Así se hace la tapa ganadora del Petisquiño.
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Así se elabora "Cornavalla do Perú", la tapa ganadora del Petisquiño de Vigo 2026
Andrés Alonso, chef del restaurante Chemin de Fer, conquistó al jurado con la elaboración compuesta por un ceviche emulsionado de navajas gallegas con níspero, vermut, pomelo, lima, cilantro y una teja de millo corvo
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La tapa ganadora del Petisquiño de Vigo nació como una segunda opción. Andrés Alonso, chef del restaurante Chemin de Fer, reconoce que su primera idea no funcionó como esperaba. Pero de aquel descarte surgió "Cornavalla do Perú", una propuesta fría, fresca y exótica que parte de una idea clara: reinterpretar el ceviche con producto gallego.
"Quería buscar un plato frío y sabores exóticos, por eso me decidí por el ceviche, pero quería que fuese con productos de aquí, de la tierra", explica Alonso a Treintayseis. La elección de las navajas fue precisamente una de las claves de la tapa; no son habituales en este tipo de elaboraciones, y ahí, según el chef, estaba "la gracia" del plato.
La peculiaridad de este ceviche está en su textura. Frente al formato tradicional, más líquido y cercano a una "sopita", en Chemin de Fer cocinan primero las navajas a baja temperatura. Después, trituran el agua resultante con hortalizas y la emulsionan con xantana y leche de coco. El resultado es una crema suave, con cuerpo, casi como un puré, que mantiene la acidez y la frescura propias del ceviche.
Para equilibrar esos matices ácidos y amargos, la tapa incorpora una mermelada de nísperos con vermut, que aporta un contrapunto dulce. "Probé con naranja, probé con otras frutas, pero quería usar fruta de temporada y al final me decanté por el níspero", señala el chef. La elaboración se completa con dados de pomelo natural, aromas de lima y brotes de cilantro.
El toque crujiente llega con una teja de millo corvo, una variedad autóctona gallega y estacional que Alonso decidió utilizar como guiño al territorio. "El ceviche normal lleva maíz típico, pero quería darle un toque de aquí", explica. Así, la tapa combina referencias peruanas, técnica contemporánea y producto gallego en un bocado pensado para sorprender.
Postre ganador
Además, en esta edición también se ha hecho con la mención a la tapa más golosa por "CasinuM", que parte de un helado tipo Magnum, pero llevado a un terreno más fresco y personal: una crema helada de yuzu y lima recubierta de chocolate blanco y pistachos. "Soy muy friki de los helados", reconoce Alonso, que celebra especialmente el premio por lo que supone para su equipo.
"Con llegar a la final ya me doy por satisfecho, porque es un día bonito, compartes con compañeros y es un reflejo de la gastronomía de Vigo", afirma. Aun así, el chef admite la satisfacción de haber conseguido por fin un primer premio que se le había resistido.
Ahora, Chemin de Fer representará a Pontevedra en Madrid y ya piensa en la próxima edición: "Que la gente no piense que nos vamos a retirar; el año que viene iremos a defender el título con más ganas".
