Rafa Centeno, chef gallego: "Ellos no lo saben, pero he aprendido de cocineros en la distancia"

Rafa Centeno no es un chef que alardee de un nombre propio. Son incontables las ocasiones en las que el promotor de los Estrella Michelin Maruja Limón (Vigo) y Vértigo (Sober-Lugo), y del restaurante Centeno de la ciudad olívica, menciona a su compañera, Inés Abril, y a todo su equipo.

Rafa Centeno logra la primera Estrella Michelin para Lugo: "Es un impulso y una motivación"

Se define como un cocinero autodidacta que encontró su vocación al mismo tiempo que cocinaba sus primeros platos. También como un mero "director de orquesta" que ha sabido rodearse de un buen equipo. Trabajadoras y trabajadores -actualmente, más de una veintena- con voz propia que siguen directrices, pero también las proponen.

¿Qué recuerda de sus comienzos? ¿Tenía claro el tipo de cocina por el que quería tirar?

Yo no trabajé en ningún restaurante más que el mío, entonces, fue como meterme en un mundo que, para mí, era totalmente nuevo. Tuve claro que me tenía que formar con alguien y mi idea fue siempre empezar desde la base. Por esto, contratamos un cocinero de cocina tradicional y él me enseñó una parte muy importante de la base de la cocina, sobre todo, gallega. Ahora hay más recursos para formarse, pero en aquella época había el colegio de hostelería y se acabó. Un día, leyendo un artículo sobre los hermanos Roca, me impactó todo lo que se podía hacer dentro de una cocina. Empecé a aprender, a ver, a escuchar. De hecho, yo siempre digo que no tengo estudios de hostelería, no he trabajado en hostelería, pero, sin ellos saberlo muchas veces porque soy una persona muy tímida, me he formado con muchísimos cocineros en la distancia.

O sea, que fue un autodidacta.

Sí, sí, yo encontré mi vocación así y de ahí, hasta hoy.

¿Cuál cree que fue la clave de su éxito?

Pienso que hubo muchos factores. Uno de ellos, el perfeccionismo. Puedo decir que soy una persona bastante perfeccionista, pero es que el equipo que tengo es increíble. Yo soy el portavoz, podría decirse, pero en realidad todo esto es una labor de equipo. Lo digo de verdad. Sin ellos sería imposible hacer todo lo que hago.

¿Qué valora usted a la hora de formar equipo?

La persona en sí, su compromiso, el sacrificio, que viva la profesión. Las personas que se sientan en una mesa necesitan sentirse atendidas y aconsejadas. Es importante que un trabajador de esto sepa y sienta de verdad lo que es la hostelería.

¿Cómo definiría el perfil de cliente que visita el Maruja Limón?

Pues diría que hay de todo. No todo el mundo cumple con ese cliché de cliente de un Estrella Michelin. A veces hay desde chavales de 20 años que vienen a probar, pero es que también te encuentras un día con comensales de 75 años en adelante. Sí que es verdad que parece que los Estrella Michelin somos restaurantes para días especiales y hay una buena parte de la clientela que es visitante o turista en la ciudad. Es como cuando visitamos otra ciudad, probablemente, pongamos el ojo en un Estrella Michelin, o no. Pero es normal. A veces, siendo de la misma ciudad, dejamos un poco lo que tenemos cerca para más adelante.

¿Qué cree que hay detrás de esa 'democratización' de los Estrella Michelin? Quizá antes estaban reservados a un cierto estatus o posición económica, y ahora no es tanto así.

Creo que hay varias razones. Han cambiado los hábitos, la manera en la que disfrutamos y entendemos el ocio. Pero creo, también, que cada vez se cocina menos en casa. La cocina también está muy en auge, más en boca de todo el mundo. En general, la gente está más dispuesta a vivir experiencias y, entre estas experiencias, está la gastronomía.

Volviendo a sus restaurantes, ¿cómo ha evolucionado el Maruja Limón? ¿Qué se encuentra el cliente en su carta?

Es un restaurante de cocina de producto, pero de producto de aquí, en su mayoría, de la ría de Vigo. Hacemos una cocina muy sencilla, muy directa y de alma gallega. Es verdad que le damos un toque contemporáneo, pero el plato siempre es reconocible.

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¿Y en cuanto a Centeno?

Centeno abrió en Vialia en 2021 con el objetivo de hacer una cocina más cercana y saludable. Intentamos que sea una gastronomía cuidada, sana y equilibrada. Puntualizar que hay de todo, no solo opciones veganas, también hay carne. Todo está hecho por nosotros.

¿Qué supuso para usted ganar la primera Estrella Michelin de Lugo con Vértigo?

¡Imagínate! ¡Y siendo lucense, además! Fue un "sorpresón". El equipo está compuesto de gente muy joven, hablo de 28, 26, 19 años. Para ellos ha sido una motivación tremenda. Creo que estamos cumpliendo un sueño, un sueño que, además, estoy compartiendo con mis hijos.

¿Ellos también se dedican a la cocina?

Sí, trabajan conmigo en la cocina. Estamos ahí mano a mano. Todo esto hace que sea algo 'súper chulo' lo que estamos viviendo.

Cambiando de tema, da la sensación de que hay más chefs hombres que triunfan, más que las mujeres o, al menos, que tienen más visibilidad.

Yo no lo creo en absoluto. Puede ser que haya más hombres que se estén dedicando a la cocina en sus negocios propios, pero hay mujeres, dentro del panorama nacional, que son cocineras con mayúsculas. Podría decirte que, en mis restaurantes, las piezas fundamentales son mujeres. Hay que apoyar la igualdad en todos los ámbitos.

¿Tener dos Estrellas Michelin le genera presión?

A mí, personalmente, me motiva, y creo que al resto del equipo, también. Nos hace crecer. Hablamos de la Guía Michelin, que es la guía más seria y valorada a nivel gastronómico.