Producto demandado, de altísima calidad, toda una explosión de sabor en la boca. Suavidad y un deje sabroso que permanece todavía segundos después de haberlo degustado. Es el jamón ibérico, auténtico y genuino. Dicen los entendidos en la materia que solo probándolo se logra percibir la diferencia abismal que existe entre uno bueno, bueno y uno con el que se la intentan colar al consumidor. Esto, por desgracia, pasa más a menudo de lo que debería.

En bocadillo de jamón es el aperitivo, la merienda y la combinación española por excelencia. En los últimos meses, proliferan por el centro de Madrid múltiples establecimientos en los que hacerse rápidamente con uno de estos representantes de nuestra gastronomía. Se trata de un particularísimo fast food que suscita la atención, mayormente, de foráneos que transitan en la zona clásica de la ciudad. En casi todos estos lugares ofrecen bocadillos de jamón “ibérico”. Los precios rondan los 4, los 5 o los 6 euros cada unidad. El problema surge tras el pago, a la hora de probarlo: cuando adviertes que ese bocadillo de jamón ibérico no es, en realidad, de jamón ibérico. Cuando compruebas que se trata de un jamón rico, pero sin duda un jamón normal. 

Para realizar una comparativa de los productos que se ofertan en estos lugares, EL ESPAÑOL visita durante una mañana cinco de estos establecimientos en el centro de la ciudad. Se trata de la búsqueda y localización de este producto tan demandado en el callejero para luego analizar la calidad que allí se ofrece. Luego, todos los jamones adquiridos serán degustados en una cata a ciegas frente a un experto de jamones de primera calidad. A lo largo del recorrido se comprobarán algunas irregularidades, unas pequeñas y otras más grandes, en lugares que ofertan ibérico sin especificar más, o, directamente, sin serlo. Luego, serán comparados con un experto que vende jamones de calidad suprema en países de todo el mundo.

Por supuesto, no en todos los lugares ofrecen el mismo producto. A veces, este no cumple con las características propias de la norma que regula, desde el año 2014, la producción, la distribución y la venta al público del ibérico. Esta norma resulta clave debido al elevado consumo del producto que hay en el país. Entre julio de 2016 y julio de 2017 se consumieron casi 13.000 toneladas de jamón ibérico en España. Son datos del Ministerio de Agricultura que vienen a destacar la importancia de regular este producto.

En muchos de los lugares que se ofertan (tanto establecimientos exclusivos como los bares de toda la vida) lo que se ofrece, y lo que pide el consumidor, son bocadillos de jamón “ibérico” en general, sin mayores distinciones. No se trata, a priori, de algo ilegal, pero resulta extraño porque confunde al consumidor. La visita comienza a las doce de la mañana en el centro mismo de Madrid, la Puerta del Sol.

De tiendas por Madrid

La ciudad, o al menos la almendra central, es este jueves un auténtica jungla de coches, un hervidero de calor, un cóctel que marida una urbe de turistas, trabajadores (que hacen en ese momento el parón habitual de las doce de la mañana en su trabajo) y, cómo no, obras que plagan muchas de las calles de la zona. El típico verano madrileño. Para llegar al primer destino es preciso avanzar unos minutos por la Carrera de los Jerónimos. Ya dentro del local, decenas y decenas de personas se agrupan frente a las distintas barras metálicas en las que se ofrecen los bocadillos de la mañana.

En el lugar (cuyo nombre omitiremos) se sirven decenas bocatas de loncha gruesa y amplia de jamón. El pan en el que va introducida posee un . Algunos de los jamones colgados no cuentan en la parte superior de la pata con el precinto reglamentario que, según la Norma del Ibérico, ha de exhibir cada pieza expuesta en todo momento.

Este detalle es importante. La normativa vigente exige que cada detalle esté bien definido para que el consumidor lo tenga claro. “Los precintos se mantendrán en las piezas en todo momento, incluidos puntos de venta y establecimientos de restauración y no podrá colocarse ningún otro precinto adicional, por parte de cualquier operador o un tercero, salvo que respete los colores y menciones en caso de que las incluya, previstos en esta norma”.

Existen, por ley, cuatro tipos de precintos diferentes para clasificar los tipos de jamón. El primero de ellos es el negro, que nos habla de un jamón de bellota 100 % ibérico. Este se debe colocar en aquellos jamones que provengan de un cerdo cuya madre y padre son son 100% de raza ibérica y alimentados, en su etapa de engorde, mayormente de las bellotas de la dehesa.

El rojo es el precinto del jamón de bellota ibérico, pero de una pureza del 75 o del 50 %. La alimentación es la misma que la de los de etiqueta negra. Por su parte, el precinto verde identifica al jamón de cebo de campo y puede proceder de ejemplares 100% ibéricos o 75% ó 50% raza ibérica, pero alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales, legumbres, y recursos naturales del campo. Por último El precinto blanco identifica al jamón de cebo ibérico, y puede proceder de ejemplares 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, alimentados en granjas alimentados a base de piensos naturales. Esta es la principal diferencia en esta variedad.

Bocadillos de Enrique Tomás. Silvia P. Cabeza

-Buenas, queremos dos bocadillos de jamón, uno ibérico y otro de bellota.

-¿Lo quieren con queso o con tomate por dentro?

-No, simplemente jamón.

Los dos bocadillos cuestan 9,80 euros. El que no es de bellota aparece ya colocado en el expositor junto con otros del mismo tipo, con el jamón ya cortado en su interior. El jamón posee un trazo grueso. No especifica de qué tipo de ibérico se trata. Está así definido, ibérico, sin más concreción.

En el segundo de los lugares a los que acudimos no hay tanta gente, pero se presume como un lugar de amplia variedad. Los bocadillos se encuentran apilados en el escaparate en una espiral ascendente, colocados unos encima de otros. Algunas de las piezas de jamón colgadas en las paredes no cuentan con el precinto reglamentario.

-Buenas, queríamos un bocadillo de jamón.

- Perfecto, ¿con queso o solo jamón?

-No, solo jamón. ¿Es ibérico no?

-Sí, sí. Aquí todo es ibérico.

El bocadillo que sirven es una baguette alargada con unos 50 gramos de jamón en su interior. El precio, 3,95. Una vez en la calle, comprobamos que no se trata de jamón si no de paleta. En ningún sitio del local se dice que el jamón que se ofrece es ibérico. Se ofrece, por lo que se ve, simplemente jamón.

Más adelante, recorriendo el sendero bajo los toldos de la calle Arenal el reportero se encuentra con otra jamonería típica en la que se expenden bocadillos a tutiplén. En este lugar, todo parece cumplir con los consejos ofrecidos por los expertos consultados previamente, así que la visita prosigue más allá de la plaza de Ópera, serpenteando por estrechas calles hasta la plaza de Jacinto Benavente.

El cuarto de los lugares a los que acudimos pedimos una pulga de jamón ibérico que cuesta 2,20. El dependiente lo corta a máquina, algo, en principio, que no resulta malo para el producto. Queda la duda debido a la escasa variedad de productos que allí hay. Ahora toca  probarlo .

La cata a ciegas

Xavier Bru es director de Comunicación y Expansión de Enrique Tomás. Silvia P. Cabeza

Con todo el material, el siguiente paso es compararlo y analizarlo en una cata a ciegas con una casa experta en la materia. Enrique Tomás es una de las cadenas de jamonerías más grande del mundo. Comercializa el 12 por ciento de las tres millones de piezas que cada año vende España. Exporta a países como Francia, Inglaterra, Italia o México. Tiene puntos de venta en Londres, en la T4 del aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas, en la estación de Atocha y, por supuesto, en el corazón de Madrid. Nos atiende Xavier Bru, el director de Comunicación y Expansión de la firma.

Bru recuerda a EL ESPAÑOL lo que dice la ya archiconocida 'norma del Ibérico'. El consumidor de jamón debe poseer, en todo momento, la mayor información posible para saber que no se la están colando. “La marca comercial que se asigne al producto final no podrá inducir a confusión al consumidor, sobre sus características raciales y las condiciones de alimentación o manejo, tanto a través de la propia denominación de la marca, como de su imagen gráfica”.

Sentado en una de las mesas del local, ya con todos los bocadillos dispuestos en fila, Bru se explaya con EL ESPAÑOL en las vetas del jamón, en las diferencias entre unas variedades y otras, en las distinciones en un universo más complejo de lo que parece. “Yo creo que engañas al consumidor si dices que es ibérico y no lo es. Yo creo que engañas al consumidor si dices que es de bellota y no lo es. Uno de los problemas que hay con el jamón en España es que como la gente lleva toda la vida comiendo piensa que sabe. Y la gente lo que sabe son palabras, pero no sabe qué significan”.

Bocadillo número 1 y 2: falso

La cata comienza con los dos ejemplares adquiridos en el primero de los establecimientos. Se trata de un ejemplar con lonchas de corte grueso dentro de dos hogazas de pan de grandes dimensiones, con mucha miga. “Este yo diría que no es ibérico. Tiene toda la pinta, por el sabor, de estar subidos de sal, pero de forma artificial. La única forma de saber si es bueno es probarlo. Bueno también hay otros aspectos, como por ejemplo el número de jamones que hay en el sitio. A mi me revienta que la gente vaya a un sitio que solo hay dos jamones. Cuando hay dos, lo normal es que haya uno bueno y uno malo”. Luego prueba el supuesto bocadillo de bellota. “Por el color, por las vetas por el sudor, de la loncha, yo diría que este tampoco es de bellota”.

-¿Qué pasa si, como hemos visto, algunos de los jamones que nos sirven no cuentan con el precinto?

-Una de las cosas que tiene la norma del ibérico es que los jamones deben ir precintados de una determinada forma. Si un jamón está sin el precinto, tenemos un lío. Has de ver varios para saber.

-¿Estás de acuerdo, entonces, en que puede ser que en muchos de estos lugares se ofrece jamón ibérico sin serlo?

-No, puede ser no. Es. Vosotros mismos lo habéis comprobado.

Bocadillo número 3: paleta por jamón

Diferencias entre los distintos jamones que todo consumidor debería conocer. Silvia P. Cabeza

El tercero de los bocadillos a probar, dice Bru, está rico de sabor. Es la baguette adquirida en el segundo de los locales visitados. Hay un detalle que le llama la atención a nuestro catador: la cantidad de producto que hay en el interior del bocadillo. "Eso, muchas veces, no es buena señal". Procede a pesarlo. 54 gramos de jamón en el bocadillo. Pesa el resto de los otros locales y sale en todos ellos una cifra aproximada de 40.

Estamos ante la variedad escogida en el lugar cuyo escaparate rebosa de bocatas dispuestos en una especie de pirámide. Tiene un regusto agradable. En ese sentido no tiene ningún problema. Pero resulta que fue vendido como ibérico, sin más especificación. Bru, nada más verlo, asegura que, en concreto, se trata de paleta ibérica, algo que no nos dijeron en la tienda. “Lo extraño aquí es que os vendieran paleta sin deciros que era paleta. También choca que os dijeran que era ibérico cuando en el local no decía nada. Eso es seguramente porque no puedan ofrecerlo”. 

-En el escaparate, sólo ponían que era de jamón.

-Claro porque, por la norma, seguramente no podían decir que esto era jamón ibérico.

Bocadillo número 4: el que más se aproxima

Comparación entre los distintos bocadillos en una cata a ciegas. Silvia P. Cabeza

El último de los cuatro bocadillos de la cata le parece al experto que quizás es lo que más se aproxima a un buen jamón ibérico. La conclusión final de la visita por el centro de Madrid. Hay que tener ojo y fijarse bien en algunos detalles para no nos la cuelen. “Igual que ves muy claro que un rotweiler y un chihuahua son perros pero no dirías que es el mismo animal, un cerdo ibérico y uno que no lo es no se parecen en nada. El cerdo ibérico tiene una característica única que es que infiltra grasa dentro del músculo. De ahí viene el sabor tan rico que tiene".

El tobillo, la caña del cerdo blanco es mucho más gruesa que la del cerdo ibérico. Y eso, sentencia nuestro querido experto, es un consejo esencial. "El cerdo ibérico, por cómo anda, tiene la pezuña más levantada y tiene el tobillo más fino. Hay que fijarse en eso. También en el precinto, que lo pone un veterinario en origen. Y luego, claro, hay que probarlo: que esté jugoso, casi como si se deshiciera. Que te guste".

Esa es la clave, que quieras volver a ese sitio porque tienen buen producto. No hay otra opción. Tras varias horas recorriendo todo el centro, enarbola una sentencia final. "En estos sitios a los que habéis ido son lugares que no necesitan que el cliente vuelva para seguir trabajando. Y hay algo que está muy claro: el jamón bueno siempre es caro. Solo sirve para disfrutar".

La mayor conclusión, al final, resulta sencilla: está claro que no es ibérico todo lo que reluce.