Asalto a la batea: las rutas del mejillón en las Rías Baixas (con degustación incluida)
Galicia y el mejillón son dos palabras que parecen haber ido siempre de la mano. Sin embargo, y pese a lo que muchos puedan pensar, el cultivo de este molusco en las bateas (plataformas de madera sobre el mar) no tuvo sus orígenes en la comunidad gallega. Cataluña se reserva ese derecho, ya que fue allí donde empezó a darse esta experiencia de cría, que más tarde se iría extendiendo por todo el Mediterráneo. Con el tiempo, las dificultades a la hora de suministrar semilla, la baja calidad de las aguas y demás inconvenientes terminaron por expulsar a estas industrias de la Costa Dorada.
Los inicios de la producción del mejillón de batea en Galicia se establecen ya en la década de los cuarenta del siglo XX. De hecho, fue la ría de Arousa uno de los primeros lugares en fondear estos viveros flotantes para el cultivo de una de las joyas de la gastronomía gallega. A día de hoy, Galicia se encuentra a la cabeza de España en el cultivo de mejillón y supone la mayor producción de acuicultura marina española de toda la Unión Europea. Desde el 2007 este producto gourmet luce su propio sello de Denominación de Origen Protegida (la DOP Mexillón de Galicia) y es uno de los pocos DOP de todo el país para productos de mar, junto a la Melva y la Caballa de Andalucía.
En cuanto al número de estas estructuras flotantes, el Consejo Regulador cifró el dígito total en casi 3.400. La mayoría de ellas se sitúan en la más grande de las rías gallegas, es decir, la ría de Arousa (unas 2.318); la siguiente en número es la de Vigo, con 483, seguida de Pontevedra con algo más de 240. Las restantes se reparten entre Baiona (15) y los polígonos mejilloneros de Ares-Betanzos y Muros-Noia, si bien en cantidades mucho menores.
Rutas entre rías y bateas
Las Rías Baixas, tal y como hemos podido comprobar, se han convertido en el epicentro del cultivo del mejillón en Galicia. En los últimos años han ido surgiendo una serie de iniciativas para dar a conocer el universo productivo que rodea a este molusco, unas de las más destacadas son las rutas del mejillón. Baiona, Vigo, Sanxenxo y O Grove son sólo algunos de los municipios gallegos que ofrecen rutas en catamarán para enseñar las particularidades de cada ría, así como el funcionamiento de las bateas y la cría del mejillón.
Estas excursiones suelen incluir además una parada en las bateas para observar su estructura de cerca y ver las cuerdas sumergidas gracias a la visión submarina. El broche de oro a la visita lo pone una degustación a bordo de mejillones al vapor acompañados de un vino albariño o un refresco. El paseo tiene una duración aproximada de una hora, hora y media o dos horas, y los precios de la entrada para adultos oscilan entre los 15 y los 17 euros en función del municipio. En Combarro, Sanxenxo, O Grove o Vilanova de Arousa las visitas guiadas pueden hacerse de la mano de navieras como Cruceros Rías Baixas, Cruceros Pelegrín o Cruceros del Ulla; las rutas del mejillón en Baiona y Vigo, también con cata en el barco, corren a cargo de empresas como piratas de Nabia.
En las localidades de Redondela y Boiro, por poner un último ejemplo algo diferente, compañías como Bluscus y Oceanic Arousa Tours ofrecen sendos viajes en lancha por las rías de Vigo y Arousa en los que los visitantes podrán conocer los entresijos del oficio, siendo testigos por un día del trabajo tradicional de un barco mejillonero. En grupos reducidos de unas 4 o 8 personas, Bluscus realiza rutas de unas dos horas por un precio de 30 euros por persona, o 15 en el caso de los menores de 12 años.
Así se cultiva el mejillón de Galicia
Una mirada a las rías gallegas es más que suficiente para encontrar la respuesta a la pregunta de "dónde y cómo se crían" estos moluscos en Galicia: el grosso de la producción tiene lugar en las bateas, unas construcciones de madera situadas sobre el mar, que esconden bajo su superficie unas largas cuerdas capaces de sostener el peso miles de crías de este rico molusco.
El proceso del cultivo del mejillón en las rías gallegas se divide en varias etapas, y aunque pueda parecerlo, la producción no empieza y termina sobre la batea. En un ciclo continúo, los bancos naturales de estos ricos moluscos en la costa se van repoblando de manera regular. Después, los miticultores, o bateeiros ―que es como se conoce en Galicia a los encargados de las labores del cultivo― recogen estas semillas (la mejilla) adheridas a las rocas durante los meses de diciembre a abril. También existe un proceso paralelo de recolección que se realiza directamente sobre la batea gracias a unas cuerdas colectoras.
Cuando la semilla alcanza un tamaño de entre uno y dos centímetros, ésta es llevada a la batea o al barco para proceder a realizar el "encordado". La cría del mejillón rodea la cuerda con la ayuda de una fina red biodegradable que permite que el molusco se embise sobre la misma. Tras haber pasado 4 o 6 meses en el mar, y con un tamaño aproximado de unos 4,5 o 5,5 centímetros, se procede a realizar el izado de las cuerdas. Por su excesivo peso, es necesario elaborar una técnica conocida como "desdoble", mediante la cual se confecciona una nueva cuerda de menor densidad. En este proceso, por cada cuerda principal se obtienen otras dos o tres sogas de desdoble que se vuelven a lanzar al mar.
El último paso de la cadena de producción tiene lugar aproximadamente un año después de la obtención de la mejilla, cuando el molusco desdoblado alcanza un tamaño de unos 7,5 o 9,5 centímetros. Para asegurar la producción durante todo el año es muy habitual encontrar en una misma batea cuerdas en diferentes fases de crecimiento. En cualquier caso, para recolectar el mejillón una vez este haya conseguido el tamaño óptimo, es necesario el uso de grúas especializadas e izadas al barco. Una vez en tierra, el molusco pasa por un ciclo final de depuración de toxinas y otras sustancias nocivas hasta estar a punto para su comercialización.
