Las claves
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El restaurante Gamberro aplica una política de cancelación estricta: 40 euros por persona si se cancela o modifica la reserva con menos de 48 horas de antelación.
El menú degustación cerrado cuesta 70 euros por persona y el local solo atiende a 20 comensales por servicio, lo que obliga a una organización precisa del producto y el personal.
Franchesko Vera destaca que los ingredientes y vinos son costosos y si una mesa no se presenta, gran parte del menú debe desecharse, generando pérdidas.
El chef señala que muchos problemas surgen por falta de atención a la información de la reserva y pide respeto por el trabajo de los hosteleros.
En un restaurante de alta cocina, nada se deja al azar. Por eso, cuando alguien reserva una mesa y no aparece, el problema es mucho más que una silla vacía.
Este es el caso de Gamberro, un lugar donde acudir "con la mente en blanco" ya que como sabemos no es un restaurante cualquiera.
Funciona con un menú degustación cerrado de 17 pases por 70 euros y solo puede atender a "20 comensales" por servicio. Y es que allí, todo está organizado al milímetro. Por eso, cuando una mesa falla, el daño se multiplica.
Así lo explica Franchesko, chef del restaurante, en uno de los vídeos de El Xef en cocina, quien asegura que es algo que la gente nunca tiene en cuenta cuando van a comer a los sitios, pero cuando "a nosotros nos falla una mesa de seis, nos está jorobando el servicio".
Es por ello, que al igual que muchos otros establecimientos, han optado por ser estrictos con su política de cancelación.
"Si cancelas o modificas la reserva con menos de 48 horas, haremos uso de la fianza de 40 euros por persona", confiesa el chef de forma tajante.
Una medida más que necesaria en su caso, ya que como explican los trabajadores, en este restaurante se compra el producto justo para cada día dar lo mejor a sus comensales.
Algunos ingredientes, como los "esparraguines" recogidos a mano, cuestan más de 100 euros el kilo, a eso se suman vinos especiales que pueden valer 300 o incluso 500 euros, y si la mesa se queda vacía, la mayor parte del menú se tiene que tirar.
Un gesto incómodo para todos, pero más para los hosteleros, quienes ven irse su dinero por causas ajenas a ellos a pesar de toda la preparación.
Sin embargo, el chef aclara que no se paga nada al reservar, pero sí se pide una tarjeta de crédito como garantía y "solo se hace un cargo si se modifica o se cancela con menos de 48 horas o bien no se aparece a la reserva".
No obstante, según Vera, la mayoría de estos problemas vienen de no prestar atención a la información. Y es que tal y como explica resignado, "la gente no lee" y eso provoca muchas situaciones incómodas.
Ante esto, el cocinero recuerda el caso de una clienta que reservó para cuatro personas y, al ver el precio, quiso cambiar las reglas.
"Empezó a negociarme que cuatro menús degustación era mucho y que ella no quería pagar tanto", llegando incluso a proponer compartir platos para "bajar el coste de la cena". Al final, no apareció, "se le intentó cobrar y nos bloqueó la tarjeta", explica.
Pese a estos casos, que la mayoría de veces son excepcionales, Vera reconoce que están felices con su proyecto, y que a pesar de trabajar en una ciudad que define como "muy complicada" para este tipo de cocina, Gamberro sigue adelante.
"Siempre hemos sido rentables, al fin y al cabo, si no, no llevaríamos 10 años abiertos", concluye con orgullo.
Sin embargo, hace hincapié en que cada servicio es un "puzzle" donde todo tiene que encajar, por lo que al igual que ellos hacen lo posible para respetar el nivel de sus comensales, piden respeto al trabajo de sus trabajadores.