El nuevo gastrobar de Vigo donde compartir el mejor producto local: "Una cocina súper personal"

Con apenas cinco meses de vida, el centro de Vigo esconde una nueva propuesta gastronómica que destaca por una carta "cuidadosamente diseñada" con productos de proximidad, donde un chef con experiencia en restaurantes Michelin prepara al momento platos para compartir con amigos y familiares.

El restaurante vigués que acaba de entrar en la élite gastronómica: "No podemos quedarnos aquí"

Koki abrió sus puertas el pasado septiembre. Una inauguración entre familiares y amigos que sirvió como punto de partida de este solitario viaje que decidió emprender hace más de un año Alberto Fernández, cocinero lucense afincado en Vigo y formado en restaurantes de referencia de toda la península.

"Mi madre cocinaba muy bien y yo siempre estaba enredando un poco. Fue la que me metió en la cabeza esta idea", explica a Treintayseis el hostelero, que nombró su restaurante en honor a ella (Koki). Así fue como, tras estudiar Empresariales en Torrecedeira, se mudó a Santiago de Compostela para formarse en el Centro Superior de Hostelería.

Alberto tenía las "ideas claras": "O trabajar muy bien para alguien o montar algo propio", asegura. Su primer destino fue Cádiz y pronto dio el salto a Atrio, en Cáceres. Allí estuvo cinco años, con una breve temporada en Casa Marcelo, en Santiago. Más tarde, se trasladó a Asturias para trabajar como segundo de cocina en Casa Marcial, donde ascendió hasta jefe de cocina.

Una "operación pendiente" le empujó a volver a la ciudad que le había enamorado en su adolescencia: Vigo. "Un buen momento para parar y volver a casa", dice el cocinero, que habló con Rafa Centeno sobre sus planes de montar algo propio en la ciudad. El dueño de Maruja Limón le ofreció trabajar para él para "ver un poco el mercado".

"Estuve muy bien con él, durante tres años. Luego, surgió esta oportunidad. Ya conocía a Andrés, que estaba aquí en el Puro Sushi, y me lancé a la aventura", afirma el dueño de Koki. "Es una buena zona y el local me encanta. Me encanta la cocina vista, la barra...Cuando lo vi, encajaba 100% y ya lo reservé", añade sobre la adquisición del local situado en el número 8 de la calle Castelar.

Cocina de proximidad y "súper personal"

Koki es un gastrobar, la idea es compartir platos y momentos con tus amistades y familiares en un ambiente informal. Además, Alberto y su equipo tratan de que la parte líquida y la sólida tengan el mismo peso. "Yo hice un gastrobar al que me gustaría ir", explica el cocinero, que destaca por su cocina "súper personal" y creativa, basada en el producto de proximidad.

"Trabajo lo más local posible, aunque hay ciertos productos fetiches o ciertos vinos que aquí en Galicia no hay y sí que viajamos un poco más lejos", admite Alberto, que asegura que "tira mogollón" del mercado de O Berbés. "Y de mucho aprovechamiento", puntualiza el chef: "Suelo utilizar proveedores y productos de muy buena calidad, pero, por ejemplo, del cerdo asturcelta que nos trae un chico de Lugo, le cojo panceta, no utilizo solomillo".

La calidad, la creatividad y la proximidad son los pilares fundamentales de Koki, así como un trato casi familiar, rompiendo con las barreras entre servicio y cliente que se encuentran en los restaurantes de alta cocina. "Son todo tapas al centro para compartir, elaboradas, evidentemente, con base en la tradición", define Alberto, que afirma que lo que más le gusta preparar son los guisos.

Barra de Koki Vigo Treintayseis

Además, al ser cocina vista, Alberto trata de hablar con todos los clientes. "Esto es mi casa y recibo a la gente como tal. Me gusta ese trato de cercanía. Siempre trabajé en Estrellas Michelin y muy guay, me formé genial, pero echaba mucho de menos fidelizar cliente", dice el dueño de Koki, que en los pocos meses que lleva abierto ya cuenta con cierto número de clientes fieles.

"Lo importante es la mesa"

Hasta ahora, los reyes de la carta de Koki son la croqueta, los tortos y la empanada, aunque el "entrecot" de berenjena y la raya no se quedan atrás. Ahora bien, el objetivo es que la carta vaya variando con el paso del tiempo: "Ya metimos mucho plato nuevo y estamos yendo hacia lo que nos gustaría llegar, hacer una oferta de que tú leas la carta y digas: quiero probarlo todo".

En este camino hacia el concepto ideado por Alberto, Karina, Uxía y Juan son claves en el día a día. "Tengo un equipo que es de 12", afirma el hostelero, que resalta la labor de su última incorporación, su jefe de sala: "Juan y yo tenemos la misma sintonía. Él defiende también en la parte líquida los proveedores pequeños, que tengan una historia que contar y lo más cercano posible".

Su llegada supuso un cambio de "360 grados" en la oferta de vinos de Koki. "Nos enfocamos en aquellos con nombre y apellido. Hemos dejado de nombrar a bodegas, los grandes grupos quedaron aparte también", asegura Juan, que también cuenta con una dilatada experiencia en salas de restaurantes de prestigio a nivel estatal.

La carta líquida, ahora compuesta por 30 variedades, se compone en un 50% de vinos gallegos. Aunque son conscientes que apostar por "pequeños proyectos de gente consciente y responsable" es arriesgado, observan que los clientes salen "todos de momento muy contentos". "Se van diciendo dónde pueden comprar ese vino", asegura el maître.

Aún así, Alberto considera que "lo importante no es la comida, no es que los vinos estén muy guay, sino que lo importante es la mesa". También destaca la aportación de Tikismikis Artesanía, un taller de cerámica de Vigo regentado por María que se ha encargado de elaborar la mayor parte de la cubertería de Koki.