Calamares, chipirones, sepias, chocos o choupa… ¿Cuál es el mejor cefalópodo para este verano?
Con la llegada del buen tiempo, las terrazas de los locales gallegos alcanzan todo su esplendor, con especial protagonismo de aperitivos, tapas y raciones. Pocos pueden resistirse a un plato de chipirones fritos o a una tapa de sepia a la plancha, acompañados de una buena cerveza, un vino autóctono o un refresco con mucho hielo.
Estos cefalópodos son uno de los productos más consumidos en bares, restaurantes y chiringuitos a lo largo de todo el verano en Galicia. Sin embargo, en ocasiones puede que no tengamos muy claras las diferencias entre este tipo de productos. Hay que tener en cuenta que todos son cefalópodos. Para despejar cualquier duda, os mostramos aquí las diferencias entre los tentáculos más exitosos del verano.
¿Calamares o chipirones? Aquí el tamaño importa
Pocos productos son tan emblemáticos como los calamares. Su fama se debe, en gran medida, a su versatilidad en la cocina. Pueden realizarse guisados, con arroces, fritos, a la plancha, en su tinta… Suelen rondar los 20 centímetros de envergadura, y se caracterizan por tener una tonalidad rosada muy particular.
De su cabeza salen dos tentáculos y ocho “brazos” que le ayudan a capturar a sus presas. Pero la cosa no queda ahí: estamos ante un animal con recursos, ya que si se encuentra en una situación de peligro, puede llegar a utilizar un mecanismo de defensa único: su bolsa de tinta (que, como ya sabéis, también es comestible).
En el mundo culinario los calamares son muy apreciados por su fino sabor y su consistencia tersa. Además, aunque habitan los fondos marinos, en su época de reproducción suelen acercarse a la costa, por lo que los meses de verano son el momento ideal para disfrutar de este manjar proveniente de las costas gallegas.
Los chipirones también son calamares, solo que de un tamaño más pequeño. Todas las cualidades y sabores del calamar se mantienen, simplemente estamos consumiendo un ejemplar más joven. Con el paso del tiempo, a las frituras y demás elaborados se les denomina automáticamente como chipirones, mientras que la denominación de calamar se suele reservar solo para las ocasiones en las que el producto aparece cortado en anillas. Nada más lejos de la realidad, ya que se trata del mismo animal, pero con un tamaño diferente.
Sepias, jibias, chocos y chopitos: mil nombres para un producto inigualable
La sepia, es la otra gran protagonista del verano. Sin embargo, es muy diferente al calamar: su forma es más aplanada, su tamaño llega hasta los cuarenta centímetros y cuenta con aletas a lo largo de todo su cuerpo (en el caso del calamar solo ocupan dos tercios del mismo). Su color es mucho más brillante y blanco; y cuenta con una carne firme y suave, con un sabor más potente, que requiere cierta habilidad a la hora de cocinar, para no dejarla chiclosa.
Se cree que existen más de 100 especies de sepias, aunque todas tienen en común el hecho de vivir en fondos marinos, donde son capaces de camuflarse entre las arenas gracias a su increíble capacidad para cambiar de apariencia y color ante posibles depredadores (son capaces de hacerles creer que tienen ojos en la espalda).
La importancia de la sepia en la gastronomía patria es tan grande que cuenta con numerosos nombres a lo largo de toda España. En ciertas partes se le llama jibia en vez de sepia, especialmente en Cantabria; y, al igual que los chipirones, las versiones más pequeñas de las sepias reciben otro nombre, en este caso el de chocos o chopitos. Son nomenclaturas muy utilizadas en Galicia (en Redondela y su fiesta del choco, sin ir más lejos) y el sur de España.
Choupa o pota: el tercero en discordia
Otro gran cefalópodo en lo que consumo se refiere. La pota o lura (o choupa, como se le conoce en Galicia), es un animal muy similar al calamar, aunque la pota puede llegar a ser un poquillo más grande. Una de sus diferencias más reseñables son las aletas, ya que en el caso de la pota, estas solo ocupan un tercio de su cuerpo (suelen ubicarse justo en el extremo opuesto de su boca).
Aunque nutricionalmente son muy parecidas, lo cierto es que la carne de la pota es un poco más dura y con un sabor más fuerte que el calamar. Como se suele vender en anillas o troceada, en ocasiones la pota se intenta vender como si fuera calamar, un fraude muy común que ha hecho que la pobre pota se haya ganado una mala fama inmerecida. Aunque no cuenta con la ternura del calamar, lo cierto es que es un sustituto fantástico si queremos realizar guisos o elaboraciones de larga duración, ya que la pota necesita más tiempo para hacerse.
Y tú ¿con cuál te quedas?
El calamar, la sepia y la pota no presentan grandes diferencias en término nutricionales, ya que las tres tienen un importe muy bajo en calorías. Además, son una interesante fuente de fósforo, potasio y magnesio. Sin embargo, como ocurre con otros mariscos, su consumo no es muy recomendable para aquellas personas que tengan un colesterol alto (aunque la sepia sería el animal con menos esterol de los tres).
El mejor consejo posible alrededor de calamares, sepias, potas y derivados; es que debemos evitar las frituras excesivas, que aumentan el consumo de grasas y no resultan beneficiosas para la salud. Lo bueno de estos cefalópodos es que son increíblemente versátiles entre fogones, por lo que no debemos tener miedo a la hora de experimentar y cocinar con calamares. Al fin y al cabo, hay (casi) tantos gustos como cefalópodos en las aguas gallegas.
