A Pulpeira de Melide: el sabor de la cuarta generación de pulpeiros en A Coruña
Sus bisabuelos ya cortaban pulpo en A Coruña. Aunque el local ubicado en el Campo da Leña sea impresionantemente grande (tiene espacio para más de 200 comensales), uno se siente como en casa. En a Pulpeira de Melide nos dejan entrar hasta la cocina.
Es un negocio familiar que viene de una saga de pulpeiros en donde Gorka va cogiendo el relevo como cuarta generación, aunque sus padres, Begoña y Antonio siguen al pie del cañón. Ella cortando pulpo como lleva haciendo desde hace 41 años, él atendiendo a la clientela. "Mi abuelo era originario de Carballiño, mi abuela de Melide, y se conocieron en uno de los viajes que hacía como arriero. Ellos empezaron con el pulpo", explica Antonio, padre de Gorka.
Antonio nos cuenta que se dedica a esto desde los 9 años. "Trabajé muchos años en la pulpeira que mi abuela tenía en la calle del Orzán, que estuvo abierta hasta 1980 y que hoy en día es un bar de copas. También trabajé en la pulpeira que sigue teniendo mi madre en la Ronda de Outeiro".
Gorka tiene la responsabilidad de representar a la cuarta generación de pulpeiros coruñeses. Primero se formó en algunos de los mejores restaurantes del mundo: estuvo en el El Celler De Can Roca, después pasó
unos meses en Copenhague, aprendiendo en el Noma. Cuando regresó tenía claro que quería montar algo, aunque sin ideas preconcebidas. Fue cuando cogió el local de la esquina del Campo da Leña, hace casi 9 años.
El primer año se enfocó en volcar el aprendizaje de esos años en alta cocina. "Fue un desastre; funcionaba bien, pero porque la gente comía pulpo. Entonces replanteamos la carta porque hacer una cocina sofisticada con una pulpeira tradicional al lado no pegaba".
Lo define como una pulpeira tradicional en una neotaberna. "Es una cocina tradicional a la que le damos una vuelta. Por ejemplo, cogemos la típica sardina de San Juan y la preparamos sin espinas, sobre un pan especial, con una crema de pimientos de Padrón", explica.
El pulpo, el rey de las mesas
En las potas de A Pulpeira de Melide se cuecen más de 30.000 kilos de pulpo al año. ¿De Marruecos o gallego? "Los dos son buenísimos, lo que hay que tener en cuenta es el momento. El de Galicia en verano no se puede coger, porque las hembras están desovando entonces se quedan huecas porque dejan de alimentarse", nos cuenta Gorka, que es muy consciente de que no hay mesa que se quede sin ración de pulpo en el local.
¿Qué ha cambiado aquí respecto a cómo servía el pulpo tu abuelo? "Nada", dice Antonio. Los cambios se pueden notar en cuestión de formas: "Esta fue la primera pulpeira de A Coruña que tuvo mesas y sillas. La gente se sorprendía un poco de que fuera un restaurante sin bancos. También hemos mejorado la carta de vinos. Priman las referencias gallegas pero tenemos de todo. Otra cosa que cambiamos respecto a la pulpeira de mis abuelos, es el aporte que hizo la cuarta generación (Gorka), refinando la cocina".
Begoña nos cuenta algunos secretos de cómo se sirve el pulpo en Melide. "Fundamental, introducir el plato de madera de pino en la pota de cobre antes de servir. Así se calienta el plato y los poros abiertos de la madera absorben el sabor", explica mientras corta con tijeras unas cuantas patas. Luego, le echa aceite, sal gruesa y pimentón, y enseguida llega un camarero que vuela con el plato a una mesa.
Cocina de mercado, hay lo que pone la pantalla
Además de pulpo, de la cocina de A Pulpeira de Melide salen otros manjares. Cada día la carta cambia en función de lo que llegue de la lonja. De hecho, en un mismo servicio, explica Gorka, "puedo sacar platos diferentes de algún producto recién llegado, y en cambio hay otros platos que se nos acaban". Con tanto cambio, decidieron que lo más práctico era poner pantallas en las que reflejar las variaciones de carta de última hora rápidamente.
"Lo que hay es lo que pone la pantalla, dependemos completamente de lo que nos traigan. Nunca faltan pescados y mariscos de temporada, verduras de la huertas gallegas y dos o tres carnes", nos dice Gorka en la cocina de A Pulpeira.
El local bulle en esta noche de agosto como el pulpo en pota. "No paramos, especialmente en verano, esta primera quincena podemos atender a unas 1.000 personas al día", aseguran. El teléfono no para de sonar, y el nombre de Begoña (de padres gallegos, aunque nacida en Barakaldo), no deja de escucharse pidiéndole que siga cortando patas para "medias y dobles", con y sin cachelos. Javier pone orden en la lista de espera que acumula más de una docena de nombres que se sientan en los bancos de la plaza.
Todo en A Pulpeira es un homenaje al pulpo, con dibujos de artistas retratando al cefalópodo rey de la gastronomía gallega. Pero también de la tradición: de las paredes de A Pulpeira cuelgan recuerdos familiares. Como la fotografía del padre de Antonio en la Romería de Santa Margarita en 1957. O la suya propia cortando pulpo siendo un chaval, en las fiestas del Rosario de 1964.
También está el letrero al fondo del comedor, bajo el escudo del Dépor, que es una copia exacta al letrero que colgaba en la taberna del Orzán de su abuela, "allí ponía Mellid, -eran otros tiempos". Pero el pulpo, cuatro generaciones después, sí que no cambia.
