Julia Cisneros, nutricionista: "Hay situaciones en las que eliminar el gluten por cuenta propia puede tener consecuencias"

En los últimos años, hablar de gluten se ha convertido casi en rutina: hay dietas, mitos y modas alrededor de esta proteína que forma parte de muchos de nuestros alimentos. Pero, ¿realmente sabemos qué es, a quién afecta y cuándo conviene eliminarlo de nuestra alimentación? Para aclararlo, hablamos con Julia Cisneros González, Nutricionista del Hospital Quirónsalud A Coruña, quien nos explica desde un enfoque profesional y basado en la evidencia qué implica seguir una dieta sin gluten y cuáles son los riesgos de hacerlo sin indicación médica.

Julia nos recuerda que no todas las molestias digestivas o el deseo de perder peso justifican una dieta libre de gluten. Desde la diferencia entre celiaquía y sensibilidad al gluten no celíaca hasta los errores más comunes al seguir esta dieta “por moda”, su experiencia nos permite entender cómo abordar este tema de manera segura y no caer en falsos mitos

¿Qué es el gluten y en qué alimentos se encuentra de forma natural?

El gluten es un conjunto de proteínas (prolaminas y gluteninas) que se encuentra de forma natural en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y otros granos como la espelta, el kamut y el triticale.

¿Quiénes realmente necesitan eliminar el gluten de su dieta?

La dieta sin gluten está indicada principalmente para aquellas personas diagnosticadas de enfermedad celiaca o sensibilidad al gluten/trigo no celiaca. A veces también se incluye la alergia al trigo, pero ésta se podría considerar una entidad independiente ya que los síntomas se relacionan con el trigo y no con el gluten de otros cereales.

¿Cuál es la diferencia entre celiaquía y sensibilidad al gluten no celíaca?

La celiaquía es una enfermedad autoinmune que se desencadena por la ingesta de gluten en aquellas personas con predisposición genética. En la enfermedad celiaca existe una lesión característica en la mucosa del intestino delgado y para su diagnóstico se requiere de unas pruebas específicas.

La sensibilidad al gluten/trigo no celiaca es un conjunto de síntomas tanto digestivos como no digestivos (hinchazón, diarrea, dolor de cabeza, astenia, dolores articulares, etc.) que aparecen tras la ingesta de gluten. A diferencia de la enfermedad celiaca, no se sabe qué es lo que la desencadena: si es el gluten, el trigo u otros componentes de los cereales; no interviene en ella el sistema inmune; no existe una lesión intestinal y tampoco requiere de una base genética. Su diagnóstico es complejo ya que no existen pruebas específicas para su detección por lo que, realmente, se diagnostica por ‘descarte’ tras excluir primero la enfermedad celiaca y la alergia al trigo.

¿Qué riesgos conlleva eliminar el gluten sin tener una indicación médica?

Aunque el gluten no es una proteína indispensable en la dieta, hay situaciones en las que eliminarlo por cuenta propia puede tener consecuencias. Por ejemplo, eliminar o reducir el gluten, sin que se haya descartado previamente enfermedad celiaca, puede hacer que se descarte la enfermedad por error ya que, si no se toma suficiente gluten cuando se realizan las pruebas diagnósticas, los resultamos pueden ‘falsearse’. Esto es importante teniendo en cuenta que la enfermedad celiaca está infradiagnosticada, con una media de entre 9 y 13 años en muchos países, y esto repercute en la morbilidad y en la mortalidad a largo plazo y provoca un mayor gasto de recursos sanitarios (atención sanitaria y medicamentos).

¿Es cierto que seguir una dieta sin gluten ayuda a perder peso o es solo un mito?

Definitivamente, es solo un mito. Lo que ocurre es que, con frecuencia, cuando se elimina el gluten de la alimentación de forma voluntaria, se dejan de consumir productos procesados, de peor calidad nutricional y menos calóricos; y -por lo contrario- se aumentan los alimentos frescos (frutas, verduras, legumbres, pescado, etc.) y de menor densidad nutricional. Es decir, el patrón de alimentación mejora lo que puede repercutir (o no) en el peso de la persona. En todo caso, la pérdida de peso no se atribuye a la dieta sin gluten sino a la mejora global de la alimentación.

¿Qué síntomas deberían alertarnos sobre una posible intolerancia al gluten?

Antes de responder a la pregunta, es importante aclarar que el término ‘intolerancia al gluten’ está en desuso. Las intolerancias se deben a la incapacidad para digerir bien ciertos azúcares, como ocurre con la intolerancia a la lactosa (el azúcar de la leche). En estos casos no participa el sistema inmune. Por lo tanto, en este contexto, lo correcto es hablar de ‘sensibilidad al gluten/trigo no celiaco’ y no de ‘intolerancia al gluten’.

Dicho esto, los síntomas de la sensibilidad al gluten/trigo no celiaca son inespecíficos y muchas veces se confunden con los de la celiaquía u otras enfermedades digestivas. Pueden ser síntomas intestinales como gases, diarrea/estreñimiento, sensación de indigestión (dispepsia), etc.; pero también síntomas no digestivos como aftas en la boca, cefalea y astenia. Por eso es importante que, en presencia de dichos síntomas, la persona sea evaluada por un médico especializado.

"Seguir una dieta sin gluten estricta es más complicado de lo que se cree"

¿Qué errores frecuentes cometen las personas que adoptan la dieta sin gluten por moda?

Se ha extendido la creencia de que hacer una dieta sin gluten es tan fácil como eliminar los cereales con gluten (y sus derivados como pan, pasta, galletas) y comprar productos etiquetados con la mención ‘sin gluten’. Sin embargo, la realidad es que seguir una dieta sin gluten estricta es más complicado de lo que se cree. Por ejemplo, hay que evitar incluso las trazas de gluten, algo que no se suele tener en cuenta cuando la dieta se sigue por moda. Es cierto que, si no se tienen problemas asociados al gluten, estas trazas no van a producir daño pero el problema surge cuando esta idea de “simplificar” la dieta sin gluten se aplica a quienes sí necesitan eliminar el gluten de forma estricta, ya que para ellos incluso las trazas pueden afectar a su salud. Para estas personas, la dieta sin gluten es su único tratamiento y deben ser asesorados por nutricionistas o dietistas especializados, pues no es suficiente con buscar la dieta en Google o chat GPT.

Otro error frecuente es basar la dieta únicamente en productos procesados etiquetados como “sin gluten” y no incluir alimentos frescos. Esto ocurre menos en quienes siguen la dieta por moda, ya que suelen relacionar la alimentación sin gluten con una alimentación más ‘saludable’ y, por lo tanto, tienden a hacer mejores elecciones de alimentos desde el principio.

¿Existen riesgos nutricionales al eliminar el gluten de forma innecesaria?

Los mismos que cuando se elimina de forma necesaria. Es decir, la dieta sin gluten se relaciona con algunos déficits nutricionales (hierro y vitaminas del grupo B, principalmente) pero, por lo general, es posible obtener las cantidades diarias recomendadas de todos los nutrientes si se estructura correctamente (sea cual sea el motivo por el que se decide seguir). Muchos de estos déficits se relacionan con la falta de enriquecimiento de los productos procesados sin gluten, pero, realmente, la dieta sin gluten (igual que una dieta convencional) no debe basarse en este tipo de productos sino en alimentos frescos y materias primas de calidad, como frutas, verduras, legumbres, granos enteros sin gluten, etc., los cuales pueden ayudar a mejorar el perfil nutricional de la dieta.

¿Cuál sería tu consejo más importante para alguien que cree que el gluten le sienta mal, pero no está diagnosticado?

Que no se quite el gluten y que se pongan en manos de profesionales especializados. Saber si realmente es el gluten lo que causa molestias no es fácil, porque en los alimentos no consumimos gluten aislado sino un conjunto de moléculas. Cuando alguien elimina los cereales con gluten, reduce el gluten, pero también disminuye otros componentes presentes en esos cereales, como unos azúcares llamados fructanos, que pueden producir síntomas intestinales en personas con otras patologías digestivas que no se relacionan con el gluten. Como hemos comentado, retirar el gluten complica y retrasa mucho el posible diagnóstico de enfermedad celiaca así que, antes de cualquier modificación en la alimentación, es importante acudir a un médico especializado que determine si los síntomas son realmente causados por el gluten o si tienen otra causa.