Hay religiones que se profesan en silencio, con la cabeza agachada y el miedo metido en los huesos. Y luego está el cocido. Que no se reza: se ejecuta. No se cree: se practica. No se discute: se respeta.

El cocido no es una comida. Es una ceremonia pagana que empieza muchas horas antes de que nadie se siente a la mesa. Empieza en el frío. En la escarcha pegada a los cristales. En ese invierno gallego que no necesita nieve para calarte hasta el alma. Empieza en la cocina, con una olla grande. Grande de verdad. No una de esas modernas, asépticas, diseñadas para gente que tiene miedo a vivir. No. Una olla que pesa, que suena, que ha sobrevivido más inviernos que muchos de los que la rodean.

Dentro está el primer mandamiento: el cerdo.

El cerdo es el dios verdadero del cocido. No hay cocido sin cerdo. Y no cualquier cerdo. Tiene que estar el lacón, salado y serio, como un patriarca antiguo. Tiene que estar la cachucha, con ese gesto obsceno de recordarte que todo lo que comes tuvo ojos y hocico. Tiene que estar la panceta, grasa y perfecta, sin pedir perdón por existir. Las costillas, el tocino, el espinazo. Todo lo que el animal fue. Todo lo que el animal dio. El cerdo no se aprovecha. El cerdo se honra.

Y luego están los chorizos.

Los chorizos flotan en el caldo como dinamita emocional. Rojos. Tensos. Esperando el momento exacto para reventar en la boca y recordarte que la felicidad existe y no está en los libros de autoayuda, sino ahí, entre grasa, pimentón y fuego lento.

El cocido no admite prisas. Esa es su primera lección moral. Aquí no hay microondas. Aquí no hay atajos. El agua empieza fría, como empiezan todas las cosas importantes en la vida. Y poco a poco, sin que nadie lo anuncie, empieza a temblar. A respirar. A transformarse.

Durante horas, la casa se llena de ese olor.

Ese olor es Galicia.

No el de los anuncios. No el de las postales. El de verdad. El que te golpea en la memoria y te devuelve a una cocina donde alguien que ya no está levantaba la tapa para comprobar si todo seguía en su sitio. Ese olor que te dice que estás a salvo. Que el mundo, al menos dentro de esas paredes, sigue obedeciendo ciertas normas sagradas.

Después llegan los grelos.

Los grelos no están ahí para gustar. Están ahí para educar. Amargos, verdes, honestos. No piden tu aprobación. La exigen. Son el recordatorio de que el placer necesita contraste. De que sin ese punto salvaje, sin ese filo vegetal, todo sería demasiado fácil, demasiado blando, demasiado mentira.

Las patatas entran después, como mediadoras. Absorben el caldo, absorben la historia, absorben el sacrificio. Se convierten en otra cosa. Ya no son patatas. Son el resumen de todo lo que ha pasado en esa olla.

Y entonces ocurre lo inevitable.

La gente empieza a llegar.

Nadie convoca un cocido con formalidad. No hace falta. El cocido llama. El cocido reúne. La gente entra en la casa con ese gesto antiguo, ese gesto que mezcla hambre y respeto. Se saluda. Se habla alto. Se cuentan historias que ya se han contado mil veces, pero que en ese contexto vuelven a tener sentido.

La mesa no es un mueble. Es un territorio.

Se colocan las fuentes. Primero la carne, imponente, obscena, gloriosa. Luego los grelos, con su dignidad intacta. Las patatas. Los chorizos. Los garbanzos, si los hay, que en Galicia no siempre están, pero cuando están, se integran como soldados veteranos.

Nadie empieza sin mirar. Ese es el segundo mandamiento. Hay un segundo de silencio no escrito. Un segundo donde todos entienden que lo que tienen delante es más que comida.

Es continuidad.

El primer corte rompe el hechizo.

El cuchillo entra en el lacón. La grasa cede. El vapor se levanta como un espíritu. Alguien sirve. Alguien prueba. Y entonces desaparece el mundo moderno. Desaparecen los móviles. Desaparecen las prisas. Desaparece la mentira de que somos individuos aislados.

El cocido te recuerda que no lo eres.

Eres parte de algo más antiguo. Más simple. Más verdadero.

Las conversaciones se vuelven más lentas. Más sinceras. El vino aparece. El pan circula. La gente repite. Siempre repite. Porque el cocido no se come con el estómago. Se come con la memoria. Con el miedo antiguo a pasar hambre que todavía vive en algún rincón de la sangre gallega.

Y cuando todo termina, cuando solo quedan huesos, migas y silencio, llega la tercera revelación.

El caldo.

Ese caldo oscuro, profundo, cargado de todo lo que ha pasado. No es un resto. Es el origen del siguiente ritual. La sopa que vendrá después. El eco de lo que fue.

El cocido no termina nunca.

Se transforma.

Por eso el cocido no es gastronomía. Es identidad. Es resistencia. Es una forma de decirle al invierno que no tiene la última palabra. Que mientras exista una olla al fuego, mientras exista alguien dispuesto a esperar, mientras exista alguien dispuesto a reunirse alrededor de esa verdad hirviendo, Galicia seguirá siendo Galicia.

Y el cocido seguirá siendo su única religión verdadera.