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Gastrocoruña

Conoce los mejores trucos para elaborar filloas y orejas "a la coruñesa" este Carnaval

Una repostera profesional, una cocinera amateur que ha ganado varios concursos y un abuelo octogenario explican (y muestran) las recetas que siguen para elaborar los postres típicos del Entroido
18:18 · 23/02/2020
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La ciudad herculina está en pleno Entroido, las calles están abarrotadas de gente con los disfraces más esperpénticos y las noches de charangas no cesan. Pero entre fiesta y fiesta muchos aprovechan para disfrutar de la buena gastronomía típica del Carnaval, es decir, de largas comidas donde no falta el cocido ni tampoco los postres. Los esencial en una sobremesa gallega en estas fechas señaladas son las orejas y las filloas, unas elaboraciones típicas y de tradición que tienen sus pequeñas dificultades. Una repostera profesional, una cocinera amateur y un abuelo octogenario de la ciudad herculina que llevan años perfeccionando sus recetas han contado (y mostrado en vídeo) sus trucos para conseguir que el resultado sea magistral.

Andrea López: repostera profesional

La coruñesa se formó en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y posee el Certificado de Elaboración y Gestión en Cocina de este centro. Actualmente trabaja en Sanbrandan y tuvo la oportunidad de aprender en restaurantes de la talla de el Es molí d'en Bou de Mallorca, que tiene una estrella Michelín, el Árbore da Veira (que también cuenta con este reconocimiento) o la pastelería La Coruñesa.

López confiesa que su especialidad preferida de Carnaval son las filloas, "sobre todo las rellenas" y explica que para que este postre salga a la perfección el truco está en "batir la masa sin que entre el aire, colarla para evitar grumos y dejarla reposar en la nevera al menos 15 minutos". La técnica se la enseñaron en la escuela donde estudió y la fue perfeccionando con el paso de los años gracias a compañeros de trabajo y mucha repetición.

Por su profesión, en Carnaval es la que se encarga de hacer filloas para toda la familia y detalla que los ingredientes esenciales para hacer este postre son leche, huevos, harina, agua y sal (que cocina en la sartén untada previamente con panceta de cerdo o aceite de oliva). Domínguez asegura que lo que más le gusta de estas fechas es "el ambiente familiar, las jornadas gastronómicas y las fiestas de disfraces con amigos" y comenta que vive esta fiesta "con más alegría que cualquier otra del año porque el buen ambiente en las calles se contagia y porque no hay nada mejor que los dulces hechos para compartir".

Luciano Bermúdez: jubilado amante de la cocina

Al octogenario coruñés Luciano Bermúdez fue su mujer quien le contagió la pasión por la cocina y le introdujo en el mundillo dándole algunas clases en casa. Sus especialidades reposteras de Entroido son tanto las filloas como las orejas.

Bermúdez afirma que "no tiene demasiados trucos" para hacer estos postres, lo único que es precavido y "suele empezar a cocinar el día antes por la tarde". "Lo primero que hago es el caldo con unos huesos de cerdo y oreja y la noche anterior al cocinado vierto harina con un poco de agua en un recipiente para que la harina se vaya abriendo", detalla. Al día siguiente continúa sus tareas y explica que "mezcla bien el caldo con la harina y el agua en el recipiente y va añadiendo huevos progresivamente en función de los litros que tenga y se mezcla todo bien".

Para hacer filloas para toda su familia, el coruñés se ayudó estos días de una filloeira, un instrumento que le sirvió de ayuda para cocinar más cantidad y más rápidamente.

Noelia López: cocinera amateur

La lucense afincada en la ciudad herculina cocina desde hace muchos años por hobby, algo que no se le da mal, sobre todo los postres, ya que ha ganado el concurso de orejas que organiza el Corte Inglés en dos ocasiones. A parte de este postre, también elabora filloas, rosquillas y flores, "un poco de todo para no perder la tradición", explica.

López cuenta que su secreto para hacer unas buenas orejas es "estirarlas muy bien y freírlas dándoles la vuelta rápidamente", una técnica muy personal que aprendió gracias a su madre y que ahora enseña a su hija Rosalía, que le ayuda habitualmente cuando cocina "porque le puede la curiosidad y le gusta la repostería". Harina, huevo, ralladura de limón, leche y anís son los ingredientes que pone en las orejas que luego degustan su pareja y sus hijos, una familia que es tan amante del ambiente festivo de estas fechas que "no se quitan el disfraz ni para cocinar".

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