Las berenjenas, las grandes desconocidas de la cocina gallega

El pasado miércoles 22 de septiembre tuvo lugar el equinoccio de otoño, dejando atrás el verano y, con él, decimos adiós a casi todos los productos típicos de esta estación. Con octubre se abre todo un abanico de nuevos alimentos gracias a unas condiciones climáticas menos extremas. Estas estaciones de transición (tanto la primavera como el otoño) se caracterizan por dar cobijo a los últimos meses de producción de muchos cultivos que no volveremos a ver hasta el año que viene. Uno de ellos son las berenjenas, un alimento muy extendido por toda España y especialmente presente en la dieta mediterránea. Un “superventas” de la agricultura patria que esconde numerosos secretos y curiosidades alrededor de su origen, su aspecto y su forma de preparación.

Un pasado “problemático”

La berenjena es uno de esos cultivos que acompañan a la humanidad desde antes del 2000 a.C. Existen numerosos escritos que sitúan el origen de la berenjena en el sudeste asiático, concretamente al noreste de la India, en Birmania y en China. Gracias a comerciantes árabes, la berenjena se introdujo en el norte de África y de ahí pasó a Europa gracias a la España musulmana, durante la Edad Media.

El cultivo de la berenjena precisa muchas horas de sol y temperaturas elevadas para crecer y desarrollarse al máximo, lo que explica su gran éxito en los países cálidos que se encuentran en el Mar Mediterráneo. Italia, Grecia y España se convirtieron en los mayores defensores de este alimento al convertirlo en un ingrediente imprescindible en su gastronomía.

Sin embargo, los comienzos de la berenjena en Europa fueron un pelín complicados: por falta de conocimiento sobre el cultivo, es muy probable que las berenjenas no se desarrollaran bien, dando lugar a frutos que causaban problemas digestivos y creando variedades de la fruta que no eran comestibles.  Todo esto fue generando una serie de rumores infundados sobre la berenjena y su efecto en el organismo, ya que se llegó a creer que provocaba fiebre, locura y epilepsia, entre otras ocurrencias.

Eso sí, la berenjena siguió introduciéndose, poco a poco, en las cocinas y las mentes de agricultores y nobles de la época. Tal era su fama que solía aparecer en numerosas obras literarias de gran renombre: sin ir más lejos, en El Quijote de Miguel de Cervantes. 

A pesar del turbulento pasado de la berenjena, su mala fama fue dando paso a una expansión paulatina por toda la Península, triunfando en zonas como Toledo o Almagro. Un fenómeno que dio lugar a numerosos refranes y frases hechas, como aquella que dice “llevar berenjenas a Almagro”, haciendo alusión a una acción propia de necios, como llevar agua al mar. De hecho, los toledanos consumían tal cantidad de berenjenas que les valió el apodo de “berenjeneros”, llegando incluso a realizar conservas de esta hortaliza siguiendo las recetas moriscas y judías.

Cómo encontrar la mejor pieza en el mercado

La berenjena pertenece a la familia de las solanáceas, como el tomate, las patatas o el pimiento. De hecho, la berenjena es una fruta (sí, a pesar de que se elabora como una verdura); que se divide en tres variedades dependiendo de la forma del fruto, diferenciando entre largo, redondo y ovoideo. Su color puede ir desde el blanco hasta el morado intenso o negro, pero esto solo indica el tipo de berenjena, no su calidad o su estado.

Una berenjena suele tener una vida útil de dos o tres semanas una vez se ha recolectado, por lo que es ideal escoger bien a la hora de hacer la compra. Además, no debemos congelarla, ya que se trata de una verdura que soporta muy mal el frío.

Para no meter la pata a la hora de escoger una berenjena debemos fijarnos en su piel, que ha de ser tersa, brillante y firme. Si cuentan con estrías, marcas o rugosidades no significa que estemos ante una berenjena en mal estado, pero si que demuestran que ya llevan tiempo en la tienda.  Otro punto a tener en cuenta es el tallo, cuanto más verde y robusto, mejor. 

Para comprobar su grado de madurez podemos probar a apretar un poco la fruta. Si permite presionar, dejando una pequeña huella pero sin romper la piel, estamos ante una berenjena en su punto óptimo de consumo. Si por el contrario la piel está muy dura o demasiado blanda significa que la berenjena está verde o pasada, respectivamente. En cuanto al peso, las más ligeras, mejor; ya que serán más dulces.

Bye bye amargor: cómo cocinarlas

Antes de nada, hay que dejarlo claro: no debemos comer berenjena cruda. La berenjena, como todas las plantas, contiene mecanismos de defensa como la solasonina, un agente tóxico. Sin embargo, no debemos asustarnos, ya que las cantidades de solasonina en una berenjena son muy bajas para ser consideradas un alimento tóxico. Eso sí, para evitar malas digestiones, lo más adecuado es cocinarla correctamente antes de consumirla (a poder ser con una fritura o un asado a alta temperatura, ya que con una cocción no eliminaremos la solasonina).

Otro de los elementos característicos de la berenjena que puede causar rechazo es su amargor, pero existen numerosas formas de combatirlo. Una de las más habituales es la de cortar la berenjena en rodajas, luego colocar papel absorbente en un plato y dejar reposar ahí las rodajas con sal por encima durante una media hora. Esto ayudará a que las berenjenas “suden”, dejando fuera ese amargor. Esta técnica es ideal si queremos freír la berenjena, ya que así conseguiremos que no empape de aceite y triplique sus calorías.

La berenjena soporta multitud de preparados, desde salteados hasta un buen golpe de brasa, sirve como guarnición o como plato principal en gran cantidad de culturas. En Cataluña preparan la samfaina, la escalivada o el espencat; mientras que los italianos tienen la famosa caponata o la irresistible parmigiana. Los griegos tienen su emblemática musaca, mientras que los turcos elaboran  imam bayildi y los árabes triunfan con su baba ganush. En Galicia podemos encontrarnos con elaboraciones donde la berenjena casa estupendamente bien con quesos gallega al horno o elaborada bajo la tradicional ajada de las recetas a la gallega. ¡Hay para elegir! ¿Y tú, con cuál te quedas?