El vocablo japonés umami -formado por la expresión umai, que quiere decir delicioso, y mi, que significa sabor- describe el quinto sabor que podemos reconocer, una sensación por encima de los cuatro gustos básicos: amargo, salado, ácido y dulce. El umami fue descubierto, y así bautizado, por el científico Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio nada menos que en 1909, aunque sus publicaciones acerca de este nuevo sabor no se empezaron a traducir hasta cien años después.
El umami se puede percibir en las papilas gustativas presentes en más de la mitad de la lengua, a diferencia del resto, que se concentran en puntos localizados (el dulce se nota en la punta y el sabor amargo, por ejemplo, en la parte de atrás de la lengua). Es un sabor más amplio, la esencia del gusto, que científicos y cocineros llevan años tratando de desentrañar y perfeccionar. No llega a ser dulce ni salado, pero es un sabor que perdura y llena el paladar.
Es posible encontrar el quinto sabor en alimentos como el queso parmesano, los tomates, las anchoas y también en el jamón. El jamón ibérico es un producto rebosante en umami y por ello su sabor permanece durante un tiempo después de degustarlo.
La marca Legado Ibérico, la línea gourmet de El Pozo, ha sido la primera en dar a conocer al consumidor el sabor umami en todos sus jamones y paletas, incorporando también un mapa de cata en cada uno de sus productos para mejorar la experiencia gastronómica.
Este mapa de cata se incluye en cada pieza de Legado Ibérico y describe las características de cada uno de los matices para que el consumidor pueda disfrutar al máximo. Estos jamones se caracterizan por su veteado y generoso brillo, y de sus aromas destacan los tonos a frutos secos, propio de un buen jamón ibérico. El umami natural del jamón, junto al equilibrado dulce-salado de la pieza, deja una sensación plena en boca. Legado Ibérico nos acerca a este sabor para favorecer una cultura del gusto más rica y compleja, con más variedad de matices.
La marca combina los métodos tradicionales de curación y preparación del jamón con la innovación fruto de la investigación. En todo el proceso hay un riguroso control de todas las fases, empezando por la alimentación de los animales para cumplir las mayores exigencias en el producto final.
Del sabor a la nutrición
El espíritu de Legado Ibérico, la marca premium de El Pozo Alimentación, se centra en ofrecer productos gourmet al alcance de todos, un ‘gourmet democrático’. Una filosofía que se lleva a cabo gracias al hecho de que esta compañía dispone de una ganadería ibérica propia, desarrolla piensos exclusivos ricos en ácido oleico que optimizan la alimentación del animal y el perfil de ácidos grasos del jamón, y lleva a cabo un exhaustivo seguimiento de todo el proceso productivo, bajo estrictos controles de calidad a través de su sistema de Control Integral de Proceso, CIP, que supervisa todas las fases.
El jamón ibérico se caracteriza especialmente por ser muy rico en ácido oleico -el mismo que tiene el aceite de oliva- y que es conocido por sus efectos beneficiosos para controlar los niveles de colesterol. Desde un punto de vista nutricional, el jamón ibérico también aporta una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico, de vitaminas B1 y B12, así como de minerales como el zinc, el hierro y el selenio, siendo todos ellos muy importantes para mantener un adecuado estado de salud y calidad de vida. Con estas características, los jamones y paletas Legado Ibérico tienen un perfil nutricional saludable, que demuestra que el sabor no está reñido con la salud.