Koke Trigo, chef de A Espiga.
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Koke Trigo, chef de A Espiga: "La gente que viene a comer a A Coruña se va encantada"
El cocinero es una de las nuevas incorporaciones de Coruña Cociña, un reconocimiento que ha recibido con ilusión: "Es bonito saber que hay gente que ama esta profesión y que quiere impulsar el producto y la manera de entender cómo somos los gallegos"
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A Espiga se ha convertido, en menos de cuatro años, en un referente de la cocina de temporada en plena Ciudad Vieja de A Coruña. Lo ha hecho de la mano de Koke Trigo, de familia hostelera y que confiesa que esta profesión en su caso no fue vocacional: "A veces lo odias y otras no lo puedes dejar".
Trigo es, precisamente, una de las tres últimas incorporaciones a Coruña Cociña, del que también han pasado a formar parte José Mago, de O Lagar da Estrella, y Antonio Reboredo, de Caballa 14. Un reconocimiento que todos aceptan con orgullo y con la ilusión de poder "potenciar nuestro producto y nuestra gastronomía", según el chef de A Espiga.
"Nosotros cocinamos de alma y de corazón", explica el cocinero sobre la forma en la que trabajan en su restaurante, en el que la confección de los platos los marca el mercado. Hablamos de esto y de la importante oferta gastronómica de A Coruña con el chef que ha situado A Espiga como uno de los restaurantes recomendados por la Guía Michelin por su buena cocina.
Cocina de A Espiga en A Coruña.
¿Qué supone pasar a formar parte de Coruña Cociña?
La verdad es que nos hace mucha ilusión, es una alegría y un orgullo. La gente que está en el colectivo es gente de primer nivel en A Coruña y siempre es un honor que cuenten contigo en un grupo que apuesta por lo que nosotros apostamos en nuestra casa: por el producto local, por impulsar la cocina coruñesa hasta donde se merece llegar, que es muy arriba, y por aportar siempre todo lo que podamos dentro de ello.
¿Qué importancia tiene que existan colectivos como este?
Son compañeros a los que conozco, a algunos desde hace muchos años y a otros no tanto. Con algunos incluso he trabajado. Me parece muy bien que existan este tipo de colectivos para demandar una calidad en la hostelería, en este caso de A Coruña.
Es bonito saber que hay gente que ama esta profesión y que quiere impulsar el producto y la manera de entender cómo somos los gallegos. Presumimos mucho de producto, tenemos el listón muy alto, y hay que impulsar sobre todo la buena hostelería para que la gente de fuera que venga sepa que lo que decimos se cumple, que es real.
Para garantizar esto se hacen jornadas como la del bonito o la Ruta del Vermut. ¿Es importante organizar este tipo de actividades para que la gente os conozca?
Claro que sí. Viendo como estos últimos años está creciendo muchísimo el turismo y la gente que viene de fuera, promover estas cosas es importante para que se conozca nuestro producto.
Cuantas más jornadas y cosas se hagan, mucho mejor tanto para la gente de A Coruña como de fuera. Y para nosotros, por supuesto, para darle visibilidad a nuestros negocios, que al final es lo principal.
"La gente ve el restaurante lleno y piensa que te estás haciendo millonario, pero tanto entra como sale. Es un negocio muy complicado, muy estresante mentalmente, siempre hay que estar pensando cosas nuevas y sobre todo en el producto, que está por las nubes"
¿Cómo es la oferta gastronómica de A Coruña en la actualidad?
Desde mi más humilde y sincera opinión, creo que en A Coruña hay gente muy buena, grandísimos profesionales. Están abriendo nuevas propuestas, sitios muy interesantes que cuidan el producto. Pero por otro lado está lo contrario, que es ese tipo de gente que piensa 'voy a abrir un bar o un restaurante' sin saber. Y se necesitan más profesionales, porque la gente con talento en cualquier ámbito laboral se va por cómo están las cosas.
Hay que cuidar mucho nuestra hostelería, hacer un buen producto y tratarlo bien. Tiene que haber para todos los bolsillos, pero al menos darle una identidad propia y que no se pierda esa esencia que es de A Coruña. Ahora mismo estamos en lo más top, tanto a nivel Galicia como del norte de España. La gente que viene a comer aquí se va encantada.
Es una situación que conoces bien porque vienes de familia de hosteleros
Y de emigrantes también. Mis dos tíos emigraron a Estados Unidos y uno fue cocinero toda la vida. Cuando viajas por ahí ves que somos unos auténticos privilegiados a la hora de comer. Mis abuelos tenían un bar de comidas en la calle Galera, enfrente de La Bombilla.
Eres un firme defensor de cuidar el producto y de esa marca que es nuestra cocina. ¿Ha habido muchos cambios en los últimos años no solo en cuanto a la oferta gastronómica, sino también en cuanto a condiciones o al emprendimiento?
Sí, la verdad es que es que está muy complicado el tema. La gente ve el restaurante lleno y piensa que te estás haciendo millonario, pero tanto entra como sale. Es un negocio muy complicado, muy estresante mentalmente, siempre hay que estar pensando cosas nuevas y sobre todo en el producto, que está por las nubes.
Es horrible. El rodaballo estaba en el mercado 75 euros el kilo, no lo había visto en mi vida. Y es algo tengo que cobrar en el ticket, así que casi ni me interesa comprarlo a ese precio porque los márgenes no son buenos y tienes que jugar con mil factores.
Al personal cualificado tienes que pagarle el sueldo que le corresponda. Y no hay profesionales, para alguna gente trabajar en la hostelería es el último recurso, pero es un oficio complicado, sobre todo en locales como el nuestro y los de nuestros compañeros, en los que queremos dar un servicio impecable.
No creo en la perfección, pero sí en la excelencia. Y para eso necesitas gente con conocimiento de vinos, de cómo hay que llevar una cocina... Nadie te va por 1.500 euros a trabajar. Yo tengo seis empleados y nueve mesas en el restaurante. Imagínate lo que tengo que cobrar. A veces terminas por la noche después de 16 horas y te preguntas si merece la pena, pero debemos ser una especie a parte: seguimos ahí al pie del cañón.
"Que el producto sea de temporada se nota (...). Es la manera que tenemos de poder innovar, crear y estar siempre un pasito por delante. La gente viene encantada con este concepto"
¿Es algo vocacional?
En mi caso no. Yo lo descubrí por el camino, pero una vez que estás ahí, si te gusta, es complicado. Es una mezcla de sentimientos: a veces lo odias y otras no lo puedes dejar. El tema es que hay que conciliar con la familia, no se puede ser esclavo: la familia es lo primero, a mí siempre me ayudó.
En A Espiga apuestas por una carta cambiante. ¿Cómo ha sido recibida esta propuesta?
A la gente le gusta encontrarse cosas distintas siempre. Es nuestra manera de entender este oficio: vemos el producto de temporada, que es lo que nos exige cambiar los platos. Yo no sé si voy a tener los tomates o el pescado, y jugamos con eso.
Que el producto sea de temporada se nota. Te hace estar más activo mentalmente, sino sería todo más monótono, tanto para nosotros como para el cliente. Es la manera que tenemos de poder innovar, crear y estar siempre un pasito por delante. La gente viene encantada con este concepto.
