Las claves
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David, dueño de un restaurante, afirma que cada empleado debe facturar 7.000 euros al mes para que el negocio sea viable y evitar pérdidas personales.
Los crecientes costes laborales, alquileres y suministros reducen el margen de beneficio de los restaurantes, situándolo a menudo por debajo del 5% de la facturación.
Muchos locales se ven obligados a reducir horarios y plantillas para contener gastos, lo que afecta tanto al servicio como a la carga laboral.
En la última década han cerrado más de 31.000 bares en España, reflejando la fragilidad y la presión económica que vive el sector hostelero.
La rentabilidad en la hostelería lleva años en el punto de mira. Aunque desde fuera pueda parecer un sector dinámico y en crecimiento, la realidad diaria de muchos bares y restaurantes es mucho más ajustada de lo que se suele pensar.
David, dueño de un restaurante, lo explicó con crudeza en un debate televisivo. Su intervención se hizo viral por poner cifras concretas a un problema que muchos empresarios del sector viven en silencio.
Su afirmación fue clara: para que un negocio sea viable, cada empleado debe facturar alrededor de 7.000 euros al mes. Si no se alcanza esa cifra, la diferencia sale directamente del bolsillo del propietario.
No se trata de una provocación ni de una exageración. Es una cuenta simple que resume cómo funcionan los márgenes en la hostelería actual, donde los costes fijos no dejan de crecer y el margen de maniobra es cada vez menor.
David insistió en que existe una percepción errónea sobre el sector. Se habla mucho de facturaciones altas, de locales llenos y de movimiento constante, pero rara vez se analiza cuánto queda realmente al final del mes.
"Se confunde facturar con ganar dinero", explicó. Una confusión habitual que ignora gastos como alquileres, suministros, impuestos, proveedores y costes laborales, que se comen gran parte de los ingresos.
Los números del restaurante
En un restaurante medio, el gasto en personal representa una de las partidas más importantes. A ello se suman alquileres elevados, especialmente en zonas urbanas o turísticas, y un aumento constante del precio de la energía y las materias primas.
David detalló que, una vez descontados todos esos gastos, el margen real es mínimo. En muchos casos, inferior al 5% de la facturación total, una cifra que deja poco margen para absorber imprevistos.
Cuando un empleado no genera los ingresos necesarios para cubrir su coste, la empresa entra en pérdidas. Y esas pérdidas no las absorbe una gran estructura, sino el propio empresario.
De ahí la cifra de los 7.000 euros. No es un objetivo arbitrario, sino el umbral a partir del cual el negocio empieza a sostenerse sin números rojos.
El problema, según explica, es que no todos los turnos, días o empleados pueden generar ese nivel de facturación. La demanda fluctúa y no siempre depende del esfuerzo del trabajador.
Aun así, los costes son fijos. Los salarios se pagan igual haya clientes o no, y esa rigidez es lo que pone en jaque a muchos negocios pequeños y medianos.
Costes y márgenes
En los últimos años, la hostelería ha tenido que asumir un aumento significativo de los costes laborales. Según datos del sector, estos han crecido entre un 12% y un 14% en apenas un año.
En paralelo, los precios al consumidor no han subido al mismo ritmo. En muchos casos, los restaurantes solo han podido repercutir un incremento del 6% al 8% en carta, para no perder clientela.
Esa diferencia se traduce en una reducción directa del margen. Lo que antes permitía cierto colchón ahora apenas cubre gastos.
David explicó que esta situación obliga a tomar decisiones difíciles. Reducir horarios, ajustar plantillas o incluso cerrar días completos para evitar pérdidas mayores.
La contratación de más personal para cubrir las mismas horas de servicio no siempre es una opción viable. No solo por el coste, sino también por la falta de trabajadores cualificados que afecta al sector.
Muchos empresarios coinciden en que el problema no es trabajar menos o más horas, sino la imposibilidad de ajustar la estructura del negocio a un contexto de costes crecientes y demanda irregular.
Un sector que vive al límite
La hostelería sigue siendo uno de los motores económicos de España, pero también uno de los sectores más frágiles. La rotación de negocios es alta y la vida media de muchos locales es corta.
Según los últimos informes de la patronal, en la última década han cerrado más de 31.000 bares en todo el país. Una cifra que refleja la dificultad de mantener la rentabilidad a largo plazo.
Aunque el número de restaurantes ha crecido en algunos periodos, en los últimos años el sector muestra signos de estancamiento. La presión fiscal y los costes financieros también juegan en contra.
En algunas comunidades autónomas, el aplazamiento del pago de impuestos en hostelería se ha disparado. Para muchos negocios, es la única forma de ganar tiempo y evitar el cierre inmediato.
David subrayó que la mayoría de los empresarios no buscan grandes beneficios. Su objetivo es mantener el negocio abierto, pagar a sus empleados y llegar a final de mes sin pérdidas.
La idea de que la hostelería es un negocio fácil o especialmente rentable no se corresponde con la realidad diaria de quienes están al frente de un bar o restaurante.
El impacto en horarios y empleo
Ante este escenario, muchos locales se ven obligados a replantear su funcionamiento. Reducir horarios de apertura es una de las medidas más frecuentes para contener gastos.
Cerrar en franjas de baja demanda permite concentrar el personal en los momentos de mayor facturación. Sin embargo, también limita el servicio al cliente y reduce ingresos potenciales.
Otra opción es ajustar la plantilla al mínimo imprescindible. Esto aumenta la carga de trabajo y dificulta la conciliación, generando tensiones tanto para empleados como para empresarios.
David recalcó que el problema no es la voluntad de pagar salarios dignos, sino la falta de equilibrio entre ingresos y costes. Sin ese equilibrio, cualquier cambio se convierte en un riesgo.
Desde su punto de vista, el debate debería centrarse en cómo garantizar la viabilidad de los negocios sin trasladar todo el peso al empresario final.
La hostelería funciona con márgenes muy ajustados y cualquier alteración en la ecuación puede romperla. Por eso, muchos dueños de restaurantes alertan de que el cierre de locales podría acelerarse si no se tienen en cuenta estas cifras.
En definitiva, la afirmación de David pone números a una realidad incómoda. Detrás de cada camarero, cocinero o ayudante hay una cuenta de resultados que no siempre cuadra. Y cuando no cuadra, es el empresario quien asume la diferencia.