La carne de ternera, cada vez más cara en Vigo: "Es una locura y seguirá subiendo"

"Es una locura y sigue subiendo". Así de contundente se muestra José Vieira, carnicero en Vigo, que ha sufrido el encarecimiento de la carne de ternera durante los últimos años. La falta de oferta y de relevo generacional, y el aumento de las explotaciones son las razones que están detrás del incremento de los precios en las carnicerías de la ciudad olívica.

El mercado de Bouzas, una reliquia del comercio local de Vigo que navega hacia su centenario

Las carnicerías de Vigo no son las únicas que tratan de sobrevivir a la subida de los precios de uno de sus productos estrella, que se está convirtiendo poco a poco en un artículo de lujo. Según los últimos datos del Instituto Galego de Estatística (IGE) sobre el Índice de Precios de Consumo (IPC), el valor del vacuno ha crecido en Galicia un 19,8% en agosto en comparación con hace un año, mientras que en el resto de España lo ha hecho en un 15%.

Sebastián, de Vaqueiro Carniceiros, local situado en el Mercado do Progreso, considera que la subida de los precios de la ternera ha sido gradual y constante desde hace tres años. Aún así, como se observa en los datos del IGE, el incremento ha sido más acentuado desde febrero de 2025, cuando se empezó a registrar un encarecimiento superior al 10% cada mes.

"La picaña, que es un corte que vendemos mucho, ahora está en 29,95 euros pero ponle que hace dos años estaba a 21 euros", detalla a Treintayseis este carnicero de origen argentino, que recuerda que la ternera no es la única carne que ha aumentado su valor. De hecho, asegura que durante casi seis meses han prescindido del cerdo ibérico "porque el precio era exorbitante".

Vaqueiro Carniceiros, en el Mercado do Progreso, en Vigo S.P.

Andrea, de carnicerías A Granxa en Vigo, calcula que la ternera y la vaca han incrementado su valor en un 10-15% en el último año, una situación que en el sector creen que se alargará durante más tiempo. "Se calcula que hasta diciembre subirá como mínimo otro 15%", afirma el dueño de la carnicería Terra Nosa, José Vieira.

¿Por qué suben los precios de la carne?

Los tres carniceros de Vigo entrevistados por Treintayseis coinciden en señalar tres factores como causa del encarecimiento de la ternera y de la vaca: la falta de ejemplares, el nulo relevo generacional y el aumento de las exportaciones.

El carnicero del Mercado de O Progreso señala que el aumento de los precios en la carne vacuna tiene su origen en la pandemia. Sebastián explica que las restricciones impidieron trabajar a muchos ganaderos, que no pudieron criar el número de animales correspondientes para satisfacer la demanda cinco años más tarde.

Andrea y José apuntan algo más lejos. Creen que la falta de ejemplares en el mercado, la falta de oferta de reses, se debe a las legislaciones por el bienestar animal aprobadas en los últimos años. "Tengo una sobrina que tiene 400 ovejas y le hacen falta 25 hectáreas más de terreno para poder mantener la cantidad que tenía. Y en el sitio donde vive está rodeada de trigo y cereales", explica el dueño de la carnicería Terra Nosa.

Chuleta de ternera de rubia gallega suprema, en el Mercado do Progreso, en Vigo S.P.

Finalmente, la sobrina de José se vio obligada a vender 90 reses, por las que le pagaron unos míseros 50 euros por ejemplar desde la Xunta de Galicia. "Tarde, mal y arrastro, como de costumbre", valora el carnicero vigués, muy crítico con este tipo de normativas que buscan un mejor trato para el ganado.

Por otro lado, las exportaciones al norte de África, especialmente a Marruecos y Argelia, están aumentando, lo que supone una mayor competición por las pocas vacas y terneras disponibles en el mercado. Esta situación tensiona aún más los precios del vacuno en Galicia, donde la rubia gallega cada vez tiene más prestigio a nivel internacional.

"El consumo cada vez es mayor porque cada vez somos más gente. Se exporta mucho para fuera", incide José, que añade que hay otra mucha carne gallega que se compra desde Asturias, Euskadi, Cantabria o Cataluña: "Allí venden el kilo de carne un 40% más caro".

¿Cómo se adaptan las carnicerías de Vigo? ¿Y los clientes?

"Aquí en Galicia quien paga el pato es el consumidor", afirma Jose, que como Andrea y Sebastián, ha tratado de evitar subir mucho el precio de sus productos, ajustando así los beneficios. "Si quieres vender un poco, tienes que bajar tu margen, pero llevamos casi un año que el margen sólo da para cubrir gastos. Y a veces ni siquiera eso", lamenta el dueño de Nosa Terra, en calle de La Gaviota 11.

Andrea recuerda que el canal de ternera —pieza compuesta por la cadera, babilla, tapa, contra, culata de contra, el redondo y el morcillo del animal— tenía un coste de 6,80 el kilo y ahora supera los 8 euros. Así, ahora sacan un 25% de beneficio por la venta de carne de ternera, cuando antes llegaban a sacarle un rédito del 30%.

El cliente que llegaba y pedía 1,5 kilos, ahora lleva medio kilo

José Vieira, dueño de la carnicería Terra Nosa

"Hasta no da vergüenza subir el precio en el mismo porcentaje que en el origen", asegura Sebastián, que admite que su establecimiento es particular. Está dedicado a un público de mayor nivel económico, por lo que la subida de los precios tiene menor impacto. Sus clientes valoran más la calidad que el precio.

En cambio, carnicerías más generalistas como la de Andrea o la de José sí han presenciado cierto cambio en el hábito de sus clientes. Mientras que algunos deciden invertir su dinero en carnes más económicas y menos afectadas por la situación de la ganadería, como el pollo o el cerdo, otros reducen la cantidad a comprar.

"El cliente que llegaba y pedía 1,5 kilos, ahora lleva medio kilo. Quien llevaba 10 kilos, ahora lleva cinco", dice José, que calcula que las ventas de carne de vacuno se han reducido sobre un 35%. También señala que la gente compra día a día y ya no realiza la compra para toda la semana.