El chef Pepe Vieira nos ofrece algunos formas de elaborar un bacalao con coliflor esta Navidad
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Pepe Vieira (52), chef: "Para que el bacalao quede jugoso, se cuece en aceite 15 minutos sin superar los 80 grados"
Según el chef Pepe Vieira, el bacalao confitado es una forma de cocinado maravillosa. La cocción oscila entre 12 y 15 minutos y la temperatura del aceite no debe superar los 70/80 grados
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La Navidad es una época del año en la que muchos dan rienda suelta a su creatividad en la cocina. Es habitual preparar platos más elaborados, ya sean pescado, carne o marisco. Lo importante es sorprender a los invitados con nuestras habilidades culinarias. En este contexto, y sabiendo que el bacalao con coliflor es uno de los platos más tradicionales de estas fechas, hemos hablado con Pepe Vieira, chef gallego con 2 Estrellas Michelin.
El restaurante Pepe Vieira, situado en Raxó (Pontevedra), destaca incluso en la Guía Michelin, donde afirman: "¡Es un milagro encontrar un establecimiento así en pleno campo!". La excelencia de su cocina, la calidad de los productos y la armonía de sabores le han valido sus 2 Estrellas Michelin. Por eso, ¿qué mejor forma de preparar un bacalao con coliflor que siguiendo sus consejos?
La selección de un buen producto y la importancia del desalado
En Navidad, las cocinas de muchos hogares se llenan de aromas especiales y de platos que solo aparecen en esta época del año. Entre ellos, el bacalao con coliflor ocupa un lugar destacado en numerosas mesas gallegas. Para conocer los mejores trucos y conseguir un resultado digno de un restaurante de alta cocina, hablamos con Pepe Vieira.
Vieira destaca que el éxito del plato empieza mucho antes de encender los fogones: "Hay que comprar un buen bacalao, eso es fundamental", señala. Para elegirlo, recomienda fijarse en una característica: "Me gustan esos bacalaos que tienen esa parte amarillenta entre la piel y la carne, que indica un poco el grado de curación y la gelatina que va a tener".
Después de esto, es muy importante prestar atención al proceso de desalado. El chef insiste en la paciencia y el método. "Es importante cambiar el agua, porque si no llega un momento en el que el agua está completamente saturada de sal y no sigue desalando".
Cada pieza necesita un tiempo distinto, según su tamaño y grosor, por lo que aconseja revisarlo y probarlo hasta encontrar el punto ideal. "Casi prefiero pasarlo un poco, aunque después haya que añadir sal. Lo terrible es que nos quede salado de más".
Cómo hacer bacalao con coliflor
Una vez listo el bacalao, llega el momento de cocinarlo. Vieira explica que existen múltiples técnicas válidas, cada uno con un resultado diferente. "Podemos hacerlo al pil pil, o a la plancha y terminarlo en el horno, porque muchas veces es demasiado grueso para terminarlo directamente en la plancha".
También es habitual hervirlo, aunque advierte de un error común: "No recomiendo cocer las patatas, la coliflor y el bacalao juntos. No tienen el mismo punto de cocción".
En caso de hervirlo, es necesario controlar la temperatura del agua: "Intentaría que la temperatura del agua no llegase a más de 70 grados. Se introduce y se deja cocer muy lentamente unos 15-20 minutos".
Si tuviera que elegir un método que a él le gusta mucho, se decantaría por el confitado: "Queda maravilloso". En caso de hacerlo así, afirma que se suele utilizar aceite de girasol, porque "es más neutro y le aporta menos sabor al bacalao". A este aceite se le añade: "Unas cabezas de ajo y un poco de guindilla para aromatizarlo un poco y dentro de ese aceite metemos el bacalao hasta que quede completamente cubierto".
Una vez que el bacalao ya se encuentra en el interior de la olla, Vieira apunta: "Lo cocemos entre 12 y 15 minutos y tendremos que controlar la temperatura del aceite para que no pase los 70/80 grados. No tiene que llegar a hervir". De esta forma, indica que "vamos a conseguir una textura para el bacalao jugosa, nos va a quedar brillante, jugoso".
En cuanto a la coliflor, recomienda cocerla en pequeños trozos en agua hirviendo con sal y algún aromático, como el laurel. "A mí me gusta casi crujiente". Como alternativa, propone una crema más melosa elaborada con mantequilla, perfecta para acompañar un plato navideño que, con sus consejos, promete estar a la altura de las fiestas.
