PanDemonium: un exclusivo obrador-escuela de pan de autor y masa madre aterriza en Vigo

Decía el poeta inglés John Milton en unos versos épicos de El Paraíso perdido (1667), que Pandemonium era la capital del inframundo. Ahora, este apelativo del averno resuena entre las calles de Vigo, concretamente en el número 6 de Serafín Avendaño; aunque en su interior, lo más parecido al infierno quizás sean las altas temperaturas que alcanzan los hornos, todo para conseguir unas recetas que se perciben más de dioses que de diablos. PanDemonium es el nombre con el que se presenta la nueva escuela y obrador de panes artesanales de masa madre, una de las primeras de toda Galicia, liderada por Diego Marín y su socio, Javier Molina (Selección Española de Panadería), dos maestros panaderos con una larga trayectoria a sus espaldas.

Hace apenas unos días que está panadería gourmet abrió sus puertas al público, pero el trasiego de clientes ya es visible desde primera hora de la mañana. "Llevo 25 años trabajando de panadero y he tenido varias panaderías antes", relata Marín. Su trabajo como consultor y asesor técnico ―y también su puesto como juez en las Rutas del Buen Pan― ha llevado a este tinerfeño a ponerse al servicio de otros panaderos a lo largo y ancho del país. Su cometido: ayudarles a mejorar sus negocios, variar sus recetarios y solucionar todo tipo de problemas entre fogones.

"Me vine a Vigo porque está mi mujer, para estar un poquito quietos y no viajar tanto (...) Ahora el cliente es el que tiene que venir aquí a aprender conmigo", explica Diego. Esa es al menos la intención de Marín, la de trasladar todas sus funciones como consejero a PanDemonium y que sean los aprendices del oficio los que viajen hasta su lugar de trabajo para conocer de cerca los secretos de la masa madre, las harinas ecológicas y todos los procesos de elaboración de los mejores y más variados panes de autor.

Una panadería con mucha exclusividad

"Hice un obrador un poquito chiquitito con expectativas de que el cliente nos viera trabajar desde la ventana y se acercara", asegura Diego. Y es que a este maestro panadero es muy difícil no pillarle con las manos en la masa, ―en este caso en el buen sentido de la expresión―  pues por el momento todo el peso de la panadería y las elaboraciones recae sobre él. "En breves seguramente necesite meter a una persona, al menos por la tarde. Enseñarle a hacer lo que serían las empanadas, muffins, magdalenas, bizcochos", comenta.  De esa forma, a la gran variedad de panes existentes podrán sumarse otro tipo de recetas, también dulces, que completarán una exclusiva oferta capaz de conquistar todo tipo de paladares.

Y decimos exclusiva, porque si algo tiene claro Diego es que sus productos sólo podrán comprarse en el propio establecimiento: "yo no vendo fuera, ni pretendo tampoco de momento. Porque para mí el vender fuera es como desprestigiar y desvalorar mi trabajo diario", afirma el panadero. "Yo creo que la panadería tiene que ser como un Estrella Michelín. De hecho, yo lo enfoco así (...) El pan pasa por muchos procesos y al final pierde un montón de calidad. Yo quiero tener el producto lo más fresco posible, de mis manos, y que yo vea lo que se lleva el cliente para asegurarme de su calidad", agrega. "No trabajo nada que no sea de la mejor calidad en materia prima, todo lo que compro es muy exclusivo para que la gente pueda considerar esto un sitio de culto del pan".

Uno de los sellos más distintivos de este nuevo negocio vigués tiene que ver con los procesos de elaboración y las materias primas utilizadas, las principales: masa madre y harinas ecológicas. La masa madre es un fermento natural a base de harina y agua, que no contiene ningún otro tipo de levadura añadida. Una manera de fermentación antigua que aporta una serie de sabores y aromas especiales a la masa y que ayuda a controlar su acidez. "Trabajo con masa madre y los panes son más oscuros porque llevan una fermentación de 24 o 48 horas (...) Además, el pan es vegano, aquí no utilizamos mantequillas, excepto en la bollería francesa", manifiesta Diego. "Estos panes al ser naturales necesitan una madera de cocer muy específica en cuanto a temperatura, tiempo, etc.", explica el panadero. También, las harinas con las que trabajan en PanDemonium están seleccionadas al dedillo por el propio Marín: "Utilizo harinas de muy buena calidad que no sólo son gallegas, sino que proceden de otros lugares como Girona, Francia o Sigüenza en Guadalajara… un montón de harinas raras", asegura. "Por lo general nadie trabaja con espelta en Galicia, así que ahora mismo soy el único que las tiene aquí". 

A partir de estos componentes básicos, este panadero tinerfeño es capaz de hacer magia y realizar todo tipo de elaboraciones, sobre todo aquellas que él mismo define como "pan de autor" y que en apariencia son muy diferentes a las hogazas que estamos acostumbrados a ver y saborear. "El cliente este tipo de panadería lo desconoce, no es lo normal. Tener un pan de chocolate y fresas maceradas, o por ponerte otro ejemplo, una baguette de chipirones en su tinta con cebolla caramelizada o de cerveza negra con palomitas de maíz… puede parecer muy loco, pero el resultado final es muy sabroso", relata Marín. Y más allá de las clásicas barras, las galletas son otro de los puntos fuertes de este panadero, y su receta es probablemente la única fórmula que se permite la licencia de no revelar a ningún aprendiz: "la galletería que yo tengo aquí es sólo mía y no se la enseño a nadie. Sólo las hago a donde voy y me caracterizan como panadero", reconoce. Mezclas, todas ellas (dulces o saladas), para no dejar ni una miga sobre la mesa.

PanDemonium y la formación artesanal

PanDemonium se presenta como uno de los pocos espacios de toda Galicia donde alumnos llegados desde diferentes puntos de España podrán aprender del oficio en su versión más disruptiva y artesanal, con las materias primas más exclusivas y métodos de panificación muy específicos. Unas semanas de trabajo intensivo, mano a mano junto a Marín, que más tarde cada aprendiz podrá poner en práctica en sus respectivos obradores. "Aquí se pueden quedar el tiempo que quieran, pero lo normal es que sean estancias de semana", afirma el panadero. "Es un poco en función de lo que cada uno necesite. Si eres un panadero experto, con una semana o dos te llevas ya muchísimos conceptos", agrega.

El proceso para poder conocer de cerca los métodos del asesor empieza de la forma más sencilla: a través de las redes sociales. La cuenta de PanDemonium se mantiene abierta para cualquier petición de masterclass, incluso de forma online. Aunque el tinerfeño confiesa que en este mundillo "los que están en el top nos conocemos todos", y muchas de las consultas que le llegan son de contactos cercanos que ya reconocían su estilo y forma de trabajar. "Ya tengo hecho muchas online, por teléfono videollamada o lo que haga falta. De hecho tengo seguimientos de empresas a las que les llevo por ejemplo el recetario de panaderías, y lo hago también por esta vía ", afirma. Así que experiencia, desde luego, no le falta.

Y es que al fin y al cabo, tanto Marín como su compañero, Javier Molina, se codean con las grandes élites de panaderos del país, y eso para los futuros alumnos de esta escuela-obrador de Vigo es una garantía más de que los conocimientos que adquieran allí estarán al nivel de un verdadero maestro del oficio. De hecho, tal y como nos comenta Diego, su compañero (Molina) "se va ahora a Italia con dos chicos de la sub-21, de los jóvenes talentos de la panadería española para competir en el mundial", a los que ambos han estado entrenando. Una anécdota más que deja patente el alcance de ambos socios y la certeza de que la panadería ya no sólo cubre una necesidad sino que se ha convertido en un arte en sí misma.

Un negocio en auge

Está claro que en lo que respecta a los panes y la forma de elaborarlos, Diego Marín ha encontrado su propia fórmula del éxito: pasión, constancia y sobre todo, una buena materia prima. Con los cimientos colocados y soportando ya el peso del negocio, la idea de los propietarios es convertir poco a poco a PanDemonium en todo un referente en Vigo. "Mi visión es un sitio de calidad de principio a fin", confiesa Marín. "Ahora hemos abierto lo que es el obrador y la tienda. Dentro de poco va a haber ahí una cafetería con degustación, bocadillos de charcutería ibérica, jamón de bellota, batidos de proteínas… una serie de cosas que quiero muy marcadas", añade. "Aún nos faltan los uniformes, mejorar la decoración... Son muchas cosas, pero sé que en cuanto estén de aquí a unos meses nos van a transformar en un negocio muy top", sentencia el panadero.