Los chicharrones, la eterna disputa que gana Galicia
Si hay un producto infalible, ese es sin duda el cerdo en cualquiera de sus variantes. Además de ser de las carnes más populares y consumidas del mundo, la de cerdo es también la más aprovechada y versátil, pues del mismo producto se extraen un sinfín de alimentos presentes en multitud de versiones. Una de estas modalidades es el chicharrón, un plato que, aunque se presente bajo el mismo nombre, es profundamente diferente dependiendo de la zona de España (o incluso del mundo) donde se busque, aunque siempre con el denominador común de provenir del cerdo y de ser popular allá donde se vaya.
Si paseamos por el territorio nacional encontramos presencia de este plato en multitud de rincones. En gran parte de Andalucía el chicharrón es un fiambre típico, creado con partes del cerdo condimentadas al gusto y servido, en muchas ocasiones, en lonchas (¡aunque ojo! en Jerez de la Frontera el aspecto y la receta es algo distinta, tan característica que está en proceso de obtener la Indicación Geográfica Protegida).
En Castilla y León el chicharrón es otra forma de llamar a las clásicas cortezas, y tanto aquí como en Extremadura su uso es típico en la elaboración de bollería tradicional, en especial las bollas de chicharrones. En Cataluña este producto, denominado llardon, es uno de los ingredientes fundamentales de las tartas o coques elaboradas en San Juan o en vísperas de Carnaval, a pesar de que su obtención resulta igualmente de freír el cerdo hasta hacer desaparecer la grasa. Lo mismo sucede en Euskadi, donde los txantxigorris se utilizan para la clásica torta de chanchigorri, una preparación repostera de origen navarro.
Pero no termina ahí el debate, pues si hacemos un repaso alrededor de la gastronomía sudamericana también encontraremos numerosas menciones al chicharrón. En Argentina, Chile o Paraguay es habitualmente servido como acompañamiento, en pan o incluso en forma de tortilla, aunque en algunas zonas también se encuentra “trenzado”, combinando tiras de carne antes de cocerlas. En Colombia se vuelve a denominar chicharrón a la fritura de la piel del cerdo, al igual que en Cuba o en Costa Rica, con algunas diferencias que sin embargo comparten concepto.
Los chicharrones gallegos, una receta centenaria
Rixóns o roxóns son algunos nombres que recibe en nuestro territorio y en algunas regiones asturianas este famoso producto. Tampoco aquí hay consenso sobre su elaboración o forma; en Galicia encontramos chicharrones prensados, en trozos (más próximos a los torreznos o cortezas) y los de tripa, que se elaboran friendo la grasa proveniente de esa parte del animal.
Su origen, como la gran mayoría de platos tradicionales, parte de las circunstancias presentes en las cocinas de antaño. Ante la inexistencia de métodos de preservación como neveras o congeladores se tenía que echar mano de la imaginación para preservar todas las partes del cerdo que se extraían en el momento de la matanza, y por ello se optaba por las carnes en salazón y los embutidos varios, entre los que podemos encontrar el chicharrón gallego.
Es al mismo tiempo un ejemplo claro de la cocina típica de aprovechamiento, pues su elaboración pasa por utilizar todas aquellas partes del gorrino “descartadas” para otros alimentos, de forma que nada se perdiese en el proceso. También por esa razón su presencia es más habitual en temporada otoñal tras la matanza del cerdo, aunque en la mayoría de carnicerías gallegas están presentes durante todo el año.
Lo que comenzó siendo un embutido de descarte ha terminado convirtiéndose en un plato valorado y popular. Son muchas las zonas de Galicia donde los chicharrones, en cualquiera de sus formas, están muy presentes e incluso llegan a protagonizar festividades como la Festa do Rixón, que se celebra desde el año 2000 en el lugar de Pontepedra, pertenenciente a la localidad de Tordoia.
Cómo hacer los típicos chicharrones gallegos, paso a paso
La elaboración de un tradicional plato de chicharrones no exige de ingredientes espléndidos o variados, tan solo será necesario contar con carne de cerdo, agua y sal. Siendo un producto exclusivamente cárnico el secreto estará en su calidad y sabor, sirviendo cualquier tipo de carne siempre que cuente con grasa suficiente, pues será lo que marque la verdadera diferencia.
Cortaremos la carne con la que contemos en trozos de aproximadamente un centímetro, ni muy grandes ni muy pequeños. Después, en una olla lo suficientemente amplia para la cantidad de cerdo, cubriremos el fondo con agua salada (la justa para evitar que se pegue) y verteremos la carne. Una vez colocada la olla a fuego medio es ahí cuando empieza la magia: la carne deberá estar hirviendo durante horas, removiéndola a menudo para evitar que se pegue al fondo pero sin perder el calor durante la cocción.
El tiempo que deberá permanecer la carne al fuego dependerá de muchos factores; la cantidad o el tipo de olla podrán afectar, así como la textura que se desee. Un buen chicharrón puede llegar a estar al fuego durante ocho horas (¡sí, ocho!), aunque si se cocinan cantidades moderadas con utensilios no muy antiguos, lo normal es que tras dos horas se haya obtenido un aspecto desmenuzado y clásico en este tipo de fiambre.
