Siempre nos han enseñado que los sabores se encuentran en la lengua, con la típica disputa de “¿Dónde está cada sabor en la lengua?”. La cosa se complicó cuando empezaron a descubrirse nuevos sabores diferentes a los 4 primarios conocidos, como el oleogustus o el umami.

Ahora bien, ¿y si los sabores no se encontrasen tan solo en la lengua? Los científicos de la Universidad de Columbia han estado haciendo de las suyas, y gracias a la técnica de la optogenética (usando luz y modificación genética neuronal) han logrado manipular el cerebro, llegando a evocar sabores directamente desde nuestro órgano pensante. Brillante.

Optogenética para evocar sabores

Los hallazgos de este grupo, publicados recientemente en Nature, afirmarían que es posible utilizar luz directamente sobre células cerebrales manipuladas genéticamente para “encender” o “apagar” sabores; al menos en ratones. Y todo ello sin el uso de productos químicos o alimentos presentes físicamente.

Así lo comenta Charles Zuker, co-autor del estudio:

“Estos experimentos reconceptualizan lo que consideramos como una experiencia sensorial. El sentido del gusto está cableado directamente en nuestro cerebro, a diferencia del olfato, que está fuertemente ligado al gusto, pero depende casi completamente de la experiencia”

Como ya sabéis, la forma humana de percibir los sabores es mediante las papilas que cubren nuestra lengua, las cuales recogen productos químicos y transmiten su “gusto” al cerebro. O al menos eso se creía, pues este estudio dice que también existe un sentido contrario (del cerebro hacia la lengua).

Manipulando los sabores dulce y amargo en el cerebro

Para llegar a estos resultados, los investigadores buscaron los centros de los sabores dulce y amargo a nivel cerebral, separados apenas por dos milímetros en un área llamada “ínsula”. Se centraron precisamente en estos dos sabores porque son los más distintos entre sí, tanto en ratones como en humanos (dulce suele indicar presencia de nutrientes, y amargo puede indicar un potencial peligro o veneno alimentario a nivel evolutivo).

Mediante la mencionada técnica de optogenética, Zuker y sus colegas estimularon estas zonas con luz tras la correspondiente manipulación genética neuronal. Gracias a esto consiguieron que los ratones sintieran los sabores dulce y amargo tan solo bebiendo agua normal: Al activar el sabor dulce, los ratones se relamian (como si realmente se encontraran frente a un alimento dulce); por el contrario, frente a un sabor amargo, los ratones se detuvieron

Esto no quiere decir, según Zuker, que el sabor no pueda ser modificado por experiencias. Tan solo indica que existe una base a nivel cerebral, pero algunos sabores pueden modificarse con el tiempo; por ejemplo, el café o el alcohol son intrínsecamente amargos, pero muchas personas aprenden a disfrutarlos como si no lo fuesen.

En próximos experimentos, Zuker y sus colegas buscaran la estimulación de otros sabores (como el salado, por ejemplo) y su integración con el resto del cerebro.

Vía | Scientific American.

Fuente | Nature.