La receta de carrilleras más jugosas
Isabel, cocinera: "Las carrilleras en salsa más jugosas no llevan maicena, se hacen con Pedro Ximénez y 2 onzas de chocolate negro"
Es un plato completo, pensado para servirse y disfrutar de un guiso de cuchara, pan y un acompañamiento relajado.
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Hay guisos que destacan por su intenso sabor, la textura de la carne y una salsa bien trabajada. Las carrilleras en salsa reúnen estas cualidades en una elaboración tradicional que encuentra su mejor expresión en una cocción lenta y una salsa oscura, pensada para acompañar con pan.
Lejos de las recetas rápidas, este plato exige tiempo y atención. La combinación de carne, cebolla y vino constituye la base de un estofado cuyo resultado depende del equilibrio entre los ingredientes y de una cocción prolongada a fuego suave.
El secreto, sin embargo, puede estar en un ingrediente inesperado que se incorpora cuando el guiso parece prácticamente terminado. El chocolate es capaz de modificar el perfil de la salsa y aportar un matiz diferente a una receta reconocible de la cocina tradicional.
Con el calor y el tiempo adecuado, este plato se transforma y contribuye a conseguir una carne tierna, melosa y fácil de separar con el tenedor, además de una salsa con cuerpo.
Esta receta demuestra que los guisos tradicionales siguen ocupando un lugar relevante en la cocina actual. La clave está en seleccionar bien el producto, controlar los tiempos y respetar cada fase de la elaboración.
El papel del chocolate
Lo más sorprendente de esta receta no es la carne ni el vino, sino el chocolate. Dos onzas de chocolate negro que no se añaden al principio, ni forman parte de ningún sofrito, ni buscan dulzor.
Se incorporan al final, cuando la salsa ya está hecha y triturada, para darle profundidad, brillo y una textura casi sedosa.
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No sabe a chocolate. No convierte el guiso en algo dulce. Lo que hace es redondear el conjunto, oscurecer la salsa y darle un fondo más complejo. Es uno de esos trucos que no se notan, pero se echan de menos cuando no están.
La otra gran protagonista es la combinación de vinos. Por un lado, vino tinto. Por otro, Pedro Ximénez. Seco y dulce trabajando juntos para construir una salsa que tiene capas, matices y una intensidad muy particular.
El proceso también tiene su importancia. Primero se dora la carne para sellarla. Luego se cocina la base. Después se guisa todo junto. Y solo al final se separa la carne, se tritura la salsa y se termina de ligar. El resultado es una salsa de las que justifican el plato por sí solas.
Extremadamente jugosa
Las carrilleras tienen fama de quedar melosas, pero aquí alcanzan otro nivel. Tras una cocción larga (o más corta si se usa olla exprés) quedan tan tiernas que basta presionarlas con el tenedor para separarlas.
Si un palillo entra y sale sin resistencia, están en su punto. Este tipo de carne agradece el tiempo. No hay prisa. Cuanto más suave sea el hervor, mejor textura se consigue. Y si se usa ternera en lugar de cerdo, basta con alargar un poco más la cocción.
Receta de las carrilleras en salsa más jugosas
El reposo, como en casi todos los guisos, también juega a favor. Al día siguiente, la salsa está aún más trabada y el sabor más integrado.
La guarnición
Incluso las patatas tienen aquí su pequeño ritual, ya que no se limitan a freírse o cocerse. Primero se hierven y luego se saltean con piel en aceite de oliva y especias.
Ese segundo paso las transforma. Por fuera quedan doradas y aromáticas, por dentro, cremosas. No compiten con la carne, pero tampoco son un simple acompañamiento.
Ingredientes
Ingredientes carrilleras en salsa con guarnición de patatas
- Carrilleras de cerdo (o de ternera, aunque estas requieren más tiempo de cocción)
- 1 cebolla grande cortada en juliana
- 3 dientes de ajo
- 1 ramita de romero
- 1 cucharadita de tomillo
- Pimienta al gusto
- 2 onzas de chocolate
- 150 ml de vino Pedro Ximénez (o vino dulce)
- 150 ml de vino tinto
- 500 ml de caldo (de carne, verduras o agua)
- Harina (de trigo, maicena o especial para freír)
- Aceite de oliva
- Sal
Ingredientes para la guarnición de patatas
- 500 g de patatas pequeñas especiales para guarnición
- Sal, pimentón dulce, tomillo, orégano, pimienta y una ramita de romero
- Aceite de oliva
Paso 1
Limpia las carrilleras quitando el exceso de grasa gruesa
Paso 2
Salpimenta la carne por ambos lados y pásela por harina, eliminando siempre el exceso
Paso 3
En una cacerola con un buen fondo de aceite de oliva a potencia máxima, selle las carrilleras hasta que estén bien doradas por ambos lados. Una vez marcadas, retírelas a un plato y resérvelas
Paso 4
En el mismo aceite, sofríe la cebolla y los ajos a temperatura media con un poco de sal para que la cebolla sude
Paso 5
Cuando la cebolla esté pochada, añada el tomillo, el romero y la pimienta. Reahoga un minuto
Paso 6
Incorpore la carne a la olla y añada el vino tinto y el Pedro Ximénez. Suba el fuego para que el alcohol se evapore
Paso 7
Vierte el caldo hasta cubrir la carne. Cuando rompa a hervir, tape la olla y cocine a fuego medio durante una hora o una hora y media (hasta que la carne esté tierna). Si usa olla exprés, el tiempo será de 20 a 25 minutos desde que empiece a soltar vapor
Paso 8
Retire la carne y la rama de romero. Pase toda la salsa por un vaso batidor hasta que quede fina
Paso 9
Regresa la salsa batida a la olla y añada las dos onzas de chocolate. Remueva con varillas hasta que el chocolate se disuelva y la salsa reduzca y espese
Paso 10
Introduce nuevamente las carrilleras en la salsa y cocina a fuego suave por 5 minutos más para que se impregnen bien
Paso 11
Cuece las patatas en agua con sal durante unos 15-20 minutos
Paso 12
Escúrralas y córtalas por la mitad (puede dejarles la piel)
Paso 13
En una sartén con aceite de oliva caliente, saltea las patatas con sal, orégano, tomillo, pimentón dulce y pimienta hasta que cojan sabor y un tono dorado
Sirve las piezas de carne (unas tres por persona) bien bañadas en su salsa y acompañadas por las patatas sazonadas. Puede decorar con una ramita de romero fresca para una presentación más cuidada.
