A Viaxe, una historia de amor convertida en restaurante de fusión en Santiago

Tomás Rubio y Bianca Barbeira, peruano y gallega, se conocieron en un aeropuerto de Argentina. Años después gestaron un proyecto que ahora ha cristalizado en A Viaxe: el de crear un restaurante como su propia historia, "con alma peruana, corazón gallego y matices del mundo".

"Queríamos transmitir cómo fue nuestra vida: saber que estamos aquí pero sin olvidar de dónde somos y que nos gusta viajar, aprender cosas de otros sitios y retroalimentarnos", explica Rubio en una entrevista concedida a Quincemil.

En 2018 este sueño abrió sus puertas en la Praza do Matadoiro, en Santiago, con ella al mando de la sala y la gestión y él al frente de los fogones para proponer a su público un viaje que, fusionando técnica peruana y producto gallego, se permite ir de Tailandia a Grecia o de Corea a Finlandia.

Con el proyecto aún por estrenar se llevaron el primer premio en el certamen Santiago(é)Tapas y desde entonces empezaron a atraer y convencer al público local para, ya consolidados, ganarse en 2021 la recomendación de la Guía Repsol y un Bib Gourmand de la Guía Michelín.

Origen

La historia del chef, Tomás Rubio, arranca en Trujillo, en Perú, donde estudiaría Derecho. Sin embargo, en un aeropuerto de Argentina conoce a Bianca Barbeira, una estudiante gallega de intercambio que lo cambia todo para él. Tanto que lo lleva a cambiar de continente y de profesión.

Así, Rubio recorre nada menos que 9.000 kilómetros para instalarse en Santiago, donde emprende otro camino: el de la cocina. Tras estudiar en Lamas de Abade y aprender de Pepe Solla en Casa Solla, de Albert Adrià en Pakta-en Lleida-, y de Rafael Osterling en Colombia, vuelve a la capital gallega.

Ya de vuelta pasaría por Barra Atlántica, impulsado por los propietarios de Abastos 2.0, y, finalmente, por Izakaya Markesa, donde profundizaría en la fusión de las cocinas peruana y japonesa. Hasta 2018, cuando empieza a tomar forma A Viaxe.

En ese momento es cuando Tomás, licenciado en Derecho reconvertido en cocinero, y Bianca, licenciada en Administración y Dirección de Empresas a punto de dar el salto al mundo de la hostelería, emprenden un nuevo viaje: el de contar su historia a través de la comida, todo desde un local ubicado en la Praza do Matadoiro.

"Queríamos transmitir cómo fueron nuestras vidas, cómo son y también lo que queremos vivir: saber que estamos aquí pero sin olvidar de dónde somos y que nos gusta viajar, aprender cosas de otros sitios y retroalimentarnos", explica Rubio.

Antes incluso de abrir este pequeño local tuvieron la oportunidad de presentarse al certamen Santiago(é)Tapas, donde su propuesta ya fue toda una declaración de intenciones: un "Montadiño de tenreira Arzúa-Ulloa", que reunía queso y ternera gallegos con ajíes peruanos.

"Ganamos y aquello atrajo a mucha gente que no nos conocía, así que el de la apertura fue un año muy bueno para nosotros a nivel de público: queríamos convencerles de que hay más cosas que se pueden comer fuera y que Galicia y Perú se pueden mezclar entre sí y con otras culturas", celebra.

Oferta

Y es que el chef de A Viaxe, quien llegó hace doce años a Santiago, recuerda cómo entonces la oferta en general era "A, B, y C", por lo que tenía "respeto y miedo" ante la posibilidad de que su propuesta, con muchos pescados crudos y marinados, no consiguiese hacerse un hueco.

"La gente no es como hace doce años: nos dimos cuenta de que había mucho público para este tipo de comida, dispuesto a probar cosas nuevas", destaca Rubio, quien también atribuye este cambio a los muchos restaurantes impulsados por gente joven que han ido abriendo en los últimos años, retroalimentándose unos a otros.

A pesar de que Perú está muy presente en su carta -del ceviche al tiradito, pasando por el pisco sour-, A Viaxe no busca ofrecer comida tradicional peruana, sino que apuesta por mezclar recetas, productos y técnicas de diferentes puntos del mundo.

Esta propuesta se deja ver en su propia carta, en la que, partiendo de que "cada plato es un viaje", junto a él se indica por dónde nos llevará: se puede disfrutar una "vaca ao kamado" que lleva al cliente de Perú a Galicia y desde allí hasta Grecia e India o un "peixe lañado" que mantiene la conexión peruano-galaica y la lleva a Tailandia.

"Tenemos una carta que cambia mucho y casi ningún plato se queda como tal: dependemos mucho de los proveedores, desde los vegetales hasta el pescado y la carne, así que nos vamos adaptando, aunque el 80% se basa en pescados crudos marinados", relata.

Su apuesta por el producto gallego es rotunda, pero el siguiente paso que quieren dar es el de "cerrar el círculo y sembrar aquí todo lo que se trae de fuera", un proyecto que va por buen camino: este verano ya han disfrutado de ajíes peruanos sembrados en una huerta gallega. "Sacar todo de la 'terriña' sin olvidar de donde venimos".

Reconocimientos

El principal reconocimiento y el que, al final, sirve para sustentar un restaurante "en los inviernos de Santiago, que son duros y largos" es la aceptación del público local, el que se presenta cada día dispuesto a viajar con Tomás y Bianca.

"Nos está yendo bien: la gente está aceptando lo que hacemos, que es apostar por probar cosas nuevas y no hacer siempre lo mismo, e incluso con la pandemia no nos podemos quejar", prosigue Rubio.

Sin embargo, este 2021 ha traído consigo el reconocimiento de las guías profesionales: en abril pasaron a entrar entre las recomendaciones de la Guía Repsol y ahora, ya en diciembre, la Guía Michelín los reconoce como Bib Gourmand, la categoría en la que enmarcan restaurantes "de gran calidad con precios contenidos".

"Estos reconocimientos son la gasolina que inyectas en el coche para seguir funcionando: no los buscamos, pero al final son una palmada en la espalda que te indica que estás haciendo las cosas bien", apunta el chef de A Viaxe, que se encontraba en pleno servicio cuando supo que entraba en la Guía Michelín.

Trabajando lo recibieron y trabajando lo celebran, pero siempre agradeciéndoselo "a todo el equipo, a todos los que han creído en nosotros, a toda esa gente que no es visible pero aporta cosas, a los proveedores y a todos los que nos ayudan".

En todo caso, más allá de guías y premios, Tomás y Bianca siguen trabajando para que cualquiera que entre en el número 3 de la Praza do Matadoiro sepa que ese será su origen y su destino, pero que en los matices de su interior descubrirán lo importante: A Viaxe.