Kaöri, el sushi gallego hecho con pescado de la lonja de A Coruña
Hoy en día el sushi está muy extendido. En todas las ciudades se pueden encontrar restaurantes, puestos o envases preparados de este tradicional plato japonés. Pero no siempre fue así. En A Coruña hubo pioneros como el restaurante Utopía o el grupo Wasabi
Sin embargo, nadie podía imaginar en el 2011 que un puesto de la plaza de Lugo se dedicaría a la elaboración de sushi. Antonio Reboredo había aprendido la técnica en Tempura y, más tarde, en Ibiza y Tokio. Cuando decidió volver a A Coruña, decidió instalar un puesto en la plaza.
Ahora, es uno de los socios fundadores de Kaöri, el sushi gallego elaborado con los mejores pescados de la lonja coruñesa. "La selección del producto es una de las claves. Llevamos trabajando con los mismos proveedores desde que empezamos", comenta Antonio. Caballa, sargo, besugo... Kaöri acerca el mejor pescado gallego a la gastronomía japonesa.
"Usamos todo el pescado del cerco del día que puede encajar en nuestras elaboraciones. A mayores, tenemos un atún y un salmón de calidad, imprescindible para tener un buen sushi", comenta. Ese afán por la calidad del producto está directamente conectado con su ubicación en la plaza de Lugo. "Trabajas como lo hacen las placeras y placeros. Hay que estar ahí a primera hora en las subastas y tener un producto del nivel del lugar en el que estamos. Creo que hemos dado identidad a la empresa gracias a eso", comenta.
El truco: "No pasarse de rosca"
Kaöri nació con una tabla azul de corte en un puesto de la plaza de Lugo. "Todavía sigue allí esa misma tabla. Estuve dos años haciendo sushi en aquel puesto de cara al público. Sin embargo, por la demanda, necesitábamos otro espacio", comenta. Fue entonces cuando establecieron su obrador en Monte Alto. "Lo amoldamos a nuestras necesidades y nuestro volumen de negocio", comenta.
En sus elaboraciones prima la sencillez. "El truco es no pasarse de rosca y no engañar al cliente. Hay que gastarse la pasta en tener un buen arroz, un buen vinagre y un buen pescado. Es entonces cuando se consigue un buen sushi", comenta.
Confianza de sus clientes
Esa calidad de la que Kaöri hace gala se refleja en sus clientes. Además del servicio a domicilio que realizan a través de Just Eat y de sus puestos de la plaza de Lugo y la de San Agustín, esta empresa coruñesa también tiene cabida en el supermercado de El Corte Inglés. Además, trabajan para chefs de gran reputación como Pepe Solla y para empresas del calibre de Inditex, que lleva años confiando en ellos.
Sin embargo, nunca dejan de lado su origen. "Hace poco lo comentaba con el director del supermercado de El Corte Inglés. La media de edad de nuestros clientes está en 40, 50 y hasta 60 años. Eso solo se entiende por la forma que tenemos de elaborar el sushi. Hacemos un sushi clásico, que no lleva más que pescado y arroz", señala Antonio.
La plaza de Lugo les influyó
En el 2011, que hubiese un puesto de sushi en la plaza de Lugo sorprendió tanto a placeras como a clientes. "Ellos también nos sorprendieron a nosotros por la acogida que nos dieron. No fuimos los primeros en tener sushi en A Coruña, pero sí que creamos un formato único, alabado por la ubicación de nuestro puesto y la calidad del producto", señala Antonio.
Fue ese arraigo a la plaza de Lugo, su ambiente y la calidad de sus pescados lo que hizo crecer a Kaöri. "Los estándares de calidad que hay allí son muy exigentes", comenta.
Sus formatos
En Kaöri tienen distintos tipos de tablas y formatos, que sufren variaciones frecuentemente. "Los vamos cambiando bastante, en función de la demanda. Ahora tenemos distintos tamaños", comenta Antonio. Su donburi les permite preparar tartares, sashimis, pokes y otras elaboraciones japonesas.
Las más solicitadas son sus bandejas, donde se incluyen rollos y los nigiris, que Antonio considera su especialidad. "Es ahí donde se ve la calidad del pescado que usamos. Cuando es bueno, se nota", comenta. Todo ello está disponible en su servicio a domicilio, que Antonio avisa que experimentará cambios muy pronto. Además, siempre se puede conseguir el auténtico sushi gallego en sus puntos de referencia: las plazas de Lugo y San Agustín.
