Pepe Vieira (52), cocinero Michelin: "Para congelar el centollo hay que cubrirlo bien para que no se le pegue el hielo"

Aún con resaca de Nochebuena y Navidad, el calendario sigue lleno de celebraciones en las que reunirse alrededor de una buena mesa. Mariscos, platos especiales y recetas que no solemos preparar el resto del año vuelven a ser protagonistas para terminar el año, cargando cada encuentro de emoción e ilusión, incluso en aquellas sillas vacías que siguen muy presentes.

Pepe Vieira (52), cocinero Michelin: "El centollo cocido hay que dejarlo enfriar con las patas para arriba"

Precisamente porque se trata de productos menos habituales, surgen dudas a la hora de cómo cocinarlos y conservarlos. El centollo es uno de los mariscos más demandados en estas fechas y muchos optan por comprarlo con antelación para esquivar la subida de precios. Para que no pierda sabor ni textura, es clave congelarlo bien. Pepe Vieira, chef con 2 Estrellas Michelin, nos cuenta cuál es la forma correcta.

Cómo cocer, congelar y descongelar el centollo

En estas fechas navideñas, el marisco se convierte en uno de los grandes protagonistas y, entre ellos, el centollo destaca como uno de los más populares. Para evitar los precios elevados de última hora, muchas personas optan por comprarlo con antelación, lo que plantea una pregunta clave: ¿cómo conservarlo correctamente para que no pierda su sabor?

Pepe Vieira, chef gallego al cargo del Restaurante Pepe Vieira, en Raxó (Pontevedra), es uno de los tres cocineros de Galicia que tienen el honor de disponer de 2 Estrellas Michelin. Nos hemos puesto en contacto con él para conocer claves fundamentales sobre la cocción, congelación y descongelación del centollo sin estropearlo.

Según explica Pepe Vieira, siempre que se vaya a congelar, es preferible hacerlo una vez el centollo esté cocido. De este modo, se evita alterar su textura y se garantiza un mejor resultado al consumirlo. Para la cocción, se recomienda utilizar abundante agua con sal. El tiempo de cocción empieza a contar cuando el agua comienza a hervir y varía en función del peso de la pieza.

Una vez cocido, uno de los pasos es dejarlo enfriar correctamente. "Hay que dejarlo enfriar con las patas para arriba de manera que toda la salsa se vaya cayendo en el caparazón", señala Vieira. Después, llega el momento de congelarlos.

Para congelarlo, el chef aconseja proteger bien la pieza. "Se filma bien para que no se le pegue el hielo y no se produzca el quemado del congelador". De esta forma, el centollo no sufrirá ningún daño y conseguirás que se mantenga en buen estado hasta el momento de su descongelado. Además, señala lo siguiente: "Es importante que se produzca rápido la congelación, que no esté mucho tiempo sin estar congelado".

Respecto a la descongelación, Pepe Vieira insiste en que debe hacerse de manera lenta. "Hay que sacarlo con bastante tiempo y lo ideal es descongelarlo en la nevera. De manera que se va produciendo una vuelta a la vida un tanto paulatina", apunta el chef Michelin.

Una vez hayas terminado este último proceso, el centollo estará listo para añadir a la mesa con el mismo sabor y textura que si fuera un producto fresco recién comprado.