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Los secretos del ahumado gallego: del Queso San Simón al chourizo ao inferno

Una de las técnicas más antiguas para la conservación de los alimentos es también uno de los procesos culinarios más característicos de la gastronomía gallega. ¿En qué consiste el ahumado y cuáles son sus orígenes?
Chorizos ahumados (Fuente: Productos Cárnicos Domínguez)
Chorizos ahumados (Fuente: Productos Cárnicos Domínguez)
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Una de las mayores preocupaciones que ha tenido en el pasado todo hijo de vecino es cómo conservar de la mejor manera posible los alimentos. Años de evolución han sido necesarios para llegar a las conservas que tenemos hoy en nuestra despensa. Desde los encurtidos hasta la moderna liofilización, los diferentes procesos que potencian la vida útil de la comida han sido clave para cualquier cultura gastronómica que se precie. Los fogones gallegos no iban a ser menos, y hoy nos enfocamos en uno de los procesos que más caracteriza a los productos de nuestra tierra: el ahumado.

Ahumar alimentos, enterrarlos en sal o embadurnarlos en aceite han sido algunos de los procesos más antiguos que se conocen en la conservación de alimentos. Se trata de procesos con muchos años de historia (algo había que hacer antes de las neveras), pero no por ello son procesos desfasados hoy en día. Ahumar, de hecho, es considerada una
preparación de alta cocina, que, realizada de manera tradicional, supone un alto coste para el artesano (lo que explica el elevado precio de ciertos productos ahumados). La acción es bastante simple en el papel: consiste en preparar un fuego cuyo único objetivo es generar una fuente de humo que “bañará” al alimento seleccionado. Por supuesto, elegir un producto adecuado, junto con una madera con poca resina y que le otorgue un buen sabor ahumado es bastante complicado. Se trata de una técnica culinaria muy asociada con la gastronomía nórdica, especialmente si hablamos de ahumados de pescados, pero lo cierto es que muchas culturas han hecho sus pinitos jugando con los humos en la cocina.

Pescado ahumado (Fuente: Mariskito)
La gastronomía de los países nórdicos es famosa por su especialidad en los ahumados
de pescado

El origen de esta práctica fue, como muchos otros descubrimientos en la historia, por pura casualidad. Anteriormente era costumbre colgar grandes piezas de carne encima de los fuegos y hornos de la cocina. Se teoriza que poco a poco se fue percibiendo que los alimentos que eran sometidos (involuntariamente) a los humos del cocinado llegaban a
conservarse mejor que aquellos que estaban lejos del fuego. Por supuesto, poco a poco este proceso fue perfeccionándose hasta nuestros días: se suele curar antes el alimento ahumado con sal, y la cantidad recibida de humo se controla con mucho cuidado.

Pero ¿qué sucede cuándo ahumamos un alimento? Las partículas del humo penetran a la pieza seleccionada y eliminan gran parte de las bacterias. Se da lugar a desecación del alimento y esto afecta en proporción a la humedad del entorno y a la temperatura del fuego. El objetivo es muy parecido al de conservar los alimentos con sal (que también se usa en la curación de los alimentos ahumados): se busca eliminar la humedad del
producto
, a la vez que se pretenden añadir sabores provenientes de las maderas y las hierbas aromáticas utilizadas para el fuego. Otro punto a tener en cuenta es que el ahumado se puede realizar en frío o en caliente. El ahumado en frío tiene una duración superior al caliente, ya que se busca ahumar un alimento con una temperatura menor a 30ºC, por lo que el proceso puede durar varias semanas.

Pero ojo, los productos ahumados contienen sabores tan fuertes y complejos que pueden llegar a causar adicción. Hay que tener en cuenta que el humo, aunque actúa como un potenciador y un conservante excelente, no es el añadido más saludable del mundo, por lo que debemos disfrutar de los ahumados siempre con moderación y cautela. Se trata
de un producto ocasional (y premium)
en muchos de los casos.

Queso Don Crisanto (Fuente: Don Crisanto)
El queso San Simón de Don Crisanto se ha convertido en un queso ahumado premium
que se basa en el trabajo artesanal y el cariño por la materia prima de calidad

¿Qué productos gallegos tienen que ver con la técnica del ahumado? Quizás el más conocido es el queso San Simón, uno de los quesos ahumados más populares de Galicia. Reconocido por su forma característica, este queso en forma de pera goza de una ligera corteza con aspecto brillante de color pardo, gracias a su proceso de ahumado en madera con trozos de abedul. Es ideal para consumir como aperitivos o como protagonista en una buena tabla de quesos. Un producto icónico que cuenta con una
Denominación de Origen Protegida (a nivel europeo) desde el año 2008. Su origen tiene lugar en las concentraciones castreñas del Xistral. El amor por esta elaboración artesanal llevó a un queso San Simón a alzarse con el premio al mejor queso de España en el año 2018, durante el concurso estatal de Alimentos de España. El San Simón de Don Crisanto, una empresa familiar de Moreda (Lugo) es una estrella en esto de los
quesos ahumados, pero los gallegos no son los únicos de la Península a los que les gusta echar humo a los quesos. El queso azul de Gamonéu (Asturias) o los ahumados de Liébana (Cantabria) son maravillosos ejemplos de la cultura del ahumado en el norte de España.

El chorizo ahumado gallego y el "chorizo ao inferno" (Fuente: Galicia Exquisita)

Si nos pasamos de los quesos hasta la carne, en el caso gallego no podemos dejar de mencionar al chorizo ahumado. Los más habituales son aquellos elaborados con tripa de cerdo, rellena de carne magra seleccionada y adobada cuidadosamente, siguiendo con la receta tradicional. Aunque el contenido del fuego puede variar, el ideal para un buen chorizo destinado a formar equipo con un cocido o un contundente lacón con grelos, es el humo proveniente de una buena madera de roble y un golpe de laurel. De hecho, una receta muy tradicional de las tascas gallegas es el conocido Chourizo ao inferno, que consiste en darle un último toque de fuego a un chorizo ahumado bañado con un aguardiente gallego sobre un tradicional recipiente de barro.

Está claro que cualquier comida que incluya un buen queso San Simón o una cerveza acompañada de un chourizo ao inferno es algo que nos pondrá de muy buen humo(r).

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