El origen de los vinos espumosos gallegos

Los momentos de celebración (cumpleaños, bodas, fechas señaladas…) son la excusa perfecta para compartir grandes momentos alrededor de una mesa con buenos productos “maridados” con nuestros amigos y familiares. Sin duda, este año nos ha regalado una recta final “atípica”, pero no por eso debemos dejar de disfrutar al lado de nuestros compañeros de mesa (con sentidiño, claro).

Si hay un producto que se relacione automáticamente con cualquier celebración, ese es el vino espumoso. Aunque no lo parezca, los espumosos son el tipo de vino más vendido del mundo; con el liderato indiscutible del champán francés, seguido del prosecco italiano o el cava catalán, que reina en la gran mayoría de encuentros navideños de las familias españolas. Sin embargo, durante los últimos años, las bodegas gallegas se están uniendo, poco a poco, a la producción de los vinos espumosos, amparados bajo las denominaciones de origen y las uvas autóctonas de Galicia. El recibimiento (por parte de expertos y público) no ha podido ser mejor: sus ventas se han multiplicado varias veces consecutivas en la última década. Pero ¿cómo nacen las burbujas en los vinos gallegos?

El origen de las burbujas gallegas

A pesar del boom moderno de los vinos espumosos en Galicia (actualmente existen unas 30 marcas diferentes que trabajan este tipo de producto), según la página oficial de la variedad Albariño, los vinos espumosos llevan en Galicia desde el siglo pasado. Se trata de un dato casi desconocido, pero los primeros vinos espumosos gallegos aparecieron a principios del siglo XX (apenas unas décadas después del nacimiento del cava catalán por la familia Raventòs en el año 1872). Los primeros precursores de este tipo de vinos en Galicia fue la Compañía Vinícola Gallega en Nigrán, que vendía vinos espumosos durante los años 20 bajo el nombre de Champán Galicia.

Y no fueron los únicos. Años después, se siguió trabajando en la elaboración y la comercialización de espumosos en la zona de Ourense (conocidos como Gran Champagne Gulías), o del Ribeiro (elaborados por las Bodegas Ramos). Siguiendo en el Ribeiro, pero unos cuantos años más adelante, durante los años 80, serían las Bodegas La Patena del Ribeiro las encargadas de elaborar un espumoso conocido como Fin de Siglo.

A partir del año 2000, las bodegueros comenzaron a estudiar más en profundidad la capacidad de las vides gallegas para producir vinos espumosos. Este tipo de vino ha ido ganando adeptos cada año, aumentando considerablemente sus ventas y convirtiéndose en una tipología de vino que genera la misma cantidad de atención que los “clásicos” tintos o blancos. De hecho, existen zonas específicas que destacan por el potencial de crear este tipo de vinos, como Betanzos, Valdeorras y O Ribeiro.

Cómo se elabora un espumoso gallego

Las condiciones y cualidades que ofrecen muchos vinos gallegos (buen nivel de acidez y una baja graduación alcohólica) hacen que sean ideales para funcionar como un vino “base” para elaborar espumosos. Aunque lo más habitual es utilizar un vino blanco como base, no es imposible realizar un espumoso a partir de un tinto (aunque conseguir un resultado aceptable sería mucho más complicado).

En Galicia, las dos variedades más usadas para elaborar espumosos son las más representativas de nuestros vinos blancos: el Albariño y el Godello. Existen numerosas formas de elaborar un espumoso, pero los bodegueros gallegos suelen utilizar el método tradicional (o Champenoise, para los entendidos). Se trata de un proceso muy laborioso, que requiere de medios económicos, paciencia y conocimiento, y cuyo resultado es un espumoso de la mejor calidad.

El primer paso es, por supuesto, contar con una vendimia adecuada para ser sometida a este proceso. Si contamos con una materia prima óptima, se elabora un vino con una primera fermentación. Una vez embotellado, se le añade el denominado “licor de tiraje”, que consiste en una mezcla de levaduras y azúcares para realizar una segunda fermentación con un tapón especial, para que puedan descansar de manera horizontal en un lugar con las condiciones idóneas.

Este proceso es la llamada “fase de rima”, y resulta crucial para la elaboración del espumoso, ya que aquí se producen las burbujas de gas, seña de identidad de este tipo de bebidas. Aquí entra en juego la paciencia y el mimo de las bodegas gallegas, ya que la calidad del espumoso mejorará cuanto más lenta sea esta fermentación. Un espumoso gallego de calidad debe contar con un buen número de burbujas (no deben ser anecdóticas), generando una sensación dulce y cremosa en boca.

La siguiente fase es la de pupitre, donde las botellas deben colocarse de manera inclinada en estructuras específicas que permiten sujetar las botellas por su cuello sin que se muevan durante unas semanas. En esta posición, las botellas se van girando, de forma manual, aprovechando el movimiento para ir aumentando su inclinación. Girar cada botella individualmente, teniendo cuidado con su grado de inclinación, es un trabajo lento y laborioso, conocido como remauge, que permite decantar impurezas de las levaduras del vino, que se irán depositando en la boca de la botella.

La parte más delicada es la del degüelle, donde se debe retirar el tapón de la botella con el objetivo de retirar todas las impurezas y levaduras muertas que se han ido posicionando en la boca de la botella durante todo el proceso. Hay que tener un especial cuidado para sacar el tapón lo suficientemente rápido para que dé tiempo a levantar la botella y así evitar que el vino salga disparado por la presión. Uno de los trucos utilizados en las bodegas es congelar la zona para solidificar las levaduras y así extraerlas más fácilmente. 

El toque final se completa con el licor de expedición, que se añade, normalmente, para endulzar el resultado final. Según la cantidad de azúcar final, podemos clasificar los vinos espumosos de menos a más dulce en Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semiseco y Dulce. Una vez envasado y clasificado, el espumoso estará listo para ser vendido (y disfrutado, claro).

Aunque existen otros procesos diferentes para elaborar vinos espumosos, todos son similares en la cantidad de recursos y tiempo que requieren, convirtiendo cada botella en un producto “casi” artesanal que pocas bodegas se pueden permitir. Por eso, contar con una botella de un espumoso gallego es una de las mejores formas de dar la bienvenida al 2022.