Queixos Conde
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La labor de los queseros de A Coruña: "Son catorce horas de trabajo, los 365 días del año"
Cada 27 de marzo se festeja el Día Mundial del Queso y por eso, en estas fechas, nos adentramos en el trabajo de un quesero de Ordes (A Coruña) con 30 años de experiencia en el sector
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Cada 27 de marzo, desde 2003, se festeja el Día Mundial del Queso, un alimento conocido por sus propiedades nutricionales, pero también por la gran variedad de quesos que existe dependiendo de las especies de bacterias y mohos que se usan en su elaboración, el tiempo de curación, los tratamientos aplicados en el proceso y, sobre todo, en función del animal del que se obtiene la leche.
Lo cierto es que cada persona tiene sus propias preferencias sobre este alimento que, en Galicia, ha sido siempre muy respetado y valorado al ser la base de la alimentación de muchas familias.
Fernando Conde lleva 30 años haciendo queso en su granja de Bidueiro, en Ordes. Este trabajo lo heredó de su propia madre, quien dedicó su vida a esta misma labor. Queixería Conde es una empresa con 70 años de tradición en la que, en este momento, trabajan tres personas que, cada día, hacen alrededor de veinte kilos de queso, siendo cada queso de kilo o kilo y medio.
Conde explica para Quincemil que, en su granja, tiene 30 vacas de pastoreo y empieza su trabajo, cada día, a las 7:00 horas ordeñando a los animales. Una jornada que se extiende hasta las 21:00 horas. "Son catorce horas de traballo, os 365 días do ano".
Quesos de Fernando Conde.
Una vez termina el proceso de ordeñar las vacas en la cuadra, lleva la leche a la quesería. Allí, todo el proceso es artesanal, adicionando únicamente el cuajo y la sal: "Non leva fermento, non leva tampouco ningún tipo de química. É un queixo artesanal natural".
Se deja reposar la leche para que cuaje durante tres cuartos de hora y, después, ya sí se empieza con el proceso de elaboración con el corte de la cuajada. Finalmente, se deja de nuevo en reposo hasta que puede extraérsele el suero y se pone el queso en la cuba, tapándolo con un paño que hará que quede liso.
Y del mercado a la mesa
Diferentes intermediarios van a diario a buscar sus quesos para luego llevarlos a los mercados. Por ejemplo, el queso artesanal de Queixería Conde puede conseguirse en la "Charcutería Loly" del mercado de Elviña, en los puestos 20-21.
Queixería del Mercado de Elviña.
Loly explica que los quesos que ella ofrece suelen provenir de pequeños productores, como en el caso de los Queixos Cagiao, para diferenciarse así de los supermercados: "Vendemos o queixo que, noutros lugares chaman 'gourmet', pero máis barato". Añade que también tienen productos de empresas más grandes, pero que no son tan industriales como los que se venden en otros lugares.
Los más reclamados en su charcutería son los quesos de leche cruda gallegos y también los de cabra. Además según explica, el queso zamorano o manchego tira mucho, pero como el gallego no se vende ninguno.
Queixería del Mercado de San Agustín.
Otra opción para hacerse con una gran variedad de quesos, es en La Quesería del Mercado de San Agustín. En este negocio ubicado en el puesto 16 del mercado, se pueden adquirir todo tipo de quesos gallegos como el San Simón da Costa, Arzúa-Ulloa, diferentes quesos de cabra o su producto más famoso que es el queso cremoso del país.
