Hemos venido hasta este sabroso municipio pesquero, asomado a la desembocadura en el Atlántico del río Carreras, para conocer las propiedades gastronómicas y medicinales de la salicornia a través del pionero agricultor ecológico que ha convertido Isla Cristina en "la capital del espárrago de mar". En esta misión lo acompaña su "amigo, cuñado y socio, en este orden cronológico", Demófilo Vitorique.

Su pequeña empresa, Halófitas Onuba (Halófitas por la familia a la que pertenece de especies vegetales tolerantes a la sal y Onuba por el nombre romano de Huelva), empezó en 2017 vendiendo apenas 20 kilos de salicornia y cinco años después van a cerrar la temporada de 2022 con 300 kilos. Es una cosecha reducida pero que indica que la producción y la demanda van a más. 

La plantación de salicornia o espárrago de mar de Manuel y su socio Demófilo en Isla Cristina (Huelva). Eduardo del Campo

Plantas de 'salicornia ramossisima' en el cultivo del Manuel Díaz en Isla Cristina. E. del C.

No arrancan la planta sino que cortan solo los brotes tiernos de sus puntas, "como los espárragos", entre finales de marzo y mediados de septiembre. Los envasan frescos (tienen una caducidad de dos semanas) y los venden en un circuito aún reducido: unos siete puntos de venta en Isla Cristina y en el mercado municipal de Huelva, y otro puñado de restaurantes locales, más algunos pedidos que envían por mensajería refrigerada a clientes habituales (por encima de un kilo y medio, no cobran gastos de envío). Para 2023, empezarán a vender también en los 300 supermercados de la cadena El Jamón.

La salicornia-espárrago de mar ha pasado en pocos años en Isla Cristina, gracias al proyecto de Manuel y Demófilo, de ser una planta salvaje de marisma a la que nadie daba valor, a cotizar como delicatessen: venden cada paquete de 100 gramos de salicornia fresca a 3,5 euros (35 euros el kilo). Un paquete similar de salicornia importada de Marruecos lo comercializa una empresa de Almería a 1,90 euros.

La diferencia de precio se explica, dice Manuel Díaz, por el hecho de que ellos cultivan artesanalmente la suya en una pequeña parcela agrícola dentro del Paraje Natural de las Marismas de Isla Cristina y con certificación del CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológica) de que el suelo y el agua salada que usan están limpios. Como fertilizante solo usan aminoácidos de alga al inicio del crecimiento de la planta. Su marca comercial es Marsh Foods, "comidas de la marisma", con el agregado "Espárrago ecológico de mar". "La marisma se come" es su eslogan.

Manuel Díaz, en el puerto de Isla Cristina. E. del C.

Como aún no se ha extendido su comercialización y consumo, para probar este nuevo tesoro culinario lo mejor es venirse a Isla Cristina, como recomienda Manuel. Pero hay que esperar a la temporada que viene. La recolección de los brotes acabó y han vendido todas sus existencias frescas. No pueden congelarla porque han comprobado que el hielo oxida la planta. A falta de paquetes de salicornia, se puede probar para hacerse una idea algunas ramas aún blandas de las plantas que tienen en su cultivo junto al caño de la marisma. O coger y darle un bocado a las que crecen silvestres. ¿A qué saben estos cuernitos salados?

"Sal vegetal" anti-ictus

Su tacto en la boca es crujiente y blando, y sabe a mar, a sal. La paradoja reside en que la salicornia, que riegan gratis con el agua salada de la marisma (aunque también puede crecer con la dulce), tiene un contenido muy bajo en sodio pese a su sabor tan salado. Esta peculiaridad la hace idónea, explica el agricultor ecológico, para usar esta "sal vegetal" como sustituta del salero, con el fin de reducir en la dieta la sal común (cloruro sódico sobre todo) y los riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares por la hipertensión asociada a su consumo excesivo.

Precisamente, la salicornia crece aquí junto a los montículos blancos de sal de las típicas salinas de Isla Cristina. "A mí", dice Manuel al preguntarle, "me sabe a mar y me trae recuerdos de cuando yo jugaba de niño en las marismas".

Vista del Paraje Natural de las Marismas de Isla Cristina, desde la parcela de Manuel Díaz. E. del C.

Además de sus cualidades gastronómicas y alimenticias (por su contenido en proteínas, ácidos omega 3 y 6, sodio, yodo, magnesio, calcio, potasio, magnesio o zinc), la benéfica salicornia tiene efectos terapéuticos "por sus propiedades antiinflamatorias, para reforzar el sistema inmunológico y frente a la diabetes", añade Díaz.

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Expone como demostración de sus beneficios el estudio científico del Instituto de Biomedicina de Sevilla con el que están colaborando para, como indican experimentos previos con moscas y ratones, comprobar si el consumo de salicornia reduce la probabilidad de sufrir un ictus cerebral. En 2022 ha arrancado el estudio clínico con 90 personas y en 2023 lo ampliarán a mil personas en Andalucía. La pequeña empresa de El Legal suministra las salicornias (tendidas a secar en su invernadero junto al cultivo) con las que un laboratorio de Granada elabora las pastillas que dan a los participantes en el experimento.

Pastillas de salicornia usadas en el estudio del ictus. Manuel Díaz Cárdenas

La colaboración comenzó cuando acudió a ellos a ellos el neurólogo Joan Montaner, que es jefe del Servicio de Neurología del Hospital Universitario Virgen Macarena de Sevilla, investigador del Instituto de Biomedicina de Sevilla (IBIS) y coordinador del Plan Andaluz de Atención al Ictus. Este doctor formado en Cádiz conocía la salicornia que crece salvaje en esa provincia. Con la ayuda de los dos socios de Isla Cristina, quería contar con material para su estudio sobre el ictus y el posible beneficio preventivo de los elementos químicos naturales presentes en la salicornia o espárrago de mar.

Se creía que esta planta no valía para nada, y resulta que sirve para mucho y encima no requiere cuidados. Además del proyecto sobre el ictus, Manuel Díaz cuenta que están participando en otros estudios científicos que han descubierto que la salicornia, lo mismo que la especie parecida llamada sarcocornia, también abundante, es capaz de absorber y retener compuestos dañinos vertidos al suelo. Como los excesos de nitratos y fosfatos que han llevado al colapso al Mar Menor en Murcia por los vertidos de estos fertilzantes agrícolas, o los metales pesados de la minería.

Han colaborado aportando plantas para un estudio de la Universidad de Huelva y otro de la empresa Mina Las Cruces, la mayor explotación de cobre a cielo abierto en Europa, en el municipio sevillano de Gerena. Empaparon sus raíces con agua intoxicada con metales pesados. "Y no se murieron, no les pasó nada". Las salicornias absorbieron esos componentes, lo que sugiere que podrían emplearlas como agente natural en la limpieza y recuperación de suelos contaminados. 

Comida o biocombustible

El activista medioambiental y promotor del cultivo ecológico de la salicornia en Isla Cristina cuenta que su aventura comenzó en 2009, cuando él trabajaba como guía de naturaleza enseñando la marisma en excursiones por el agua en kayak, y una clienta francesa, al señalarle él la salicornia solo como una especie característica de este ecosistema, le dijo: "En mi país esto se come".

A Manuel se le encendió una chispa y empezó a estudiar. Se enteró de que en la costa de Cádiz había ya empresas que se dedicaban a recolectar la salicornia ramossisima para abastecer la incipiente demanda de la restauración de élite, que en Portugal también se recogía del entorno natural para comer, que en España chefs de alta cocina como Ángel León en Cádiz o los vascos Marín Berasategui o Juan Mari Arzak también la estaban empleando como ingrediente, que Israel es el gran exportador de la salicornia cultivada, que en el desierto de Sonora en California existe una plantación gigantesca para usar sus semillas como biocombustible... 

Comprendió, hablando con su socio, que en Isla Cristina estaban rodeados de este recurso natural que nadie usaba y decidieron aprovecharlo; pero, en lugar de recoger la salicornia cortando las que crecen silvestres, prefirieron cultivarlas para asegurarse de la sostenibilidad de la producción en el futuro, sin afectar a la población local. Querían además que su cultivo estuviera dentro del paraje protegido, para demostrar que es posible la convivencia con esta agricultura ecológica de entorno marino.

Isla Cristina, en la desembocadura del río Carreras en la costa atlántica de Huelva. Eduardo del Campo

"En Isla Cristina llaman a la marisma 'zapal', que viene del portugués 'sapal', y la vegetación que crece en ella es la 'zapera'. Cuando empezamos a vender la salicornia, la gente nos decía, ¡estáis locos, para qué cultiváis eso!", recuerda Manuel Díaz sobre lo "denostada" que estaba la planta. Era como si se dedicaran a plantar rastrojos. Desde fuera, muchos no lo comprendían.

No era hachís

Su iniciativa despertó incluso sospechas. Al preguntarle a un hombre si le podía alquilar su parcela, porque necesitaban una como la suya accesible en coche por carril y que estuviera al lado del caño de agua de la marisma, para bombear el agua salada con que riegan con tubos de riego hidropónico, el cuestionado le dio largas. Como esta zona de recovecos acuáticos en la costa de Huelva es terreno de entrada y desembarco de lanchas de traficantes de hachís, "¡el hombre se creía que yo quería el terreno para desembarcar droga!", cuenta ahora, riéndose de la confusión. Tuvo que mediar un amigo para que el vecino entendiera que realmente se iban a dedicar a cultivar una especie común de la marisma de lo más saludable. Les alquiló el terreno.

Embarcaciones en el puerto pesquero de Isla Cristina (Huelva). E. del C.

Poco después de empezar a vender sus primeras partidas de salicornia, la perspectiva en Isla Cristina cambió. Los restaurantes que se la compran han integrado esta planta autóctona, hasta ahora despreciada, como un ingrediente distinguido de sus recetas tradicionales, añadiéndolo "a las gambas al ajillo o al revuelto de bacalao", explica su promotor. "La salicornia se ha convertido incluso en una seña de identidad de Isla Cristina", dice con orgullo.

Por fin ve la luz, pero en el camino ha tenido que superar algunos disgustos y trabas burocráticas, dice, como cuando fue al departamento andaluz de Agricultura para que le reconocieran el cultivo y le dijeron que la salicornia ("que no es un alga", como tuvo él que aclarar) no está en el listado de especies agrícolas. Y sigue sin estarlo. Un vacío que él pide a las autoridades de la Junta, a través de este reportaje, que corrijan, para facilitar la extensión de esta iniciativa. Dio bandazos entre Medio Ambiente y Agricultura hasta que el primer departamento le aprobó el cultivo dictaminando que no afectaba al paraje natural. En el proceso, ha recibido el apoyo de la Fundación Savia, del histórico dirigente de la agricultura ecológica en Andalucía Francisco Casero. 

El "espárrago de mar" de Isla Cristina tiene futuro. Cuenta Díaz, El Legal, que la conservera local Usisa está probando a usar su salicornia como "sal vegetal" en sus conservas de caballa en aceite en sustitución de la sal marina, para aportar sabor salado reduciendo a la vez el nivel de cloruro sódico de los cristales de sal común. Es lo que recomiendan las autoridades de salud pública para evitar las enfermedades cardiovasculares relacionadas con la hipertensión arterial por exceso de sal.

Lata de caballa en conserva con salicornia para darle sabor salado en lugar de la sal común. Manuel Díaz Cárdenas

Manuel y Demófilo esperan comercializar pronto un producto transformado de la salicornia, a modo de salero alternativo, como fuente de sodio en bote. Hacen falta diez kilos de ramas para conseguir un kilo de producto elaborado. 

Además, con otra conservera de Galicia prueban la conservación de salicornia en salmuera, "como los pepinillos", una alternativa (ante el fracaso de momento del congelado) que permitiría poder venderla todo el año y no solo en la temporada cálida en que se cortan sus brotes frescos. 

Matiza que la que ellos cultivan aquí es la especie autóctona de la salicornia ramossisima, presente en el sur atlántico de España y Portugal y en Marruecos, no la salicornia europeae que crece en el norte atlántico de Europa. Podrían haber importado las semillas de esta última que una compañía de biotecnología vende en Shangái, en China, pero renunciaron a esa opción porque habría entrañado el peligro de dispersar en este entorno una especie foránea. Por eso tuvieron que recolectar de las marismas de su pueblo 620 gramos de semillas con las que iniciar el proyecto. Las primeras plantas las crió en su azotea antes de trasplantarlas. A finales de octubre su cultivo echa semillas, solo durante una semana, y ellos las recogen para seguir sembrando.

Plantitas de salicornia, antes de trasplantarlas al terreno de cultivo. Manuel Díaz Cárdenas

Recetas 

Manuel Díaz, nacido en 1968 y padre de una hija de 19 de años, es, por cierto, tan versátil o más que el espárrago de mar que él va a convertir en una estrella culinaria. A la espera de que su plantación se vuelva rentable, se gana la vida trabajando como coordinador de la unidad de Salvamento Marítimo de la Cruz Roja de Isla Cristina y patrón de su lancha.

Ha trabajado además como capataz de trabajos forestales, de albañíl, en la pesca de sardinas en la costa (su padre era capitán de barco y la familia se mudó once años a Canarias) o como monitor ambiental. Es surfero, guía de pájaros (las marismas de su pueblo son un paraíso ornitológico), titulado en Gestión y Administración de Recursos Naturales y promueve, además, una asociación en defensa del camaleón, especie protegida y típica de la zona. 

Positivo y con sentido del humor, dice: "Me identifico como el modelo de agricultor del siglo XXI: surfero, comprometido con la conservación de la biodiversidad, guía ornitológico... Y trabajo con gafas de sol". 

El agricultor ecológico Manuel Díaz, surfeando con cometa. Álbum de Manuel Díaz

En sus charlas sobre las marismas y el espárrago de mar, cuenta que no es la planta del futuro, sino ya la del presente, porque la salicornia, en tiempos de escasez de agua dulce, es una especie resistente y adaptada que lo aguanta todo. Crece en los terrenos más pobres, bebe agua salada, sus raíces no se pudren si se inunda el terreno por una marea alta o un diluvio de lluvia. "No tiene apenas costes".

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A todo esto, ¿cómo se cocina, cómo se come? "Se puede comer cruda, en ensaladas; salteada, como en un revuelto con huevo o setas, o escaldada. Mi mujer hace un pudin riquísimo en el que sustituye los espárragos normales por la salicornia. Yo hago una salsa triturándola y mezclándola con aceite de oliva, y se lo pongo a las tostadas. Marida con todo".

Es verde y sabe a mar.

La salicornia, en trozos revueltos con gambas al ajillo y en salsa sobre tostadas con aceite. Manuel Díaz Cárdenas