El reloj marca las siete de la mañana en La Postura, un polígono industrial a medio camino entre Pinto y Valdemoro (Madrid). María llega en coche, pasa un control, sortea varias filas de camiones y abre la puerta del recinto, un enorme taller escudado por el centro logístico de El Corte Inglés. Entra, se lava las manos y se pertrecha con las armas habituales: la mascarilla, la bata y el gorro pastelero. Hoy le harán más falta que nunca. Es el final de la campaña de Reyes y los roscones no van a hacerse solos.

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El caos no tarda en empezar. Con el rugido de las primeras máquinas, el obrador deja de ser un taller frío e inexpresivo y se convierte en la mayor pastelería artesanal de España, un laberinto de pasillos y cámaras que huelen a azúcar y agua de azahar. Por sus naves pasan las manos de 300 pasteleros para cumplir con una tarea titánica: elaborar casi 700.000 roscones de distintos tipos y mandarlos a todos los centros de distribución de España y Portugal. Empiezan a hacerlo en octubre y no paran hasta después del día de Reyes, y María está al frente de todo.

María, responsable del obrador de El Corte Inglés. Javier Carbajal El Español

Es la responsable del proceso, la batuta que lidera el obrador y la cabeza pensante detrás de las recetas. También es la que menos duerme en estas fechas, que son sinónimo de faena para todo el obrador. Aunque en realidad, al menos para ella, el lío se monta incluso antes, en el mes de abril, cuando empieza a pensar en los sabores del año siguiente.

"Entre abril y junio se me van ocurriendo nuevas recetas para cada campaña y las voy perfilando, pero antes de que acabe el verano tenemos que tener decidido qué roscón vamos a sacar en Navidades", señala a EL ESPAÑOL en medio de la base de operaciones. A su espalda el ritmo es frenético. Faltan dos días para la noche de Reyes, la jornada más importante de la campaña, y ya están saliendo los últimos camiones hacia toda España. Mañana sólo distribuirán por Madrid, la comunidad más rosconera. Y podrán dormir tranquilos de nuevo.

Un pastelero agrega nata a un roscón relleno. Javier Carbajal El Español

Tres días por roscón

Desde hace meses, la monotonía se ha ido compaginando con cumplir los apretados plazos de mandar roscones a todo el país. A medida que se acerca la fecha clave del Día de Reyes, el calendario empieza a apretar, y los nervios se caldean cada vez más en el obrador de El Corte Inglés. También los roscones. 

Una vez se reciben las materias primas y se elabora la masa madre, el bollo tarda casi tres días en estar listo. Así lo explica Ángel, maestro pastelero que lleva más de 30 años elaborando roscones. Del primer al último paso, todo pasa por él. Y estos días, como todos los demás, está hasta arriba de trabajo.

Ángel, el maestro pastelero. Javier Carbajal El Español

Así se percibe nada más entrar en el obrador. Tras embotarse en bata, redecilla de pelo y doble mascarilla, las puertas se abren y el olor a azúcar se vuelve más intenso. En los pasillos se arremolinan decenas de pasteleros ansiosos, listos para cerrar la temporada más ajetreada del año, en un baile tan caótico como perfectamente organizado.

En la primera sala, la amasadora remueve kilos y kilos de masa madre que lleva más de un día reposando; de ahí partirán las últimas remesas de roscones clásicos. Una vez los ingredientes están juntos parten hacia la tolva, una veterana máquina de más de 40 años que la divide en partes iguales y la deja reposar. Esas pequeñas porciones, todavía redondas, tardarán otros dos días en meterse en camiones y distribuirse por España.

Varios pasteleros dan forma a los roscones de Reyes. Javier Carbajal El Español

Aquí entra por primera vez la labor manual de los pasteleros, diez en total, que le dan a la masa su forma tradicional y esconden en su interior un haba y una figura. "Se tiene que hacer manualmente porque nunca hay dos roscones iguales, así que es mejor que haya un pastelero detrás de todo el proceso", aclara Ángel. En menos de un minuto desde que salen de la tolva, las masas ya tienen una forma reconocible y están listas para fermentar.

Se meten en "los carros", unas torres de varios metros de alto que acogen 120 bollos cada uno, y pasan a la siguiente sala. Allí se quedan reposando durante unas veinticuatro horas, dependiendo de lo que consideren los pasteleros para cada pack, y empiezan a decorarse uno por uno. Los bañan en huevo y les añaden azúcar perlado, frutas escarchadas y guindas laminadas. De ahí pasan, carro por carro, a los hornos. Veinte minutos más o menos y la cosa cambia por completo.

Un pastelero saca del horno un carro de roscones de Reyes. Javier Carbajal El Español

Los que hasta ahora parecían churros redondos y blanquecinos se han convertido en los roscones clásicos, "vacíos", como se les conoce en el obrador, y están listos enfriarse, empaquetarse y salir al mercado. El resto, los de distintas variedades, pasarán a una tercera sala donde se les rellenará de nata, trufa, crema u otros ingredientes, como los frutos secos o una emulsión de Pedro Ximénez. Este año habrá catorce tipos distintos.

La receta artesana

Llevan así desde octubre, cuando empiezan a pensarse las cajas, escoger productos y elegir proveedores. Ese mismo mes salen los primeros roscones, que adornarán las mesas de la Fiesta de la Almudena a principios de noviembre. "Pero lo gordo es la última semana de diciembre y la primera de enero, como es natural", señala María. Incluso con una pandemia mundial de Covid-19 han vendido los mismos que el año pasado.

Un pastelero comprueba un carro de roscones antes de meterlos en el horno. Javier Carbajal El Español

"Hemos hecho unos 670.000 roscones de Reyes divididos en catorce sabores, pero casi la mitad de toda la producción es para el relleno de nata, que es el que más nos piden", concreta. Tras este sigue otro clásico, el normal sin relleno, y luego ya llegan los más vanguardistas: trufa, crema pastelera o Pedro Ximénez son algunos de los más populares, pero este año la nueva apuesta es de guanaja y caramelo salado. Si funciona tan bien como el resto, lo añadirán a la colección definitiva.

Son las únicas excepciones a la regla, ya que la receta del roscón original se lleva repitiendo desde hace más de 40 años. Para todos los que han salido estas Navidades, las cantidades son colosales: casi 300.000 kg de harina, azúcar, mantequilla, levadura y frutas sumados a 220.000 litros de huevo, nata pura y agua de azahar. Todo se consume en pocos meses y sale convertido en roscones.

María y Ángel frente a un bodegón de roscones de Reyes. Javier Carbajal El Español

Para ello, el centro trabaja en turnos de mañana y tarde, aunque por la noche siempre queda alguien de guardia para vigilar los roscones que están reposando. Debido al protocolo del coronavirus, a lo largo del día no coinciden más de 40 pasteleros a la vez, e incluso estos se dividen en tres secciones distintas: la de amasado, la de fermentación y cocción y la de relleno y empaquetado. Trabajan, dice María, ayudados de máquinas, "pero ellos lo guían todo. Es más manual de lo que parece".

"Hay gente que dice que prefiere roscones de su panadería de toda la vida, como diciendo que los nuestros son industriales", lamenta. "Tenemos una receta propia desde hace 40 años y usamos ingredientes de buena calidad. Nos ayudamos de máquinas para hacer más roscones, pero no afecta a la calidad", defiende.

Roscones de Reyes de El Corte Inglés. Javier Carbajal El Español