Locura por el lacón con grelos: la historia de uno de los platos más emblemáticos de Galicia
Los amantes del buen comer están de enhorabuena con la llegada de febrero a Galicia. El tradicional entroido gallego trae consigo una enorme variedad de productos gastronómicos de enorme calidad como filloas, orejas, buñuelos o cocidos, donde el lacón y los grelos gallegos son los grandes protagonistas.
Un claro ejemplo de ello es la celebración de las Jornadas Gastronómicas de Lacón con Grelos (Lacónicas) en la Ciudad de A Coruña, que este año cumple su VIII edición con un total de 32 establecimientos del 1 al 26 de febrero.
Está claro que el lacón con grelos se sitúa hoy en día como una elaboración emblemática de la tradición y la maestría gastronómica de Galicia. Sin embargo, ¿cómo nacen estos dos productos y su milagrosa combinación?
Origen del lacón y de los grelos
El componente cárnico de esta fantástica simbiosis es el lacón, la pata delantera del cerdo. Se trata de un producto totalmente genuino por parte del recetario gallego, y sus referencias son numerosas a lo largo de toda la historia cultural de Galicia.
De esta forma, las primeras menciones al lacón aparecen en 1619, en las Constituciones Sinodales de Ourense, y le siguen nuevas referencias en los Protocolos del Archivo Histórico Provincial de Lugo, señalando a la pata delantera del cerdo como un producto de gran calidad, que en aquel entonces solo se podían permitir las clases privilegiadas, como los hidalgos, los párrocos o los obispos.
Los documentos datados del siglo XVIII demuestran que el lacón se convirtió rápidamente en un producto de gran fama en Galicia, lo que aumentó en gran medida el tráfico comercial de este producto.
Su imparable paso por los fogones gallegos hizo que el lacón se encontrase con los grelos en muy poco tiempo, en gran parte gracias a la enorme presencia que tenían los grelos en todas las cocinas gallegas, de cualquier estrato social.
De hecho, el cultivo de los grelos tiene presencia en tierras gallegas desde hace siglos, con indicios que datan del 3.000 antes de Cristo.
De esta forma, la combinación de dos productos con un acento gallego tan marcado hizo que el lacón con grelos apareciese en obras emblemáticas de la literatura gallega, como La Cocina Práctica de Manuel Puga y Parga, alias ‘Picadillo’; La cocina española antigua, de Emilia Pardo Bazán; o la receta de Araceli Filgueira, que aparece en la fantástica obra Cocina gallega, de Álvaro Cunqueiro.
El reconocimiento de dos productos únicos
El lacón y los grelos son dos ingredientes que ejemplifican la enorme calidad que puede ofrecer la ganadería y la agricultura de Galicia.
En el caso del lacón, la preocupación por defender y proteger el origen y el carácter tradicional del producto nace ante la expansión de esta pata de cerdo curada fuera de las fronteras que la vieron nacer.
Ante esta situación, surge una iniciativa por parte del sector porcino gallego que busca registrar la forma, elaboración y presentación del lacón gallego basándose en sus condiciones culinarias y organolépticas únicas. De esta forma, en 1997 nace el Consejo Regulador de la Denominación Específica “Lacón Gallego” y en 2001 se reconoce como Indicación Xeográfica Protexida (aquellos lacones que sean de raza celta, large white, duroc, landrace y sus cruces entre sí).
De igual manera, el éxito de los grelos y su expansión es la que crea la necesidad de proteger el origen y las características únicas de este cultivo en Galicia. Así, en octubre de 2009 nace la Indicación Xeográfica Protexida Grelos de Galicia (que recoge las variedades grelo globo blanco de Lugo y el grelo de Santiago).
Mil variantes de una receta emblemática
Dependiendo del referente al que queramos seguir, la (aparentemente) sencilla receta del lacón con grelos puede ofrecer versiones para todos los gustos, dependiendo sobre todo del tipo de ingredientes complementarios y los añadidos cárnicos.
Si nos ceñimos a las laconadas más tradicionales, el lacón con grelos solo puede ir acompañados de chorizos y patatas, pero hay quien añade tocino, unto de cerdo, pollo o garbanzos, jugando con la fina línea que separa al lacón con grelos de un cocido gallego.
Ciñéndonos a la receta tradicional, un buen lacón con grelos debe comenzar un con desalado concienzudo y paciente del lacón, que debe sumergirse en agua fría abundante durante un total de 48 horas (cambiando el agua durante cada 8-10 horas).
Una vez transcurrido el tiempo de cocinado, el lacón se sumerge en agua en una buena olla y se lleva a ebullición, dejando esta temperatura durante unos 20 minutos (para que se forme el ansiado caldo).
A partir de aquí, los caminos a seguir se bifurcan según el extenso recetario gallego. Hay quien defiende que, cuando el lacón se ablande, se deben introducir los chorizos y los grelos, hasta que la pieza cárnica protagonista se deshaga (con la incorporación voluntaria de patatas), durante unas dos horas.
Otras recetas afirman que los chorizos y los grelos deben cocerse sin el lacón, aunque lo cierto es que el sabor de los grelos complementa de manera única a su coprotagonista cárnico, a la vez que rebaja su grasa.
Por otra parte, algunos recetarios defienden que, tras la primera cocción y formación del caldo, se debe esperar otro día para cocer el lacón e ir introduciendo todos los añadidos, con los grelos como punto final.
Una receta, en definitiva, que cuenta con miles de versiones que comparten su objetivo final: disfrutar de Galicia y de su sabor más tradicional y auténtico.
