Montaje.
María José San Román, chef, lo tiene claro: "El truco para un socarrat perfecto en el arroz no es la sartén, es el aceite"
El socarrat se produce por la reacción de Maillard, donde los azúcares y proteínas del arroz se caramelizan a altas temperaturas.
Más información: Anna Pacheco, coach nutricional, tajante sobre el café: "Jamás lo tomes antes de entrenar"
El socarrat es, sin duda, la parte más deseada de la paella. Esta capa crujiente y tostada de arroz que se forma en el fondo de la paella, aporta un sabor intenso y caramelizado, muy diferente al del resto de la preparación.
A pesar de su popularidad, conseguir un buen socarrat en la paella puede ser difícil. Hay que tener en cuenta una serie de detalles, como el calor de la sartén, la cantidad de caldo, grasas y azúcares y, según algunos expertos, el tipo de paellera.
Este detalle no es compartido por todos. Y es que, según la chef experta en arroces, María José San Román, "la sartén en sí no influye mucho en el socarrat", sino que es importante que haya "suficiente aceite en la receta y suficiente colágeno en el caldo de los ingredientes".
El truco para un buen socarrat
El socarrat se produce por la reacción de Maillard, donde los azúcares y proteínas del arroz se caramelizan a altas temperaturas. A diferencia de lo que la gente cree, no ocurre de forma espontánea, sino que es el resultado de una serie de factores.
Según explica la chef María José San Román a una entrevista Brindisa, el aceite tiene un papel crucial en este proceso. No se trata simplemente de evitar que el arroz se pegue, sino de facilitar una transición entre el hervor del grano y la evaporación del líquido.
Es justo en ese momento cuando el socarrat empieza a formarse. El aceite de la base actúa como un conductor del calor, permitiendo que los granos del fondo se tuesten lentamente y adquieran ese característico color y textura sin quemarse.
"El socarrat que busca la gente se logra con suficiente aceite" y de acuerdo con San Román, la proporción perfecta de aceite de oliva virgen extra son 25 mililitros por cada 100 gramos de arroz.
Sin embargo, este no es el único detalle al que hay que prestar atención para un buen socarrat. Según la experta, el colágeno en el caldo de los ingredientes también es importante.
Cuando se utilizan ingredientes como mariscos, carnes o incluso pescados con alto contenido en colágeno, este se integra en el líquido de cocción y actúa como una especie de aglutinante que potencia la cohesión del arroz en el fondo.
Imagen del socarrat de un arroz.
Este colágeno, cuando se reduce junto al caldo, contribuye tanto a la textura como al sabor del socarrat. "Es cuestión de arroz, agua, calor y tiempo", confiesa.
De acuerdo con la chef, el proceso es muy sencillo: "Primero se hierve el arroz, absorbiendo el sabor del grano. Al final de la cocción, se acaba el líquido y empieza a freírse; es entonces cuando se obtiene el socorrat".
En el equilibrio está el secreto, ya que demasiado líquido impedirá la formación del socarrat y demasiado calor o poca grasa lo quemarán.
Sin embargo, el tipo de sartén, para San Román, es lo menos importante; sin embargo, ella confiesa siempre usar las sartenes tradicionales de acero, "puesto que duran mucho más que las esmaltadas".
