, cosa que està només en una diferència de segons.
Per la seva banda, Xesco Bueno, mestre arrosser català, subratlla la importància d'una proporció adequada de greix.
Adverteix que una quantitat insuficient dificulta la formació del socarrat, mentre que un excés pot derivar en un acabat massa oliós i poc apetitós.
Quique Dacosta, referent de la cuina mediterrània, creu que el bon socarrat ve donat per la tècnica i precisió del mateix xef.
En concret, destaca que el control del foc en els minuts finals és decisiu per aconseguir un arròs excepcional, ja que d'això depèn que el torrat sigui correcte o es converteixi en un defecte.
