Viravolta: salsas a la gallega inspiradas en recetas del mundo que nacen en O Baixo Miño

Viravolta es el alma de la cocina retornada. Una suerte de homenaje gastronómico a todos aquellos gallegos que en algún momento de sus vidas tuvieron que dejar atrás a sus familias y aldeas en busca de un futuro mejor a este y otro lado del Atlántico. Lo más curioso sobre los inicios de estas salsas con sabor a mundo es que el germen de las mismas también tienen su origen en el extranjero, concretamente en Nápoles, ciudad donde se conocieron Patricia Elola (Licenciada en Ciencias Ambientales) y Martín Crusat (Biólogo), fundadores de Viravolta y herederos del legado vital que hoy conforma Adega do Vimbio. "Estuvimos viviendo tres años en Vietnam y después de un breve paso por Madrid nos trasladamos a Holanda. En el año 2011 yo me quedé embarazada y justo coincide que el padre de mi marido se pone enfermo", relata Patricia. "Es entonces cuando decidimos volver a España y empezar aquí un proyecto vital cuidando las viñas que mi suegro ya no iba a poder cuidar". 

En el caso particular de las salsas, la idea de crear Viravolta nació fruto de la casualidad y una filosofía del máximo aprovechamiento. De hecho, este concepto de cocina retornada se basa en la idea de recuperar las recetas más populares de las salsas internacionales y reinterpretarlas con ingredientes 100% de Galicia. En resumidas cuentas: unas mezclas forasteras elaboradas artesanalmente en su versión a la gallega. "Nosotros durante el verano solemos poner un huerto al lado de la finca donde está la bodega. Un año, llegado octubre o noviembre, unos pimientos de padrón se nos pusieron rojos porque siguieron madurando (...) Se nos ocurrió entonces la idea de hacer una especie de sriracha, una salsa fermentada y picante pero en este caso con pimientos de padrón", explica la cofundadora de esta empresa gallega sobre una mezcla típica de Tailandia que ambos conocían por su estadía en el sudeste asiático. El éxito entre familiares y amigos de la novedosa recetal fue tal, que Elola y Crusat decidieron lanzarse poco después a comercializar esta y otras salsas con el objetivo de dar una segunda vida a esos "productos ricos de la huerta que normalmente tienen poco recorrido o siempre se hacen de la misma manera".   

Saboreando el mundo desde Vietnam a Yucatán

Los productos de Viravolta conforman un auténtico viaje culinario a través del paladar por todos los rincones del mundo. Lo cierto es que el catálogo de la empresa de Elola y Crusat ya dispone de cinco exquisitas variedades de salsas a la gallega, situadas cada una de ellas con su nombre en un punto geográfico del globo terráqueo como una especie guiño a sus orígenes (e inspiración): Vietnam (también en su versión extrapicante), Génova, Yucatán y Dijón. "Con nuestras salsas tratamos de poner en valor el producto agrícola gallego, haciéndolas lo más artesanales y sostenibles posible. Siempre van en vidrio y no llevan ningún tipo de aditivo, ni conservante, colorante, ni nada", afirma Patricia. "La idea es ir consiguiendo poco a poco el certificado ecológico para todas ellas. De momento tenemos ya dos, una en marcha y otra ya certificada".  

A raíz de crear la primera de las fórmulas mágicas de Viravolta, sus fundadores pensaron que investigando podrían hacer lo mismo con las recetas típicas de otros países. De ahí surgieron sabrosas mezclas como el pesto de grelos y nueces, la salsa dulce picante de mirables y habaneros así como también la mostaza de grelos a la antigua. "La verdad es que hasta ahora, de las salsas que hemos sacado, nos han salido todas las pruebas muy ricas a la primera", reconoce Patricia sobre los procesos y claves a la hora de elaborar sus particulares recetas. "Luego en la fábrica sí que ha habido alguna prueba más, pues por el hecho de que al esterilizar cambian un poco las texturas, los colores y tal". Hasta la fecha, todos los productos de Viravolta se encuentran disponibles para su compra en la página web de la empresa así como también en los distintos puntos de venta físicos habilitados en Galicia, principalmente en la provincia de Pontevedra, tales como A despensa do Alarico (Allariz), Cousiñas (Tui), Templum Sensibus (Salvaterra), Vermut & Co (Vigo) o El Vergel (Pontevedra) entre otros. 

A pesar del éxito rotundo de estas primeras creaciones, en el horizonte más próximo de esta empresa afincada en O Baixo Miño se encuentra la idea de lanzar al mercado nuevos sabores de esencia gallega e incluso llevar a cabo alguna colaboración dentro del ámbito gastronómico. De hecho, sus fundadores consideran ya el solicitar un nuevo proyecto para poder seguir investigando en la línea de las salsas fermentadas para que estas puedan ser aptas para el consumo sin necesidad de pasar por un proceso previo de esterilización. "Si haciendo las pruebas vemos que no prolifera ningún tipo de bacteria ni nada, pues ya con la fermentación sería suficiente, se dañaría menos el producto y podría venderse incluso como un probiótico", explica Patricia. "Tenemos también algunas salsas que hemos hecho pruebas pero que por el momento todavía no son satisfactorias (...) Nos gustaría poder llegar a hacer una versión de una salsa de soja y también una crema de frutos secos igual que la famosa crema de cacahuete americana".